Caldereta de bonito

Como la receta de la caldereta de bonito, o marmitako que dicen los vascos, es tan sumamente facil, vamo a provechar este espacio para describir como se descuartiza un bonito para su mejor aprovechamiento familiar, y que partes se deben destinar a cada guiso, de esta forma y por exclusión, nos quedarán los restos con los que se debe preparar este plato, que no olvidemos que es eminentemente humilde.

Preparación. 

Es conveniente comprar el bonito entero porque de esa forma resulta más barato, y con este despiece una familia de cuatro personas puede hacerse con una pieza de cinco o seis kilos sin ningún problema.
Lo más dificil es sacar la ventrisca, por eso conviene pedirle al pescadero que lo haga por nosotros, y así ya tenemos el pescado destripado.
Luego se parte transversalmente al medio, o sea separando la parte que tenía ventrisca de la de cola.

De la delantera sacamos los dos lomos superiores, cortando por la linea dorsal, o sea la que va del cogote hasta la cola pasando por la aleta superior, y estos dos troncos que obtendremos limpios de piel y espina, se pueden escabechar o conservar en aceite.
Con los trozos restantes de la parte delantera, al ser irregulares se pueden trocear para hacer algún guiso, como el de bonito con chocolate de casa nestor de Luanco, cuya receta dimos el año pasado por estas fechas.

Nos queda la cola.

Es la zona optima para hacer rodajas, aunque a mí personalmente es como menos me gusta el bonito.
Una opción es quitar la parte distal, es decir donde la cola ya queda con un calibre pequeño, como de cuatro dedos de diametro, y esto se puede usar para la caldereta porque es muy jugoso.

El tronco restante se divide en cuatro lomos, que una vez limpios, se filetean muy finos, y se preparan del mismo modo que los boquerones en vinagre, con lo que una vez macerados y metidos en aceite, con el ajito y el perejil, se pueden conservar facilmente un par de semanas en la nevera.
Nos queda la cola y el cogote, y algunas puntas como las de los lomos bajos que rodean la ventrisca.

La receta: 

En una olla hacemos un sofrito tradicional con ajos, cebolla, puerro y pimiento verde.

Cuando toma color se salpimienta y se rocía con una copa de vino fino, o de Rueda añejo, se incorporan las patatas peladas y partidas en cachos (en la columna contigua explico como se hacen los cachelos), y el bonito que conviene revisar que no lleve espinas.

Se cubre todo de agua, se lleva a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, y luego se deja cocer lentamente una media hora, hasta que las patatas estén blandas.

Es conveniente que reposa otra media hora al menos para que lo sabores se compenetren, o mejor aún hasta enfriarse.

Luego se recalienta suavemente, y en paz

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