Cocido maragato

Al igual que con el resto de cocidos españoles (en Alemania, Francia o Italia sucede lo propio con sus Pot au feu, zuppa, etc.), hay tantas variaciones como cocineros lo preparen (solo en Madrid, habrá más de un centenar de variaciones, desde los lujosos de Lhardy o Jockey, con hasta veinte tipos de carne, hasta los más humildes pero no menos famosos, como los de La Gran Tasca o La Bola), así que habrá quienes pongan el grito en el cielo porque no hayamos incluido la carne de cabrito o cordero, o quienes digan que la cecina se come antes, pero no dentro del cocido (en esto yo estoy de acuerdo, sobre todo servida según nuestra receta con piñones).

Yo he visto recetas hasta con morcilla, algo que muchos consideran un ultraje (yo nunca lo he visto en esa región, pero los de Wikipedia así lo afirman y nadie les ha hecho corregirlo), pero, por poner un cierto límite a las posibles variaciones, digamos que lo que tiene que llevar obligatoriamente son siete carnes ..., al menos.

En realidad, la única peculiaridad que tiene el cocido maragato sobre el gallego, el madrileño o  el montañés, es que este se come al revés, empezando por la carne, después las hortalizas y al final la sopa, una costumbre que tiene su explicación en la forma de vida antigua y que pueden ver más detalladamente en el artículo Cocido maragato, pero que básicamente es de pura lógica para unos tiempos en que no había electrodomésticos y la mejor forma de conservar calientes las carnes y las hortalizas, era sumergidas en el propio caldo, en la pota y junto al fuego (si se retirase el caldo, el resto se quemaría).
Esta una versión domestica para el siglo XXI, lo más aceptable posible a lo que hoy se consideraría un cocido ortodoxo.

Preparación  

Las carnes en salazón no necesitan pasar la noche a remojo, basta con lavarlas muy bien y tener la precaución de no rectificar de sal hasta que esté el cocido terminado, pero ya que ponemos los garbanzos, pues se pueden también desalar.

En una olla, se introducen, con abundante agua hirviendo, las carnes y los embutidos, al cabo de unos 15 min. se desespuma y se agregan los garbanzos envueltos en una gasa, se tapa y se deja cocer durante unas 4 horas a fuego suave.

Para la pelota, cogemos algunos recortes de las carnes, se pican muy menudo (en algunos restaurantes muy conocidos y supuestamente ortodoxos, hacen la pelota sin las carnes, pero esa sería la receta madrileña, no la maragata), se amasan con la miga del pan, perejil y ajo muy picado y huevo batido (incluso se puede amasar con algunos garbanzos, que dan mucho sabor). Se hacen bolas del tamaño de un huevo de gallina y fríen en abundante aceite. Luego se echan en el cocido para que esponjen (no necesitan cocer, basta con el calor residual del cocido y del golpe de calor que le daremos al momento de servir, pero sí deben permanecer a remojo su buena media hora o más, así que calculen los tiempos entre el guiso y el servicio).

En otra olla, se cuece el repollo troceado con las patatas y una pizca de sal. En veinte minutos estará listo, tiempo en que preparamos un Refrito. En Astorga lo común es sacar las verduras y echar el refrito por encima al momento de servir, pero a mi me gusta más echarlo en la olla con el agua para que disuelva un poco y transmita sabor, pero respetando la suavidad de la verdura. Se sacan, escurren y conservan hasta el momento de servir.
Aquí viene el nudo gordiano.

Con una espumadera, se sacan los trozos de carne y las pelotas (como son los más grandes, pues es fácil) y se sirven en su correspondiente fuente, mientras los garbanzos se mantienen en el caldo y al calor. Incluso se pueden añadir las hortalizas para estén bien calientes y cojan más sabor. Así es como se debía hacer antaño, tal y como comentamos en la entrada.

Segundo asalto, una vez comidas las carnes, con la misma espumadera, se sacan los garbanzos y la verdura y se sirve.
Para la sopa, que se comería de cena, lo clásico sería poner lascas de pan duro y echar la sopa encima (lo que se dice hacer sopas). Hoy se usan fideos que es más fácil. De hecho, lo más cómodo es preparar una bandeja con la carne y otra con las hortalizas y reservar en el horno para darle el golpe de calor al momento de servir, y con el caldo que queda en la perola, se prepara la sopa dando un hervor a la pasta.

A mi personalmente, como la sopa de cocido me vuelve loco, me gusta tomarla de primero, como en todas partes, porque reconforta el cuerpo y prepara el estómago para la comida, en la que también prefiero hacerlo a la madrileña, o sea, todo a la vez y que cada cual se vaya sirviendo en su plato a su gusto. En la mayoría de los restaurantes te preguntan, salvo en La Matilde de Castrillo de los Polvazares, que se ha hecho famosa por maltratar a sus clientes, o lo comes como ella diga, o te vas a tu casa.

Vinos Recomendados 

Un buen cocido, además de una dilatada siesta, requiere un vino que refresque la boca, por lo que discrepo con algún colega que recomienda grandes reservas de Rioja o Ribera de Duero. Aunque suene estrambótico, lo que yo veo más agradable es un blanco muy perfumado y con algo de barrica, por ejemplo un chardonnay de Navarra como el Castillo de Monjardín o el Palacio de Otazu

 Pueden ver más recetas de esta región pinchando en La Cocina Maragata.