Crema de espárragos verdes y colmenillas

Las Morchelas o colmenillas son unas de las pocas setas que salen en primavera pero no por ello son menos exquisitas, sin embargo quiero hacer una advertencia: no solo hay que conocer muy bien la especie recolectada, si no que estas deben cocinarse a fondo ya que en crudo resultan tóxicas, incluso bastante peligrosas.

Una vez hecha la salvedad solo puedo decirles que esta crema es una de las expresiones más deliciosas que he podido encontrar de la cocina primaveral ya que sus aromas silvestres son como la versión gastronómica de la obra de Vivaldi.

La receta. Puesta en marcha 

1. Limpieza: Las colmenillas son de las pocas setas que conviene lavar porque suelen tener arenilla, luego se dejan escurrir bien y se cortan longitudinalmente a la mitad.

En cuanto a los espárragos se deben también lavar, cortales la parte leñosa de la base del tallo y luego escoger los doce más hermosos, cortarles la yema y reservarlas para adornar.

2. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y sal hasta que rompa a hervir y metemos los esparrágos, se dejan cocer unos siete u ocho minutos y se sacan rápidamente a otra cazuela con agua fría para lograr que el schoc térmico fije la clorofila y queden bien verdes.

3. Una vez frios se trituran con la batidora y se pasan por el chino para quitar los hilos, se añade el caldo de pollo, que ha de ser casero y del bueno, se añade la nata, sal y pimienta y se pone a cocer lentamente removiendo de vez en cuando.

4. Mientras en una sartén se ponen a freir en mantequilla las colmenillas, conviene que se hagan bien por todas partes para no resultar indigestas y cuando vemos están algo tostaditas, se reservan en la propia sartén.

5. En el ultimo momento y casi cuando se vayan a sentar a la mesa, se frien las puntas de esparragos que habiamos reservado, en crudo tal cual estaban, en una sartén con aceite bien caliente y hasta que se doren, entonces se les añade un poco de sal gorda.

Terminación del plato 

Las sopas no se pueden servir emplatadas porque se corre el riesgo de que vuelque algún plato por el camino y además resulta muy ordinario, a menos que se haga en cuencos o en las llamadas lionesas, que son como cuencos pero en fino; por tanto si se sirve en platos yo recomiendo montar la guarnición en la cocina y luego servir la sopa encima, queda muy espectacular.

En este caso se ponen en cada plato tres medias colmenillas y sobre ellas otras tantas puntas de espárragos recien fritas, incluso para adornar más el plato se puede salpicar el fondo con un poco de cebollino picado.
A la mesa se lleva la crema de espárragos en una sopera, se vierte sobre cada plato antes de algún zoquete se coma la guarnición y si hay suerte esta saldrá a flote pero seguramente no.

Vinos recomendados 

Los grandes gourmets franceses, muy expertos ellos en comer espárragos, dicen que solo se deben acompañar con agua y la verdad es que no hay vino que los acompañe muy bien que digamos y de hecho como el esparrágo es casi todo agua pues tampoco necesita mucho más líquido, así que lo mejor es guiarse por el acompañamiento de segundo plato pero si solo se va a comer crema de espárragos, seis o siete platos, pues un blanco de reserva puede ser interesante.

Menús sugeridos 

• Crema de espárragos trigueros con colmenillas
• Albondigón de manitas y careta
• Milhojas de café

Variciones de la receta 

Crema de espárragos de primavera

Este nombre tan cursi es para bautizar la famosa Crema de Espárragos con Colmenillas, pero sin colmenillas, o sea, me explico: lo mismo pero sin las colmenillas.

Y es que a veces estas setas son dificiles de encontar, por eso lo que haremos, y de ahí lo de primavera, es hacer unas bolitas con el sacabolas, o taquitos con el cuchillo, de varios colores: zanahoria, nabo, tomate, aguacate, guisantes, etc.; estos vegetales se saltean en mantequilla como las colmenillas (el tomate o el aguacate no, claro) y se sirven sobre la sopa para que queden flotando y ofrezcan un colorido muy primaveral.

Crema de espárragos con almejas

Esta es una variante muy particular porque cambia por completo el sabor de la sopa ya que en vez de caldo de ave vamos a poner caldo de almejas, para ello lavaremos una docena de buenas almejas o dos docenas si son chirlas, que para este plato hacen tan buen papel o aun mejor, luego en una olla ponemos a confitar suavemente una charlota o una cebollita francesa en mantequilla y antes de que tome color, añadimos las almejas y tapamos durante un minuto, lo justo para que se empiecen a abrir, entonces bañamos con un litro de agua, llevamos a ebullició y antes de que rompa a hervir separamos de la lumbre, se deja en friar y ya tenemos el caldo de almejas.

A partir de ahi se trabaja como en la receta de base pero sin las colmenillas.

Las almejas se debe retirar cuando está listo el caldo y servirse de adorno, como los esparrágos. 

Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

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