Crema de hinojo con salvia

Dedico esta receta a los chicos de Ofertia, una nueva web de compras on line que dedica un espacio importante a los productos sin gluten, hasta tienen  su propio catálogo, algo que agradecemos todos los celiacos, incluso los que sólo somos consortes.

De las virtudes del hinojo ya hemos hablado en otras recetas (Ensalada de hinojo con salmón ahumado , Hinojos con centollo , Rabos de ternera con hinojos, Salmón al hinojo ),  pero en esta ocasión simplemente vamos a destacar sus propiedades depurativas y diuréticas, algo de lo que no se suele, hablar, quizá porque sus otras aplicaciones sean más sofisticadas.

El responsable de su olor anisado es el anetol, un aceite esencial que, entre otras virtudes, reduce drásticamente las flatulencias, otra virtud de la que suele hablarse poco, aunque en Asturias siempre se cocían las castañas con hinojo, precisamente para evitar esas dolorosas, sonoras, fétidas e inoportunas consecuencias.

Desde la más remota antigüedad se han usado estas plantas en la medicina fitoterapeútica, tan de moda hoy y tan desconocida y odiada por los médicos hospitalarios o tradicionales. Hay referencias en la antigua China, en el Egipto de los faraones y ya más cerca, en la Grecia clásica y en la Roma imperial. Se mantuvo su uso habitual en la Edad Media, pero con la llegada de los laboratorios farmacéuticos, pues como tantos otros remedios de eficacia probada, se relegó al ostracismo (en Asturias los recogemos en las cunetas y junto al mar, gratis, por supuesto, así que mejor que la gente se olvide de sus propiedades).

Otro ingrediente depurativo de primer orden es la cebolla, además de otras muchas propiedades, sobre las relacionadas con el sobrepeso. Es un diurético muy potente, de hecho, en un trabajo que publiqué en el número de febrero/marzo 2013 en la revista planetAVino  en que trataba del tema de las sopas depurativas, incluí una de cebolla y apio que la nutrióloga de mi mujer le recetó para eliminar líquidos, y aquello rozaba las escenas de humor del teatro cómico del XIX.

Pero en la España del siglo XXI ya no se preparan sopas, ni para el deleite del paladar, ni para la salud. Ahora compramos latas de sopicaldo con sabor a acidulantes y aromatizantes, y muchas medicinas, cuantas más mejor, aunque el gobierno aproveche la coyuntura para imponer el copago. Si en Italia les dijesen que tienen que prescindir de sus minestroni o incluso de su perfumada "Vellutata de finocchi", que es la que proponemos en esta páginas, no creo que ni Berlusconi fuese capaz de sofocar la revuelta, porque ellos mantienen las tradiciones por encima de las modas, sobre todo de las porquerías.

El protagonismo de la salvia se explica por sí solo conociendo su etimología, del latín “Salvus, salva, salvum” que significa “sano”, en referencia a las propiedades curativas de esta hierba. El primer autor conocido en describirla fue Plinio el Viejo, quién describía las múltiples aplicaciones, sobre todo tópicas. Ocho siglos después, en la fascinante Escuela Médica de Salerno se acuñó un aforismo que rezaba “Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?” (¿Porqué muere el hombre en cuyo huerto crece la salvia?). Me imagino que porque no le gustaría comerla.

En este caso, además de ser un buen estimulante y muchas cosas más, queremos destacar su efecto diurético y sobre todo de regulador de la glucemia. Muchas personas que padecen celiaquía, tienen otros problemas colaterales, entre ellos la diabetes mellitus y la depresión, dos males muy comunes en esta sociedad tan estresada y que la salvia reduce notablemente (si maceramos 10grs. de hojas frescas de salvia en vino fino de Jerez durante 10 días y luego tomamos una copita durante otros 10 días, unos 75cc./copa, nuestro azúcar en sangre bajará espectacularmente, eso sí, sabe a rayos).

También ponemos patata, pero eso es solo para que la sopa quede cremosa, veloutée, que dicen los franceses (de velours, terciopelo), o Vellutata, que dicen los macarroni, pero que en España, si bautizamos esta crema como “Aterciopelada de hinojo”, igual acabamos mal.

La receta 

Cuando empieza a coger color la cebolla, la incorporamos a la olla y dejamos cocer lentamente hasta que todo esté blandito (no importa que la patata se pase porque el almidón, que es lo que buscamos, no se evapora).

Al final ponemos las hojas de salvia para que no se pierda su aroma y trituramos todo hasta que ofrezca un elegante aspecto aterciopelado. Et voila!
Aunque parezca una chorrada, les aseguro que tiene una fuerza aromática que impresiona, un plato de alta gastronomía que admite mil variantes, por ejemplo colorearlo con azafrán o cúrcuma, porque el color (no le echen la culpa al fotógrafo) es bastante feo.