Empanadas porteñas
Empanadillas porteñas
Junio 2017
INGREDIENTES
1 rollo de masa de empanadas
5 zanahorias
AOVE
El relleno o pino
400 g de carne de ternera picada (es mejor que no esté triturada)
1 sobre aceitunas manzanilla
1 cebolla roja (pequeña)
2 huevos cocidos
Un puñadito de pasas sultanas
50 g de piñones
1 latita de maíz
Cilantro fresco, menta fresca, comino recién molido, pimienta y sal.
Oficialmente el término criollo significa “1. Hija o descendiente de europeos, nacida en los antiguos territorios españoles de América o en algunas colonias europeas de dicho continente. 2. Una persona de raza negra, nacida en los antiguos territorios españoles de América, por oposición a la que había sido llevada allí de África como esclava. 3. Persona nacida en un país hispanoamericano.”, es decir, que puede ser argentino, bolivariano, cubano, panameño o de cualquier otro país latinoamericano, pero los “ches”, que son como los franceses, se han apropiado del nombre.
Bueno, no es feo, pero como además ya tengo unas con ese nombre, pues las llamo “porteñas”, en memoria de mi abuelo que era bonaerense.
Lo que ya no me gusta tanto es que presuman de ser los inventores de la empanadilla, empanada que dicen ellos, porque el trigo lo llevaron los españoles a América, y con él las masas y sus aplicaciones, así que es más que probable que el Cid llevase en su morral unas ricas empanadillas castellanas, para machacar mejor la cabeza al cadi Ibn Ŷaḥḥāf, o Abeniaf.
El relleno ortodoxo es de carne de res picada a cuchillo, cebolla, huevo duro y aceitunas verdes, pero a partir de ahí nadie nos quita añadir lo que nos plazca, sin pasarse, claro, y sobre todo sin hacer malabares de esos tan frecuentes entre los aspirantes a cocineros, como añadir mango, piña, salsa de soja, o cualquier otro producto exótico ajeno a la zona.
Yo preparé esta mezcolanza de especias que me resulta sumamente agradable, además de avellanas tostadas, pasas sultanas y maíz dulce, un popurrí que ofrece un resultado global de lo más armónico.
Y por supuesto masa prefabricada, porque la harina no es mi fuerte y puedo dejar la cocina como Alepo después de que los muchachos del Daesh se corriesen allí una buena juerga.
La receta 
Quizá lo más latoso sea preparar el relleno, el pino, que dicen por allá, porque son muchos ingredientes a preparar y picar, que luego hay que revolver con la carne, lo que requiere cierta fuerza, porque todo ha de estar bien repartido.
Cocemos los huevos y reservamos en agua con hielo.
Salteamos los piñones o las avellanas junto a las uvas pasas. Sacamos y reservamos.
En bol grande, colocamos la carne haciendo cama, y sobre vamos echando todos los ingredientes bien picados. Cebolla, aceitunas, avellanas tostadas, pasas, huevos duros, especias frescas y el maíz que no necesita ser picado. Hay quién pocha la cebolla, pero a mí me gusta cruda, porque ya se hace en el horno y aporta humedad a la masa.
Se revuelve bien y se deja enfriar toda la noche en la nevera para que los sabores se compenetren (yo le añado un poco de AOVE para facilitar su manejo).
A la hora de hacer la empanada, tomamos una bola de masa, la estiramos con el rodillo y, con un molde (yo utilicé una tapa de sartén) marcamos un círculo de unos 20 cm de diámetro. Retiramos la masa sobrante y en la mitad del círculo ponemos dos cucharadas de nuestro pino. Doblamos formando una media luna y, para cerrarla, o repulgarla, que dicen los porteños, humedecemos un borde y doblamos. Hay que aplastar bien ese borde procurando sacar el aire del interior. A continuación, se va pellizcando y doblando hasta hacer un cordón hermético.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Batimos un huevo y con él barnizamos la superficie visible de cada empanadilla.
Horneamos durante 45’, pero conviene vigilar porque intervienen muchos factores y, como se queme, va a la basura, junto con nuestras horas de trabajo.
Se pueden acompañar de una ensalada, que puede ser de lechuga y cebolla, tomate, apio o, como ven en la foto, zanahoria recién rallada, una de mis debilidades.
Un vino para cada plato
Argentina produce miles de vinos, algunos magníficos, otros, brebajes infectos. Vamos, como en todas partes.
Tradicionalmente destacaban sus vinos tintos, aunque presumen de que la que llaman uva Torrontés (es un híbrido de Moscatel de Alejandría, nada que ver con la auténtica gallega), es autóctona. Algo así como con la Carmenere de Chile, que presumen de partenidad, aunque proceda de Burdeos. De hecho la Carménère es una de las seis grandes de la región, en el rango de la Merlot o de la Cabernet Sauvignon.
Actualmente, cada vez se elaboran más vinos rosados, incluso un tipo que llaman clarete, que es muy pálido.
Como todas variedades allí vinificadas son españolas o francesas, podemos elegir un rosado de Merlot del Penedés y nos ahorraremos una pasta, además de ganar en calidad.
Yo las probé con uno de Prieto picudo porque me pintaba que necesitaba más fuerza que la de un simple rosadito navarro, y me gustó, aunque dejo aviso de que un tinto joven fresquito puede ser ideal.