Escorpina* con caracoles

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pan, se retira, se fríe el pescado preparado según gusto (rodajas, supremas, entero... nuestra preferencia son las anchas rodajas, siempre conservando la piel, esto si, bien escamada) y se reserva.

En este mismo aceite algo más frío, se procede a elaborar con gran parsimonia, boato y reverencia un sofregit de cebolla (finamente picada a cuchillo) y ajos laminados.

Cuando este en su punto se sala, se tapa y se retira del fuego.
Se maja en un mortero (los de mármol, o alabastro son nuestros preferidos, si la mano es de madera de olivo nos hallamos ante un lujo inexpresable) se muelen con algo de sal los ajos destinados a la picada, el azafrán tostado, el perejil, las almendras y las avellanas, conviene hacer una pasta fina.

Se agrega el pan frito y los higadillos pulcramente limpiados de venuelas y tintes verdosos.

Con brío y vigor se machaca. Se deslía con el vino.

Se retorna a la cazuela, se aviva el fuego y se echan los tomates pelados y despepitados, se agregan las hierbas aromáticas y los caracoles limpios, engañados y hervidos como reza en esta Web se agrega el caldo (agua) y se deja cocer una media hora.

El pescado, de carne muy firme, podrá cocer casi media hora más, pero no conviene abusar, los sabores se mezclaran con veinte minutos más en que se añadirá a la cazuela, la escorpina y la picada, presenciaremos como espesa es guiso removiendo con sumo cuidado, con prudencia y circunspección.

Apagaremos la lumbre y dejaremos tapado y en silencio el discurso de aromas y gustos un ratito (debe reposar, pero no ha de ser durante muchas horas).

* Existe una notable disparidad de criterios acerca del nombre de los Escorpénidos más comunes de la cocina española y de hecho en muchos nomenclátores, más o menos ortodoxos, vemos como se bailan los nombres populares, con los científicos, al antojo del amanuense de turno.

De hecho el término “escorpina”, que es el mostrado por el DRAE para definir la escórpora, no lo verán ustedes en ningún mercado.
El origen de este conflicto es que, hasta los años setenta en que Juan Marí Arzak popularizó su ya legendario Pastel de Cabracho, estos pescados no se comercializaban allén de los propios puertos pesqueros por estar llenos de espinas.

De hecho, hasta solían regalarse a gente necesitada que iba mirar como descargaban las capturas (en Asturias era casi obligado hacerlo), y solo se usaban para dar gusto a los guisos de patatas, sopas, etc. Luego llegó la moda y como todo el mundo pedía “Cabratxos”, pues todo lo que fuese rojo, feo y con pinchos, ya era “Cabratxo”, en Asturias, Tiñosu, deduzcan el motivo.
El Dr. Fabré, en su científica preocupación por dejar las cositas claras y ante mi propuesta de ampliar la gama de peces para hacer esta receta, nos especifica textualmente:
•    Scorpaena Scrofa es el “Cabracho”, que en catalán se llama “Cap-roig” y es de carne firme y muy apreciado.
•    El “Captinyos” es la Scorpaena notata, de una cualidad de carne más basta y blanda, (no vale para nuestro plato, tiende a deshacerse, pues se cría en los arenales).
•    Scorpaena porcus es la “Escórpora fosca”, o “Escórpora de roquer” (en castellano puede que se llame “Rascacio”) sin duda es la mejor, de carne firme y harto sabrosa, crece entre las rocas, y además es responsable de algún toponímico.
•    Hay aun alguna escórpora más, creo que dos, pero son africanas o del golfo, ni valen ni nos llegan, o sea nos son indiferentes. Si nos quedaba alguna duda sobre la conveniencia de recalar en la pedantería de Linnaeus, hoy se ha desvanecido.