Cocido montañés
Para mí decir cocido montañés es hablar del restaurante Casa Cofiño, en Caviedes, porque está tan delicioso que, cuando puedo, me voy desde casa a disfrutar de este maravilloso guiso (hay 150km de distancia, así que me trago 300km por un plato de cocido).
Hay otras recetas, generalmente con patata cocida y las berzas cortadas en grueso, pero en Casa Cofiño, no le ponen patata y cortan las berzas tan finitas, que apenas si se ve un trozo.
Yo he probado los famosos del Valle de Cabuérniga, incluso el del Mirador de Peña Colsa. Están muy ricos y no llevan patata, pero el de Cofiño es otra dimensión.
Es importante conseguir berza asturiana, o cántabra, lo cual no es fácil, ni para los que vivimos aquí, porque te meten gato por liebre, con hortalizas que deben cultivarse en el sur, quizá en Murcia, y son más duras y menos finas.
Ingredientes
· Manojo de berzas
· 1 bote de alubias
· 1 trozo de panceta
· 1 chorizo
· 2 morcilla de arroz
· 1 cebolla
· 4 Dientes de ajo
· AOVE, comino, pimentón dulce y picante, pimienta, sal y tomillo.
Elaboración
Lavamos bien las hojas de berza, les quitamos las pencas, con lo que quedarán partidas al medio. Ponemos una sobre otra, y hacemos otro corte paralelo. A continuación, las cortamos menudito, de menos de ½ cm de ancho. Las metemos en un bol con agua fría y se reservan.
En la olla en la que vamos a hacer el cocido, ponemos la panceta partida en trozos de unos dos dedos (3cm), y los ponemos a rehogar hasta que se doren por todas partes.
Añadimos un poco de AOVE y los ajos picados. Antes de que se doren, separamos del fuego, añadimos los pimentones y removemos bien.
Añadimos un puñado de berzas y revolvemos todo bien. Se añade el resto y volvemos a revolver. No hace falta escurrirlas, de hecho, habrá que poner una taza de agua o caldo para que el vapor las haga.
Metemos el chorizo bien pinchado, tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén blanditas, hay contar dos horas como poco. Si tardan más o menos en quedar tiernas, pues ya saben, el punto es el que manda.
Como las alubias ya están cocidas, no hace falta guisarlas. Cuando la berza esté muy blanda, se echan tal cual, se remueve el guiso que debe estar ligeramente líquido. Añadimos la morcilla bien pinchada y dejamos al calor o reservamos hasta la hora de comer en que se recalienta muy despacito.
Maridaje
Yo soy partidario de los rosados afrutados para acompañar esta clase de guisos. Refrescan la boca y saben muy ricos, mientras que los tintos, tan frecuentes en las mesas cantábricas (es habitual comer la fabada con el mejor Rioja de la casa), se desestructuran y el chorizo les mata los más elegantes aromas de crianza. Antes que ese tinto, un blanco bien fresquito.