Caracoles con calamares
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg. De calamar a poder ser en una sola pieza (merma bastante).
100 caracoles viñales (H. alonensis) aunque para este guisote seria recomendable que la centena fuese de cargols bovers (H .pomatia) por su grandeza, soberbia presencia, intenso sabor y dureza al diente.
Tocino.
Pedacitos inaparentes de jamón, por supuesto bueno, magro y tierno.
Para el sofregit.
Una cebolla.
Un tomate pelado.
Una guindillita.
Aceite.
Para la picada.
La picada de este guiso es un “romesco” de cocina, creemos haberlo ya descrito, pero por un caso y entendiendo que hay tantos “romescos” como “romescàires”...
2 pimientos de romesco.
Una cabeza de ajo.
12 almendras.
6 avellanas.
1 rebanada de pan tierno y blanco.
Perejil.
Aceite.
Cargols amb calamars.
Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya.
En este caso no sabemos si es otra de las muchas maneras de profundizar en los soberbios y majestuosos gasterópodos terrestres, o el origen es complementar al rey de los cefalópodos..., de momento el misterio perdura, aunque nuestra intuición nos decanta a pensar que se pretende enriquecer a los caracoles, pero el guisote..., el guisote amigos es de los de echarnos patas arriba esperando la UVI móvil.
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el calamar bien seco cortado a aros de centímetro y medio y enharinados (la patas y las alas se reservan para otro manjar, aquí no tienen lugar). Cuando está dorado se retira, y en su lugar se fríen hasta dejarlos rubios el jamón y el tocino, momento en que se agrega la cebolla a finos aros, se sala y se deja pochar a fuego muy lento, se apaga el fuego y se prepara el romesco.
En una sartén se fríen los pimientos, media cabeza de ajo, y el pan. Se trasladan al mortero, se les da un paseíllo por el aceite caliente a los frutos secos, y se reserva el aceite que sobre para incorporarlo muy caliente al final del proceso de machacar, primero, todo lo frito y con sal, luego los ajos que han quedado crudos y el perejil, se agrega el aceite hirviendo, antes de machacar el perejil para que se fría algo.
Volvemos a la cazuela encendemos la lumbre y sofreímos el tomate y la guindilla, añadimos los caracoles preparados como se indica en tu referencia helicosófica y se remueve con pasión cinco minutos, se añaden los calamares, el romesco y lo más probable sea que nos pida algo de agua, pues se la damos (el vino, por esta vez, nos lo tomaremos nosotros) y en cuanto este listo, a la mesa.
Hay quien se agrada de aromatizarlo con laurel, o tomillo, incluso los dos aromas, también hemos podido registrar en un caso una ramita de hinojo, no lo estimamos necesario, ni repulsivo. Cada cual ensaye y decida.
Variaciones del plato
Se puede, creo que se debe, preparar este mismo plato con otro mayestático cefalópodo, la sepia. Es una variante harto concurrida, pero con una tríada de consideraciones a tener muy en cuenta, a saber:
Primera, se cortará el manto de la sepia a dados regulares (las patas y las alas para el arroz de mañana, con el sofritín que nos haya sobrado... arroz picantito con sabores marinados y... pero este es otro tratado: las sobras!) no a aros, ni a tiras, a dados.
Segunda, La sepia, en este caso, no se enharina, con que la habremos de secar mucho, y el aceite del sofrito no nos será tan gordo.
Tercera, no es nada desacertado agregar la salsa (el hepatopáncreas) de la sepia en el romesco. (en ningún caso, calamar o sepia, se utilizará la tinta! Por Dios, que bajeza!)
Por lo demás creo que solo hay que proceder con y según arte.