Costella de porc amb cloïses.
(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
Nos hallamos ante un suculento mar i muntanya, simple y entretenido de comer, que alberga una miríada de sabores y texturas, que lejos de ser un barroquismo esnob, es antiguo como la tradición.
Proviene de hostales de carretera cercanos a las costas del sur de Cataluña, con el fin, como siempre, de alargar o dar consistencia a viandas que por separado o son demasiado selectas, o demasiado pobres.
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se doran las costillas salpimentadas. Se agrega la cebolla a finísimas lunas, y los ajos a finos discos.
Que vaya cociendo a fuego lentísimo, y removiendo, mientras preparamos la picada.
En el mortero majamos el ajo con una pizquita de sal, el perejil y las alcaparras, hasta conseguir una pasta uniforme, que acabaremos de ligar con la yema dura. Lo desleímos con el vinagre.
Volvemos a la cazuela, comprobamos que el grado de cocción de la costilla es correcto, y tiramos las almejas, subimos el fuego a tope, removemos, removemos, y así que una almeja se abre, añadimos la picada del mortero.
Removemos con la cuchara, removemos, y cuando la mitad de las almejas nos muestran sus carnes, retiramos del fuego, sin dejar de remover.
Las más castas o perezosas se abrirán con la inercia del calor del cocido, y a la mesa de inmediato, no quiere este plato reposo, y la salsa, ligada con la picada espesa, el aceite y el agua de las almejas es un atributo celestial. (reservas de pan, mucho pan).
Variante:
No es raro encontrar este manjar preparado con mejillones en lugar de almejas, con lo que el presupuesto desciende como los torrentes de montaña, pero dista mucho de su finura y elegancia genuina.
Con todo no repudiamos esta variante, solamente es que creemos importante aconsejar que en la picada se añada algo de picante, cayena o guindilla, que no oscurezca más aun el color, pero que alegre los risorios, y que dado el color más oscuro del plato (el amarillo azafranado de los mejillones esta lejos del rosado de las almejas) no es ningún disparate, antes bien, es provechoso y conveniente.
Incorporar la clara de huevo cortadita a finísimos dados por encima, al final de la cocción, cosa que con las almejas desmerece y mengua galanura.
Con el permiso de mi amigo el Dr. Fabré, cuando mi chica preparó el plato que ven ustedes en la foto, tuvo que añadir un vasito de vino blanco y otro de caldo, porque el guiso se estaba secando. Y lo de los picatostes es una golosina mía.
