Bacalao con butifarra

Bacallà amb butifarra a la cul-i-cullona 

Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Posiblemente estemos ante el más ecléctico y bizarro de todos los guisos del presente tratado

Es el Mar i muntanya por excelencia del interior, (la Conca de Barberà) lejos del mar y en manos payesas que saben tratar con el respeto que es debido su pescado preferido, el bacalao.

Este especial guiso, que nosotros sepamos, no se sirve en ningún restaurante, se deleita en la amorosa intimidad del hogar áspero de la tierra seca. Como es imprescindible (se narrará a continuación) un severo, enérgico y constante zarandeo de la cazuela, no sin guasa, se denomina “bacallà a la cul-i-cullona”, algo así como (y se me va a perdonar la soez expresión que no suena tan mal en catalán) “bacalao a la culo-y-cojonada”, puesto que estas partes anatómicas del cocinero no cesan en vistosos y insinuativos movimientos circulantes.

En este caso no sabemos mucho de su origen histórico y económico, puesto que en tiempos pretéritos, a nivel de bolsillo, tanto monta, monta tanto la butifarra que el bacalao, es posible que la economía fuere tan solo de esfuerzo, y de una sola cacerolada emergiere un plato contundente, rotundo, sabroso y tenaz, que como se verá no solo permite sino que clama por las múltiples intervenciones del pan.

Procedimiento 

Primero deberemos preparar la picada, que en esta ocasión será un “allioli de codony”, alioli de membrillo, muy frecuente en las tierras de poniente. Pelaremos, cortaremos y herviremos los membrillos con generosa agua y algo de sal. Cuando estén blandos los escurriremos y majaremos en el mortero. Con los cuatro dientes de ajo y una pizca de sal, con ayuda de la mano de madera y vigor viril, ligaremos el aceite que, gotita a gotita, se añade al mortero con la pasta de ajos y membrillos. Lo reservaremos lejos del calor.

En una cazuela de barro caliente, (ojo! Que se parten) pondremos la butifarra, con tan solo una pincelada de aceite y solo para que coja color de un lado. Cuando este dorada (rubia) tirando a marrón (pelirroja) de este lado, la sacamos de la cazuela con cuidado de que no se rompa y la reservamos. Habrá dejado grasita, jugos, sabor y aromas. Ponemos ahí mismo todo el aceite, y lo calentamos. Freímos las cebollas finamente, muy finamente picadas a cuchillo, y la cabeza de ajos asimismo bien cortadita. El fuego no ha de ser muy vivo, se trata de sofreír la cebolla hasta que de blanca, derive a transparente.

En este punto se deja descender algo la temperatura del aceite, que no deberás volver a hervir, y se depositaran los trozos de bacalao con la piel reposando en el barro, y aquí a fuego muy lento, acercándonos y retirándonos de la lumbre y meneando la cazuela con esmero, pasión y mimo, (cul-i-cullona) se conseguirá ligar una grasita blanca del bacalao con el aceite, hasta que tenga la consistencia de una mahonesa, momento en que se repondrá la butifarra con la cara tostada visible, unos zarandeos más y pronto se podrá dar el plato por finalizado, el calor  y la inercia del aceite cocerán la butifarra, al final pondremos el allioli de codony, y es optativo colorear de verde el blanco amarillento del guiso con perejil finamente picado y rociado por encima. Conviene tener reservas de pan.