Cocido de ibéricos

España es el país de los mil cocidos, de oeste a este, tenemos el gallego, que lo bordan en Lalín y hasta le dedican unas jornadas, en Cantabria el lebaniego, que se sirve en todos los restaurantes de Liébana y se hace con garbanzos de Pedrosillano (el montañés es un guiso de alubias y berza), en León el maragato, en Euzkadi uno de garbanzos y alubias, famoso en Castrillo de los Polvazares, aunque en Astorga yo lo he probado mejor, En Castilla hay tres, el zamorano, con sus propios garbanzos con D.O.de Fuentesaúco, el castellano, con calabaza y el avulense, morañego o sanjuanejo, porque se hace con garbanzos de La Moraña y en honor a San Juan de la Cruz, que nació en Fontiveros, corazón de La Moraña,  en Madrid el madrileño, con grandes templos como La Bola, Malacatín y sobre todo La gran Tasca, aunque la fama se la lleva el elegante Lhardy, servido en bandejas de plata maciza y hasta hace unos años, el del no menos lujoso Jockey, incluso en Cataluña tienen la Escudella, presente en todos los hogares en la fiesta de San Esteban, al día siguiente a Navidad, y me dejo todo el sur, aunque pueden verlos en el trabajo Cocidos de España.
Pero a nadie se le ocurrió hacer uno solo con productos del cerdo ibérico, algo imperdonable. Es más suave porque los embutidos son de mucha calidad y el adobo del chorizo es menos agresivo, pero a cambio sus sabores son más elegantes y complejos.
Para mí la sopa es lo más rico, de hecho es donde está toda sustancia, y en este de ibéricos, resulta tan divina que ni le pongo pasta para respetar mejor sus sabores. 

Elaboración  

No soy un demiurgo de las legumbres, de hecho donde las recetas indican una hora de cocción, yo tengo que poner cinco ¿Porqué? No sé, debe ser alguna maldición, porque sigo minuciosamente todos los pasos de los grandes maestros.
El día antes se ponen los garbanzos a remojo siempre en agua caliente, es una peculiaridad de los garbanzos.
Al día siguiente, se escurre el agua y se vuelve a poner agua muy caliente. Metemos todos los ingredientes, excepto la morcilla, claro, y el aliño de pimentón ligeramente frito y azafrán tostado y molido.
Debe cocer a fuego alegre, pero sin pasarse, porque se romperían las legumbres. Yo lo tuve cinco horas y ya ven como están los garbanzos, por lo que me parece conveniente ponerlos en olla exprés durante media hora y luego a presión atmosférica. No obstante, hay que mirar como están de los garbanzos, porque ellos nos indican el punto óptimo, que coincidirá con la del tocino y el morcillo.
Una vez listo, se puede hacer una sopa con lascas de pan duro o con fideos, yo lo probé a pelo porque era demasiado delicado como para mezclarlo.
En el cocido madrileño se pone gallina, repollo y pelota, no digo que no, pero yo buscaba el sabor más puro, y no eché de menos nada, y eso que la pelota me encanta.

Maridajes
Lo castizo de Madrid es comerlo con un vinillo de Valdepeñas fresco, pero como esto no es un cocido madrileño, pues vamos a elegir las zonas donde se elaboran productos de cerdo ibérico. Principalmente tenemos dos, Extremadura y Salamanca. En esta última provincia el único decente es La Vieja Zorra, elaborado con uvas   55% Rufete, 40% Tinto aragonés, 5% Garnacha, pero por ese precio, yo prefiero subir un poco hasta Zamora y elegir uno de Toro, a ser posible joven, como el Dehesa Gago de Telmo Rodriguez, o el Primero de Fariña, que fue el que tomé yo y funcionó muy bien, pero a condición de que estuviese bien fresquito. Otro gallo nos canta en Extremadura, porque allí muchos buenos, como los Alunado,  Carabal, Habla del silencio, Huno, Mirabel, PQ Primicia, Puerta Palma Finca el Campillo y Finca las Tenderas, Taryala y Valdueza. En casa solemos tomar el Habla la Tierra, el más baratito e intrascendente de la casa, porque esos que llevan número (casi todos), tienen unos precios de vértigo, hasta 360€/bot.