Fabada

Evito a drede el epíteto “asturiana” porque mi madre, que era pasiega (hoy, cántabra), hacía la fabada a su manera, es decir, usando judiones de la Granja, pero no fabes de la Granja de Asturias, sino de la de San Ildefonso, en Segovia, porque de esa forma se conservaba por más tiempo, incluso congelada, porque aunque les suene kafkiano, rara era la semana que no enviábamos de esta manera algún tuper a Venezuela, Méjico o Colombia.

En realidad tampoco podemos hablar de una fabada asturiana propiamente dicha, porque hay tantas como cocineras quieran interpretarlas (pueden ver más información pinchando en Fabada asturiana), al menos tres grandes familias, la central, que según los puristas es la ortodoxa (como son de Oviedo, pues ...), la oriental, que es mi preferida, sobre todo si lleva pantrucu y pantruque, y la occidental, que es la más fuerte porque tiene ese aire gallego que tanto gusta por esa zona y que se refuerza con chorizos más que fuertes y con lacón algo rancio.

No obstante ya advierto que esta es la de mi madre, no asturiana sino pasiego-segoviana, pero que durante décadas fue una de las más prestigiosas de España, llegando a ser comida frecuente en las recepciones del anterior Jefe de Estado, aunque imagino que sería por capricho de su asturiana esposa, Dª Carmen, porque, según tengo entendido, Franco, de gastrónomo, poco, poco.

La receta 

En realidad este plato solo requiere paciencia y una extrema selección de los productos.
Tanto si usan judiones de Segovia como fabes de Argüelles, es vital conocer bien el producto, porque ni se imaginan la frustración que se siente cuando vemos que se empiezan a levantar los pellejos de las alubias, signo inequívoco que estarán, como se dice por estas tierras, “como les putes piedres”. Y lo peor es que no hay solución, nos metieron gato por liebre.

Es muy importante usar agua mineral, a ser posible de Cuevas, que es finísima y más asturiana que Don Pelayo. En Asturias hay costumbre de las buenas guisanderas cogen agua de una fuente determinada porque si usan la del grifo saben que hay fracaso a la vista.

¿Chorizos y morcilla asturianos? En mi casa usaban los de Tineo, pero el ahumado de la morcilla es tan fuerte que yo probé una vez con productos de ibérico de Guijuelo, y estaba de muerte.

Por lo demás el proceso es sencillo. Se ponen les fabes a remojo la noche anterior y al día siguiente, tempranín, se lleva la olla al fuego con todos los ingredientes, excepto la morcilla.

También se puede dejar la morcilla, pero hay que estar al loro para que solo se haga durante media hora porque sino estalla y aporta demasiado sabor.

Llevamos a ebullición y, cuando empieza a dar borbotones, se baja y  se deja hacer poco a poco durante un par de horas, o tres, según el agua, les fabes y hasta presión atmosférica, que no es broma, y sino pregunten a los cocineros que han tenido que cocinarla en Méjico D.F., a 2.000 metros de altitud.

Hay un secreto que nunca he desvelado: en mi casa se empezaba la cocción en la olla expres, durante veinte minutos y quedaban como manteca, claro que como he dicho usaban judiones, que son mucho más gordos y recios de trabajar. De hecho el guiso debía reposar de un día para otro para que las legumbres absorbiesen todo el jugo del compango y soltasen el exceso de almidón, con lo que la salsa quedaba como crema.

Otra forma más profesional y que usan cada vez más los restaurantes, es romper el hervor solo con agua. Se dejan cocer les fabes una hora para que se hidraten bien sin que la grasa del compango intervenga, entonces se incorpora un sofrito de ajitos picados con una pizca de pimentón y el compango, excepto la morcilla que se añade cuando solo queden diez minutos. Siempre conviene que se enfríe para se compenetren los sabores y recalentar al momento del servicio y solo las raciones que se van a servir. También resulta bien y es más fácil de triunfar.

 A pesar de que muchos expertos, por decirlo de alguna forma, opinen que la fabada pide vino tinto de mucho tronío, lo cierto es que la fabada destroza cualquier buen vino, excepto lo de Borgoña, cosas de la gastronomía. Yo les aconsejo una buena sidra fresquita, por ejemplo la Tareco, que es natural pero no necesita escanciarse porque es de máxima calidad. También pueden optar por un rosado afrutado como el Gran Feudo, o incluso un blanco perfumado como el Marqués de Alella , que es maridaje poco conocido, pero quizás, después de la sidra, el mejor.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y otras clásicas de cocina asturiana, pinchando aquí.