Cocido de carnaval

Casi todos, por no decir todos, los escritores gastronómicos españoles, aportan alguna versión u opinión nueva sobre su forma personal de interpretar el cocido de garbanzos, y casi todos consideran este plato propio de su tierra.

Para mi gusto, la idea de vincularlo a los días de Carnaval, como se hace en Galicia, me parece muy apropiado porque cumple todos los requisitos: tiempo de matanzas, días fríos de invierno y, sobre todo, plato familiar de fiesta, porque un buen cocido es siempre una gran fiesta (pueden ver detalles pinchando en el artículo Cocido do Antroido).

La Receta. Puesta en marcha 

1. Limpieza: Conviene preparar la víspera todos los ingredientes sobre una mesa ya que al ser bastantes, es facil olvidar alguno. Los garbanzos deben estar toda la noche a remojo, incluso con una cucharada de bicarbonato si son de dudosa calidad, y la carne salada según sea su grado de curación. La berza debe escaldarse un par de minutos en agua hirviendo para suavizarla.

2. En un cocido hay varios ingredientes cuyos tiempos de cocción difieren entre sí, por ello hay que incorporarlos a la olla en diferentes fases. Primero se ponen los garbanzos con toda la carne, se lleva a ebullición y se baja el fuego para que hierva lentamente.

Si se quiere respetar el sabor de los chorizos se pueden retirar a la media hora para que no se desengrasen por completo, a mi no me importa que sigan dentro pero es que no soy demasiado choricero. Hay quien también cuece las verduras aparte, yo personalmente prefiero el sabor que resulta de todo cocido conjuntamente.

3. A la hora de cocer se ponen las patatas, como todo cuece lentamente no hay miedo a que se desbaraten y aunque alguién opine que deben cocerse aparte para no enturbiar el caldo, si se hace lentamente no es demasiado grave y sin embargo quedan deliciosas.

4. Al final se ponen las verduras que deben cocer otra hora a fuego lento, así pues el cocido debe estar haciendose al menos tres o cuatro horas.

Terminación del plato 

A diferencia de otros guisos, el cocido no necesita reposar y se puede comer tal cual. Primero se escurre bien todo el caldo que debe resultar tan fuerte que hay que rebajarlo con agua y luego ponerlo a hervir para cocer en el los fideos y servir así el primer plato.

Una vez la olla limpia de líquido se saca la verdura que estará encima y se coloca en una fuente con las patatas separando estas de los garbanzos.

En la otra fuente irá la carne, aunque también es correcto poner en esta bandeja los garbanzos.

Guarniciones 

Hay quien pone salsa de tomate, a no me gusta ni verla, ni entiendo su presencia, ya que solo enturbia el sabor del cocido, sin embargo sí que me encanta una ensaladita de tomate crudo picado muy fino, bien aliñado, y en un platito aparte, para refrescar la boca entre plato y plato, porque es preceptivo repetir varias veces tanto de garbanzos como de carne y de verdura.

Vinos recomendados 

Un vino tinto joven del año bien fresquito, que en esos días acaba de ser embotellado. Si es de uva tempranillo, mejor que mejor, y si encima es de la Ribera del Duero, miel sobre ojuelas.

Menús sugeridos 

• Sopa de cocido
• Cocido completo
• Filloas de sangre al anis de guindas

Variaciones de la receta 

Cocido refrito

Son muchos los amantes del cocido a quienes les gusta este plato de un día para otro y recalentado en una sartén, yo creo que una auténtica variante porque los sabores cambian por completo.

Por una parte deben recalentarse los garganzos en una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando empiecen a coger color, taparlos con un plato y dejarlos en la misma sartén que es donde se deben servir.

En cuando a la verdura se puede preparar una ajada, con un chorrito de vinagre y un poco de pimentón y en ella recalentar la verdura, se procede igual que con los garbanzos y se sirve tambien en su sartén.

El cuanto a la carne ya no queda tan buena y apenas si merece la pena recalentarla un poco al horno, yo incluso prefieron calentarla en la misma sopa y hasta comerla deshebrada en ella, la carne apenas si tiene ya sabor y en la sopa resulta bien.

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