Refrito, Ajada o Ajoarriero

¡Celiacos! Ojo con el pimentón, los hay de baja calidad que llevan harina como engordante. Buscad la D.O. Pimentón de la Vera.

Los maragatos le llaman simplemente “Refrito”, pero en Galicia se conoce como “Ajada” y en muchos lugares de las dos Castillas se denomina “Ajoarriero” porque eran los arrieros, maragatos, claro, quienes acostumbraban a usar este condimento en todas sus comidas.

Pero como también era muy apreciada su forma de guisar así el bacalao, en muchos lugares se llama Ajoarriero a esa receta en que el bacalao se hace con este “Refrito” (nada que ver con mil platos así llamados, hasta reivindicados absurdamente por regiones como Navarra o La Rioja, con salsa de tomate, en cuyas variaciones he leído cosas tan ridículas como echarle gambas, langosta, langostinos y ¡hasta gulas de surimi!).

La receta no tiene misterio, pero sí requiere cuidado porque el pimentón no debe freírse so pena de quedar amargo y arruinar el plato.

En una sartén se calienta el aceite con los ajos pelados y rotos, pero no cortados, porque se arrebatarían en vez de conservar su sabor.

Cuando hayan tomado color dorado, se separa la sartén del fuego y, aún humeante, se añade el pimentón que se sofreirá solo con el calor residual, mientras se remueve con una cuchara de madera (hay que fijarse en que no haga grumos).
Se aliña todo con unas gotas de vinagre para alegrar el sabor y listo.

No indico cantidades porque eso depende del uso que se vaya a dar, incluso la proporción entre los pimentones dulce y picante quedan al albedrío del oficiante.

Incluso el toque de vinagre habrá quién lo discuta (hasta habrá cocineras que afirmen que en tal o cual plato el refrito no lleva ajo y no lo discuto, pero eso son más bien manías de cada cual), pero debe tenerse en cuenta que antaño este se usaba casi para todo, incluso como desinfectante y para curar las llagas que se formaban en los pies a los caminantes (en el Camino de Santiago era obligado dar sal y vinagre a los peregrinos que lo solicitasen en cualquier casa, posada o convento), por lo que resulta lógico que en muchas recetas maragatas se haga hincapié en su uso más o menos relevante.
Es preceptivo usar este refrito muy caliente para su uso posterior, aún crepitando, pero, no desde un punto de vista antropológico sino puramente gastronómico, si se deja reposar, o sea, si hace con antelación, no solo no pierde nada sino que hasta se compenetran mejor los sabores del ajo y el pimentón y trasmiten sus aromas al aceite.

En alguna ocasión lo he visto servir en salsera, lo cual no es ninguna tontería porque permite al comensal dar más o menos condimento al plato, sobre todo si este es de pescado.

Pueden ver muchas aplicaciones de esta salsa pinchando en La Cocina Maragata.

 Toda receta en que intervenga este refrito plantea problemas con el vino ya que los aromas ahumados del pimentón y los azufrados del ajo pueden arruinar más de un gran reserva. Yo aconsejo vinos frescos, jóvenes, incluso alguno de los nuevos rosados que están cambiado su imagen en España. Y si tienen oportunidad, prueben con un Borgoña, incluso con un Beaujolais, verán qué sorpresa.