Hojaldre de espinacas sobre crema de espárragos verdes

La tradición del hojaldre fue siempre signo de distinción entre las antiguas cocineras en competencia con los elaborados por las monjas , sin embargo ultimamente se ha perdido esta constructiva pugna, tanto en las casas como en los conventos, y es una lástima.

En este plato tengo que prescindir de dar la receta del hojaldre porque supone un trabajo tan bestial, que haría esta receta impracticable para la mayoría de los aficionados y también porque las preparaciones que se encuentran en el mercado de los congelados ofrecen una aceptable calidad.
De todas formas la receta es complicada, laboriosa y dificil de conseguir, pero resulta deliciosa, sobre todo para los amantes de la cocina vegetariana.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: las hojas de espinaca se deben lavar bien y pasar por un agua salada hirviendo.

Los espárragos se lavan, se corta la parte de la yema de un largo de cuatro dedos que se reserva y el tallo se pone a hervir en poco agua, que solamente los cubra para que guarde bien el sabor y quede espesa la salsa resultante al trirturar.

2. En una sartén ponemos las espinacas a saltear en mantequilla con las uvas pasas y un poco de nata liquida hasta que veamos que tienen aspecto tierno.

3. La masa de hojaldre se extiende muy fina, apenas tres milimetros, en una plancha de horno, se cortan cuatro rectangulos de 8X12cm. y el resto se reserva.
Se mete a horno caliente (200ºC) hasta que se doren.

4. Sobre cada hojaldre se reparte la masa de espinacas. La masa que queda se extiende a tres milimetros de espesor, se corta en tiritas del ancho de un pitillo, y se colocan sobre la espinaca haciendo una celosía. Se barniza con huevo batido y se hornea hasta que se dore.

5. Para la salsa se pasan por un mixer los tallos de los esparragos en su propia agua de cocción, se cuela el caldo, se incorpora la nata y se reduce hasta que tenga una consistencia sedosa salpimentando al final.

6. Las puntas de los espárragos se saltean en una sartén con un poco de mantequilla hasta dorarse.

Terminación del plato 

Napamos el fondo de los platos con la crema de espárragos, en el centro se coloca el hojaldre y a un lado de este, haciendo un abanico, las puntas de los espárragos fritos.
Al momento de comer, se pasa por el horno caliente para que el hojaldre quede crujiente y se sirve con otro plato debajo para no quemarse.

Guarniciones 

El plato lleva su propia guarnición y es lo bastante laborioso como para no complicarse más la vida pero si se quiere bordar la faena se puede adornar con una celosía de tiritas de remolacha, da color, espectacularidad y acompaña muy bien los sabores.

   Vinos recomendados: 

Los espárragos son malos de acompañar, quizás lo mejor sea un cava brut nature cuyas burbujas alegran la boca después de un bocado tan sabroso como este y para lo que no tengan prejuicios en combinar sabores extraños, un vino blanco de Oporto, incluso un Ruby bien fresquito, pueden ser un punto de sofisticación muy agradable.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de salmón con vieiras
  - Hojaldre de espinacas
  - Manzanas al ronHojaldre de espinacas a la crema

Aunque este plato tan tradicional está ya un poco pasado de moda, quizás porque me sirvió como base para desarrollar esta receta y porque es una auténtica delicia, lo incluyo en este recetario.
Se prepara una bechamel como indico mas abajo y se mezcla en ella la espinaca finamente picada.
Se deja cocer todo a fuego suave y removiendo sin parar durante un cuarto de hora y al final y ya fuera del fuego se le añade un poco de queso rallado y una yema de huevo crudo.
Con esta crema de espinacas bien caliente se rellenan unos volovanes de confitería previamente pasados por el horno y se puede distinguir un poco más el pato con unas colas de langostinos sobre la boca del hojaldre.

Bechamel

La bechamel es una salsa pesada de preparar pero que tiene tantas aplicaciones que se puede preparar en gran cantidad de una vez y luego congelar en porciones.
Se pone un poco de mantequilla en una sartén y se añade una cucharada colmada de harina, se remueve bien y cuando empieza a tomar color, se añade fuera del fuego una pequeña cantidad de leche, se remueve y cuando se ha conseguido homogeneizar, se le da un ligero hervor, se retira del fuego, se añade otro poco de leche y se repite la operación una y otra vez hasta lograr la densidad deseada.
Una vez lograda la salsa, se le tienen que dar otros tres hervores, salpimentar y dejar reposar.

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