Fondo general (Caldo de base de verduras y pollo)
Ya he denunciado en varias ocasiones el infecto invento de los sopicaldos, verdugo de nuestra sabrosa cocina tradicional mediante publicidades para amas de casa cortitas de seso, se creían el mensaje de aquella actriz que salía en la tele dándoselas de abuelita cocinera y cuyo secreto era el “chup-chup”, o sea, una pastilla de Avecrem, claro (hasta han contratado al pesetero Karlos Arguiñano para anunciar sus nuevas bazofias).
Hoy día los niños prefieren tirarse de cabeza al retrete antes que tomar un tazón de agua sucia, porque cuando vivía en Lugo, cada día, camino de la redacción del periódico, pasaba por delante de una fábrica de estas pócimas y, tanto se me revolvía el estómago de la peste que echaban aquellas chimeneas, que tomaba aire antes de llegar y aguantaba la respiración hasta haber aireado de nuevo el coche.
Pero lo que más ha sufrido con esta calamidad, son los caldos de base o fondos, ya sean de verduras, carne o pescado, soporte de todo buen guiso que logrará que el plato sea exquisito, o un simple rancho de gasolinera, porque es más fácil echar unas cuantas pastillas al agua de guisar, que tener durante horas cociendo y espumando, para lograr un auténtico y sabroso fondo.
En mi cocina no falta nunca, no solo para preparar mil guisos, si no para preparar reconfortantes y deliciosas cenas, porque un simple consomé, con algunos de los ingredientes con los que preparo este caldo, ya es un regalo para el paladar, el cuerpo y hasta el alma.
Pero podemos hacer mil sopas, desde la eterna de fideos, que siempre sorprende por lo rica que está, hasta ese consomé con una yema de huevo cruda que le cambia la textura y el sabor, además de hacerla más nutritiva.
La receta
Si tuviésemos hortalizas de la huerta, este caldo sería una locura, como aquella sopa que nos preparó Hanno en su caserío de San Cristóbal, en la Bobia, un pueblecito deshabitado donde estableció una colonia de hastiados alemanes que querían volver a vivir como sus antepasados de la Edad Media.
Tampoco estaría mal conseguir un pollo campero de verdad, pero eso también es pedir peras al olmo.
Dicho esto, este caldo no tiene más misterio que la paciencia y tomarse la molestia de tostar previamente en AOVE, primero el pollo, luego la cebolla y la zanahoria, para terminar con los puerros y casi a la vez, los ajos. Este tostado aporta un sabor más profundo, además de un bello color muy apetecible.
Se añade el agua (según la capacidad de la olla, entre dos y tres litros), el tallo apio lavado y troceado, la sal y las especias (sal poca, porque debe corregirse al final, porque la salsa soja es salada).
Se lleva a ebullición y, cuando rompa a hervir tumultuosamente, se baja el fuego hasta que dé pequeños borbotones.
En Salinas, o sea a nivel del mar y con un agua muy calcárea, tarda unas tres horas en estar todo blandito.
Dejamos reposar toda la noche para que los sabores se compenetren y, al día siguiente, sacamos los ingredientes que podemos triturar y hacer un delicioso y saludable puré de verduras.
Añadimos la salsa de soja y probamos. Se puede rectificar de sal o añadiendo un poco más de salsa, pero ¡Ojo! Esta no debe enmascarar los sabores del caldo.
Colamos y pasamos a botellas de agua para poder conservar en la nevera y usar cómodamente.
Una mejora del siglo XXI que introduje hace poco, es añadir ese chorrito de salsa de soja (digo del siglo XXI, porque hasta hace algunas décadas, en España, este condimento, imprescindible en la mesa japonesa, apenas se conocía, y casi solo por comensales extranjeros, de esos que echaban ketchup en los chuletones de buey a las brasas), un formidable potenciador de sabores que, sin pasarse, no altera el sabor de la más sutil verdura.