Cocido japonés Sukiyaki

Quiero dejar claro que soy enemigo acérrimo de las fondues, carnes a la piedra y cualquier otro tipo de preparaciones culinarias que se cocinen en la mesa, porque no tienen otro sentido que el folklore y el numerito circense, con el grave inconveniente que el comedor se llena de vapores de grasa y ponemos todo hecho unos zorros.

Dicho esto y redundando en el hecho de que la única peculiaridad que ha hecho mundialmente famoso este plato es precisamente esa puesta en escena, es de suma importancia hacer una buena presentación de los productos a guisar.

Para ello hay que elegir una gran fuente, a ser posible de bambú o de laca para que sobre su fondo negro destaquen los multicolores ingredientes, que de hecho vamos a seleccionar y colocar haciendo un mosaico lo más contrastado posible.

Para cortar la carne hay un truco que es pasarla durante diez minutos por el congelador y luego cortarla con la máquina de fiambre, de esa forma obtendremos unos filetitos similares a los del carpaccio que es como se acostumbra a comer la carne en Japón.

El resto de los ingredientes deben lavarse y cortarse cada uno con una forma especialmente estética para que armonice con el resto (en la foto aparece una de estas fuentes antes de empezar a cocinar el Sukiyaki, ya que una vez terminado, su aspecto no ofrece más aliciente que el de un guiso popular, casi como un Jiru), contando siempre que han de ir en pequeñas cantidades para poder cocerse bien y cogerse cómodamente con los palillos.

Si somos cuatro personas, como la fuente tendría que ser muy grande, es costumbre poner la carne aparte en otro plato, montando las laminillas en forma de espiral haciendo una flor.

La receta. 

Ponemos en la mesa un “rechaud” grande o incluso una cocinita de camping gas (ya las venden ad hoc para las fondues) y sobre ella calentamos vivamente un plato de hierro fundido de Sukiyaki (los venden en muchas tiendas de complementos de hogar y deben tener la suficiente profundidad como para contener la salsa).

Cuando comprobemos que está bien caliente, pasamos por la superficie el trozo de grasa, con lo que empieza la fiesta y la humareda. Cuando hayamos engrasado bien el plato y achicharrado la grasa, echamos la carne, el puerro, la cebolla, la zanahoria y las judías verdes, por ese orden, y rehogamos todo procurando no mezclar los diferentes productos.

Cuando veamos que se empiezan a tostar, vertemos las salsas, con lo que saldrá otra humareda, aunque esta vez de vapor y muy agradable, porque olerá a un conjunto de los ingredientes tostados y a guiso japonés (es muy característico).

Entonces colocamos el resto de los ingredientes, buscando huequitos que de alguna forma adornen, por un lado el verde de las espinacas, por otro el blanco del tofu, al pardo de las setas y un poco por doquier, el nabo rallado y los fideos (estos bien sumergidos para que se hagan).

Así debe cocer unos diez minutos.

Mientras, en cada bol, ponemos un huevo que batimos con los palillos y cuando el guiso esté listo, cada cual se va sirviendo de la cazuela que seguirá al fuego hasta que se acabe el Sukiyaki.

 En el monográfico La Cocina Japonesa, podrá ver integrada esta receta en su concepto de menú, así como los enlaces a otras sopas japonesas y que constituyen toda una forma de alimentación tan sana como deliciosa.