Crema de calabaza con garbanzos
Con la arrolladora irrupción de esto que algunos pretenden llamar cultura popular y gracias a esta gran herramienta de comunicación conocida como Internet, y el nacimiento espacios de consulta que han monopolizado el espectro de estos, me refiero a ese engendro llamado Wikipedia, parece ser que hasta la paella nació en Sudamérica.
Hace un cuarto de siglo, cuando nadie hablaba de cocina precolombina ni se preguntaba por qué las patatas, sustento de toda la cultura andina, en Europa tardaron tres siglos en consumirse (véase Historia de la patata), un servidor se devanó los sesos para escribir una sección en la revista Club de Gourmets llamada Gastronomía Vº Centenario, el primer estudio publicado sobre la migración de productos y costumbres culinarias entre ambos continentes y su mestizaje.
No había Internet y menos Wikipedia, de modo que había que beber en diversas fuentes, algunas tan fiables como la Gran Enciclopedia Espasa o el Atlas de las frutas y hortalizas de Julián Díaz Robledo, otras tan penables como El libro de los alimentos de editorial Everest, donde leí por primera vez que las calabazas eran originarias de América: “A finales del siglo XV, los navegantes trajeron al sur de Europa simiente de calabaza”. Un frase para la posteridad, sobre todo porque después sugiere que fueron los italianos quienes introdujeron la zucca y los zucchini en nuestro continente. En una publicación más reciente y lujosa de esta misma editorial, El gran libro de los alimentos del mundo, el autor, Christian Teubner, comenta: “Desde el punto de vista culinario, el calabacín ha emprendido, al menos en algunos países, una carrera fulgurante y de ser prácticamente desconocido hace treinta años, ha pasado a ser imprescindible en la oferta se supermercados...”(sic). En fin, creo que sobran comentarios.
¿A cuento de qué tanta protesta y tanto rollo? Bueno pues porque desde que los yanquis se dedican a hacer el indio vaciando calabazas para celebrar su Halloween, ya el mundo internáutico da por hecho de que fue en América donde se empezaron a cultivar las curcubitáceas, cuando hay reseñas escritas y gráficas en la Biblia, en pergaminos egipcios, en tablillas sumerias, en libros sánscritos de 3.000 años de antigüedad y hasta en telas chinas de la dinastía Xia, siglo XX a. de C.
También hablaban de ellas los clásicos griegos y latinos, pero bueno, esos ya, como quién dice, son de la casa.
Lo que sí es cierto es que su consumo en Europa se extendió desde que los españoles (no los navegantes, como decía aquel bodrio), trajeron algunas variedades espectaculares de zapallos de Perú y se empezaron a comer, generalmente asados y en sopas, como esta receta que encontró mi chica en un anónimo andaluz y que tiene un claro perfil sefardí (Claudia Roden, historiadora y escritora gastronómica judía de máximo prestigio internacional, afirma que en la fiesta del Yehi Ratsones, se come un plato de calabaza, en hebreo karah). Había pensado poner una receta de Ruperto de Nola a base de semillas de calabaza, escrita en 1477 y publicada en 1520, también antes de que el trujillano embarcase, pero es un poco lío, como todas las suyas.
Me ha parecido muy cachonda una “información” que asegura que la crema de calabaza (allí llamada Joumou) se inventó en Haití el 1 de enero de 1804 con motivo de la celebración de su independencia de Francia.
Para los más escépticos “historiadores” sudamericanos de la Wikipedia, les informo que la ilustración de la derecha es la correspondiente al folio 22v de mi Tacuinum Sanitatis Codex Vindobonensis del siglo XIV (traducido al latín del Taqwim es-sihha, manuscrito árabe del siglo X), donde se ilustra la recolección de calabazas (o calabacines), un par de siglos antes de que Pizarro probase los zapallitos en su escapada peruana.
La receta
Como indico en los ingredientes, vamos a hacer una trampa porque lo más latoso de esta receta sería estofar los garbanzos, de modo que cortamos por lo sano y partimos de esos que viene ya en bote de cristal y que cumplen. Lo que sí conviene es sacarlos del frasco y lavarlos bien, incluso darles un hervor con un casco de cebolla para eliminar los conservantes que dan algo de sabor.
Lavamos bien el puerro, lo cortamos fino y lo sofreímos en la olla con un poco de aceite de oliva.
Cuando empiece a coger color, añadimos la calabaza lavada y cortada en dados.
Rehogamos hasta que se dore un poco y regamos con el caldo.
Añadimos los garbanzos y el romero y dejamos cocer lentamente durante una media hora.
Retiramos los garbanzos procurando dejar unos cuantos en el guiso, y trituramos hasta obtener un puré liso. Es el momento de probar y salpimentar.
Volcamos de nuevo los garbanzos al ya puré, y dejamos reposar a fuego suave durante otra media hora.
Se sirve acompañado de cuscurros de pan frito, untado de ajo crudo.
Un vino para cada plato
No suelo aconsejar vinos con las sopas, pero en realidad este es un plato de resistencia, un verdadero plato único, cuatro cositas de picar y con esta crema estaremos más que satisfechos. No cabe duda de que los vinos blancos pueden hacer un buen papel, pero como me gusta probar maridajes algo complicados, pues quise hacer la prueba con un crianza de la Ribera del Duero, un Arzuaga, y me pareció que el plato subía varios puntos hasta convertirse en todo un lujo. El vino tiene muchos matices pero ninguna arista, de modo que al unirse con los sabores ligeramente dulces de la crema se volvió más intenso, más en el perfil de la zona, vamos que ganaron los dos, que es de lo que se trata.