Fabes con almejas

Les fabes con almejes (nunca digan las fabes, o fabes con almejas, porque,  o se dice en bable, que ya es polémico, o se dice en castellano, pero mezclado es totalmente indefendible), son un plato realmente controvertido porque en Asturias se ha puesto de moda proponer un listado de fabadas, como en Valencia de paellas, y sencillamente las estofan y, al recalentar, les ponen tal o cual salsa, con lo que obtendremos un guiso de jabalí mezclado con judías. Bazofia.

Este engendro de cocina lo inventaron en el restaurante La Gruta y les sirvió para celebrar cada año unas jornadas que se hicieron famosas porque entregaban la Faba de Oro a un personaje de moda (digo “la faba”, porque es el singular), pero hizo mucho daño a la gastronomía asturiana,  porque hubo una legión de rancheros que siguió la idea, y si ya el original era lamentable, pues las copias, imagínense.

De las muchas recetas que he probado, solo puedo destacar dos que realmente valen lo que se paga por ellas, una, la del Llagar de Juan, en Cangas de Onís, un lugar pintoresco al que hay que ir armado de buena voluntad para tomar a broma las coces del dueño. El otro es otro chigre no menos singular, Casa Olivo, en la Felguera, con otro dueño de órdago, Pepe Luis, pero que desgraciadamente nos dejó hace un lustro.

Hay cocineros que buscan el sabor de las almejas a la marinera o de la almeja en sí. Error. Les fabes con almejes deben saber a fabes con almejes y no a almejas. Es como una fabada, donde no se trata que salga el sabor del chorizo o la morcilla, si no que todo ello configure un todo armónico llamado fabada.

Y esta es la receta, aunque lo del ajo, el pimentón y la salsa de tomate, les parezca una blasfemia. Yo hasta le pongo una cucharadita de mole, que aporta complejidad y estructura de sabor, pero eso ya debe probar cada uno.

Receta 

Ponemos las judías a remojo el día antes, pero ya en agua mineral baja en calcio.
Tal cual, se llevan al fuego en la olla exprés, bien cubiertas de agua mineral, con media cebolla cruda, una hoja de laurel y un puñado de sal. Se dejan cocer un cuarto de hora.

Mientras se enfría la olla, hacemos el sofrito con los ajitos picados y la cebolla casi diminuta. No le viene nada mal añadir un puerro. Cuando tenga color, añadimos la cucharada de pimentón (fuera del fuego), damos un ligero hervor, añadimos la salsa de tomate, otro hevor, y a la cazuela.

Debemos terminar ya la cocción a ojo, hasta que les fabes estén blandines, pero sin romperse, porque aquí es donde viene la jugada. Cuando veamos que ya está casi listo, añadimos las almejas y retiramos. Con ese calor residual ya se abren pero no se cuecen, quedan enteras y deliciosas, pero es durante fase de enfriado cuando se conjugarán los sabores, haciendo el milagro de “Les Fabes con Almejes”.

Para servir, se recalientan sin miramientos y se mantiene la pota al amor del hogar, para poder repetir siete u ocho veces.

Al contrario de la fabada, este plato sí admite un vino tinto, pero no de reserva, claro, porque ya saben que el pimentón es un verdugo del bouquet (véase COMER CON VINO). Además conviene que esté bien fresquito porque, con almejas o con Gloria Divina, les fabes no dejan de ser fabes, y entre plato y plato, se agradece un buen trago fresquito. Cualquier jovencito hace buen papel. A mi me gustan casi todos, el Primero de Fariña, en Ercavio, Gibalbín, ..., pero quizás el más agradable sea el Milflores de Bodegas Palacio, porque es el más parecido a un Borgoña, mientras que otros, como el Leione o el Pittacum, son demasiado vinos, demasiada potencia y aquí se trata de lo contrario, de suavidad.   

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.