Filikas

Aunque el uso de pasta filo les parezca una modernidad propia de cocineritos de Nouvelle Cuisine, el manejo de las diferentes masas de harina era casi un rango de distinción social en la antigüedad y, junto al hojaldre, esta fórmula era una de las más sofisticadas y apreciadas en palacios y casas de la alta burguesía, no solo en la cocina sefardí, sino en casi todas culturas del mediterráneo, de ahí el nombre de este delicioso aperitivo (forma parte del mezé).

De hecho hay numerosos platos que en el recetario español actual se presentan como hojaldres, pero que en realidad se hacían con pasta filo. 
Por ejemplo las pastelas, que hoy se conocen como una delicatessen marroquí, pero que aparecen en todos los recetarios medievales españoles (casi podríamos decir que en todos los preborbónicos) o las Baklavás, que situamos en Grecia y Turquía, pero que fueron protagonistas en todas las sobremesas hasta que el Clero fue erradicándolas por su origen morisco, o judáico, que para el caso les daba lo mismo.

No voy ni tan siquiera describir las peripecias y hasta malabarismos que hay que llevar a cabo para lograr que una masa de harina de trigo quede tan fina que resulte casi transparente, porque el procedimiento es casi surrealista y como en España ya se puede conseguir con cierta facilidad (hasta hace poco más de una década había que conseguirla casi de estraperlo y solo en las grandes capitales donde hubiese importadores de productos exóticos), pues lo dicho, que la preparen en una fábrica.

La receta 

Cocemos los nabos con sal y un casco de cebolla durante diez minutos (lo justo para que se puedan pinchar sin oponer dureza).

En un mortero (o picadora) ponemos los nabos partidos, con el queso, el huevo y el perejil muy picado. Se machaca todo hasta hacer una pasta homogénea y dejamos que repose bien para que el almidón tire y cuaje la masa.

Al momento de comer (esto forma parte del mezé), desplegamos la pasta filo sobre el mármol de la cocina y la cortamos haciendo unas tiras de dos dedos de ancho por un palmo de largo (aproximadamente 5X30cm). Para manejarnos mejor conviene ir apilando estas bandas una sobre otra, poniendo un papel de cera o aluminio entre una y otra y sobre todo mantenerlas bien húmedas para estén flexibles.

Para hacer las Filikas, ponemos una cucharada de relleno en un extremo y doblamos la esquina de la hoja formando un triangulo rectángulo equilátero sobre la base. Hacemos otro doblez igual sobre el borde superior, así cinco veces, y el extremo que nos queda libre, lo metemos entre el último y penúltimo pliegue, logrando un triángulo perfectamente estable y estanco. También podemos hacer un rollito, bien cerrado por los lados, enrollado sobre estos cierres y sellado al final con un poco de agua (esta pasta sella muy bien).

Deben freírse en abundante aceite bien caliente hasta que ofrezcan ese característico color dorado que indica que ya están bien crujientes.

Variaciones de la receta 

Filikas de hinojo con pistachos

Una vez probadas estas empanadillas en su versión básica, podemos hacer mil y una filigranas, desde simplemente perfumarlas con unas hojas de menta fresca (la menta fresca en los platos salados, sobre todo si llevan queso fresco, aporta un toque picante y ligeramente amargo, que sorprende por la viveza de sus sabores herbáceos y ese ligero perfume mentolado que hasta desorienta a los profanos en estas lides), hasta complicarlas como en esta variante.

• 100grs de pistachos crudos (o de piñones, almendras, avellanas, nueces, etc.).
• 1/2 hinojo fresco (o 1 rama de apio verde)
• 1 rama de menta fresca, de albahaca, o 3 de cilantro)

Pasamos por la sartén los pistachos con un poco de sal. Los echamos en el mortero o picadora, con el resto de los ingredientes (todos, los de la receta de base y estos nuevos) y hacemos la pasta de relleno.

Por lo demás se sigue igual.

Cuando les hayamos cogido el truco, les aconsejo hacer unos cuantos de pasta base, otros de apio y pistachos, otros de hinojo con piñones, incluso alguno anchoas, bacalao o bonito. Y para los no creyentes, rellenos de carne picada con Harissa, la sorpresa del picante es divertida.

Con esto ya tendríamos medio mezé. Con un poco de mojama, unos encurtidos, alguna ensalada, pitas y Djadjiky para mojar, ya tenemos una original, divertida, exótica y sabrosa cena con que sorprender a los amigos.