Bogavante con verdura

Dicen que Victor Hugo se comía las langostas con caparazón y todo (al menos eso asegura Julio Camba quién lo achacaba a «un rasgo de poeta»), pero no es una receta muy recomendable, sobre todo para los que tenemos ya la dentadura algo frágil de tanto cascar ablanes y patas de andariques.

Sin embargo, el genial escritor arosano no se equivocaba en cuanto al sabor de la cáscara, porque si bien a bocados resulta algo ordinario, cuando se deja reposar al animalito alguna hora después de la cocción, su coraza transmite a las blancas carnes un importante equipaje de aromas y sabores marinos, y de comerlo recién cocido a reposado, va un abismo.

Otra opción es cocerlo con verdura y dejar que el guiso repose, con lo que este absorbe esos perfumes, y la berza sabe a bugre, lo que ya podríamos considerar como la piedra filosofal de la cocina.

Si ojean ustedes los distintos recetarios que sobre cocina asturiana se han publicado (al menos con ese título), verán que cuando hablan de la Langosta con verdura, aconsejan cocer el repollo por su lado y luego servirlo rociado con la salsa americana (cebolla, puerro, tomate y coñac flameado), y está bien, pero aún se pueden integrar más los sabores, y hacer que la carne del marisco mantega más su sabor.

Vamos a ello.

La receta 

Empecemos por hacer un sofrito con los ajos, los puerros y la cebolla, y las echalotas, poniendo cinco cucharadas de aceite de oliva y dos de mantequilla, y dejando que se haga muy lentamente.

Sin que llegue a dorarse, añadimos los tomates pelados y sin pepitas, calentamos el coñac en un cacillo, y cuando prenda la llama, rociamos la salsa y removemos hasta que se apague.
Ahora viene lo peor.

Atamos el bugre a una tabla, y le pinchamos entre la cola y la cabeza, recogiendo la sangre (es como agua, y no roja, ya que no contiene hematíes) en un bol que tenga una copa de coñac, y mientras el ayudante debera batir este para evitar que la mezcla se coagule (el alcohol ayuda a retrasar la coagulación).

Vertemos este mejunje sobre la salsa, y mezclamos enérgicamente, dejando que hierva un rato hasta que se haya evaporado el exceso de alcohol (cuando deje de oler a coñac).

Con el animal ya muerto, lo troceamos y metemos en la salsa para que se contraiga (solo un hervor), lo sacamos y reservamos.

Partimos el repollo y lo blanqueamos un par de minutos en agua hirviendo con sal y un chorro de vinagre.
Se escurre y se reserva.

En una olla de doble fondo y recubrimiento antiadherente, vertemos la salsa (lo tradicional es pasarla por el chino, pero da igual), encima ponemos el repollo, y dejamos cocer a fuego muy lento (sin que apenas salga vapor), durante una hora, removiendo con una cuchara de madera para controlar su estado (cuando veamos que está bien blandita es queya está lista).

Retiramos del fuego e incorporamos los trozos de bugre, procurando que estos queden bien cubiertos de verdura.
Para que coja más sabor debe reposar un par de horas, y luego recalentar todo otra vez muy lentamente.

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