Cous cous, cuscús, o alcuzcuz de cordero

Les sonará un tanto extraño el nombre de Alcuzcuz, sobre todo si les digo que es un plato típico español, sin embargo es una palabra castellana, cuyo origen, según Corominas, se remonta a principios de siglo XV, y que deriva de la contracción de artículo árabe al y del sustantivo kuskus, aunque hoy día en la mayoría de los comedores se conozca este plato por el galicismo Couscous (ver también las recetas de alcuzcuz y cuscus de pescado).

Así es, el alcuzcuz se come en España desde hace muchos siglos, según mis propios estudios, desde la baja Edad Media, mucho antes de que Marco Polo se jactase de traer la pasta de China, y por supuesto de que Rabelais hablase del “Coscoton a la moresque” (parece que hay documentos que hablan del alcuzcuz en España en el siglo XII).
Pero basta de erudición y pedantería y vamos a los fogones.

La receta 

Empecemos por hacer el guiso que acompañará la sémola y que es donde está el meollo de la cuestión.
En una olla pondremos a freir la cebolla bien picada y cuando empiece a tomar color añadimos la carne, removemos un poco e incorporamos los garbanzos, previamente remojados, claro está.

Cubrimos de agua, incluso que sobren unos cuatro dedos por encima de todo y llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que las legumbres estén casi blandas.

En ese momento añadimos el resto de los ingredientes: alcachofas congeladas (ahora no hay frescas), una lata de aceitunas manzanilla (con o sin hueso pero no rellenas), un limón entero (bien lavado), media docena de ciruelas pasas, dos calabacines cortados al medio (lavados y sin pelar), cuatro nabos pelados y enteros, una bolsita de almendras tostadas y peladas, media docena de zanahorias y dos berenjenas partidas al centro.

Salpimentamos y condimentamos con un poco de hierba buena, comino, tomillo y una pizca de pimentón dulce.
Todo debe estar abundantemente cubierto de caldo, así que añadimos el agua que haga falta.

Esta es mi receta preferida pero admite mil variantes, por ejemplo cambiando la carne de cordero por pollo, rabo de toro o incluso por pescado, como hacen en Túnez, variando las hortalizas, alterando las especias, etc, pero la primera vez debe hacerse así para comprobar lo exquisito de este plato.

Una vez cocido debe reposar unas cuantas horas, incluso mejor de un día para otro, luego se recalienta lentamente y queda perfecto.

En cuanto a la pasta la forma ortodoxa es mojarla con agua y luego colocarla en una cazuela de vapor, de esas que tienendos pisos, abajo el agua hirviendo y arriba el alcuzcuz. Cuando lleve un par de minutos, se retira y se desmenuza con los dedos para que no se peguen los granitos, se añade una cucharada de mantequilla y se vuelve a poner otro cuarto de hora.

Para comerlo nos servimos el guisote y la semola que rociamos de caldo para que lo absorba.

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