Col blanca con frijoles negros

España es el país que menos coles consume de Europa, y en un número ridículo, si vemos los datos de EE.UU., lo cual es un penoso record ya que esta verdura tiene propiedades extraordinarias, como contener los antioxidantes más poderosos encontrados en los vegetales crucíferos – los fitonutrientes como el tiocianato, luteína, zeaxantina, isotiocianato y sulforafano, los cuales estimulan las enzimas desintoxicantes, ayudan a reducir el LDL, es rica en vitamina K y son una excelente fuente de fibra, vitamina B6, ácido fólico y manganeso, así como cantidades saludables de tiamina (vitamina B1), piridoxina (vitamina B6), y ácido pantoténico (vitamina B5). También proporciona hierro, magnesio, fósforo, calcio

La col o repollo (Brassica oleracea variedad capitata), aun siendo muy cercana, difiere de la que llamamos berza(Brassica oleracea variedad viridis), que es la que usamos en Asturias para preparar el pote.
En León si comen repollo, de hecho he puesto un par de recetas en la web Repollo guisado a la maragata y Sopa astorgana de repollo, aunque no son las únicas, porque a mí me encanta, así propongo Repollo relleno de cordero (Malfuf mahshi), Repollo relleno de ternera, Repollo relleno de cordero en curry, Repollo relleno de morcilla, y en la cumbre, nuestros maravillosos Bogavante con verdura y Repollo con langosta.

Hoy traigo un plato con perfil vasco navarro, ya que se consume mucho en Tolosa Tudela. Como ven en el título, no es un guiso de judías con berza, sino de repollo con alubias, es decir que los frijoles solo aparecen de forma testimonial, lo que hay es col blanca.

Elaboración 

Como soy un poco vago y sobre todo negado para cocer legumbres, pues suelo recurrir a esas que vienen en botes cristal y, las de las marcas de prestigio, están deliciosas.
Así que vamos a empezar con nuestro repollo. En un olla grande, ponemos a confitar la cebolla y los ajos, todo bien picado. Mientras se hace, lavamos y cortamos la col, primero en cuatro, y luego en juliana.
En la olla del sofrito, añadimos la panceta cortada en tiritas y rehogamos hasta que empiece a coger color, entonces metemos la col cortada y removemos bien para que se impregne. Añadimos el laurel, la pimienta y sal. A mi me gusta poner unas bayas de enebro o ginebra.
Dejamos que se haga poco a poco, incluso regándola con un poco de vino blanco rancio.
Cuando esté tierna, probamos y, si es necesario, rectificamos de sal.
Volcamos las alubias y removemos bien ahora que están algo duritas. Si se han cocido bien, habrá abundante agua de vegetación en el guiso, si no es así, se añade un poco de caldo, porque debe estar caldoso, no como sopa, pero tampoco seco.
XSe debe comer con un platito de pirras al lado, para refrescar el gaznate.

Maridajes
En Francia hay un plato parecido a este que se llama Potée de chou à la saucisse y que recomienda maridar con un tinto joven, afrutado y suave, como un bon Saumur rouge, un Saint-Amour, un Régnié, un Juliénas o incluso un Fiefs Vendéens Pissotte rouge.
En España hay algunos tintos jóvenes como Indispensable, D.O. Ampurdán, El Castro de Valtuille Mencía Joven, D.O. Bierzo, Parotet Vermell, D.O. Valencia, Tragolargo, D.O. Alicante, Borsao, D.O. Campo de Borja,  Clos Lojen  D.O. Manchuela,  Luberri Maceración Carbónica, D.O. Rioja, Viña Zorzal Garnacha, D.O. Navarra,  Matsu El Pícaro, D.O. Toro, Ultreia Saint Jacques, D.O. Bierzo,  Finca Cucó Negre, D.O. Montsant, Guímaro, D.O. Ribeira Sacra, Finca Luzón, D.O. Jumilla, Honoro Vera Monastrell, D.O. Jumilla, pero a pesar de este despliegue, yo prefiero buen rosadito, como Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Gran Feudo de Chivite, D.O. Navarra, Hiriart élite, D.O. Cigales.