Empanada gratinada de polenta con mole sobre salsa de aguacate

Hace unos días preparé unos tamales de polenta y todo fue bien hasta que llegó el momento de enrollarlos para darles una forma apropiada con la que meterlos en la hoja de maíz. Allí empezó el drama porque, ni mujer que es una manitas, fue capaz de lograr hacer uno decente. Al probarlo estaba tan rico que nos pareció una pena desaprovechar la receta, de modo que, dándole mil vueltas, se me ocurrió que quizá podría hacer una especie de emparedado, empanada o como queramos llamar a esta bomba.
Pensé varias alternativas para evitar el riesgo de la manipulación, pero un par de días antes, me había preparado un emparedado de jamón y queso que quedó perfecto, así que la jefa, con buen criterio, me sugirió repetir la operación, pero con el relleno de mole, y salió perfecto.
Algo más complicado fue dilucidar qué salsa podría acompañar este complicado engendro italo-mexicano, y al final escogí una de aguacate con jalapeños, que resultó un éxito, tanto que mi Elena, que no come picante, la alabó hasta decir que casi era lo mejor del plato.

Elaboración 
Empezaremos por preparar el mole de guajolote o poblano. Pasamos dos filetes de pechuga de pavo por la sartén y dejamos enfriar. Picamos la cebolla y la ponemos a confitar con los ajos y el pimiento picado. Cuando esté blandita, pero sin dorar, añadimos los chiles picados y el tomate. Para finalizar la salsa, incorporamos el cacao y las especias. Es importante bajar el fuego porque a partir de aquí la salsa se pega con mirarla. Se pican finas las pechugas y se meten en la salsa. Con un poco de calor para integrarlo todo, ya tendremos nuestro mole de guajolote (en mexicano al pavo se le llama así).
La polenta se prepara como ya hemos contado mil veces, se caliente el caldo con la mantequilla y, cuando rompa a hervir, se añade la polenta. Se remueve con unas varillas hasta que se espese y no tenga grumos, y se extiende sobre la tabla, dándole forma de alfombra alargada (luego se cortará al medio para poner una mitad tapando la otra).
Extendemos una capa de mole sobre la mitad de la polenta y partimos a la mitad, para colocar la parte libre sobre la untada. Ponemos abundante queso Cheddar rallado por encima y, al momento de comer, se gratina.
Podemos montar una bandeja y servir en la mesa, o emplatar en la cocina. También podemos servir la salsa en una salsera, o haciendo una cama sobre la que poner una ración de empanada.
Para la salsa de aguacate, picamos en basto la cebolla, la fruta y el chile, y metemos en la picadora.   Machacamos un poco el ajo y adentro. Regamos con un poco de AOVE y el zumo del limón, y especiamos. Debemos molerlo todo hasta que quede cremosa la salsa.

Maridaje

Estos platos de sabores tan fuertes requieren vinos refrescantes, ya sea blancos, rosados o espumosos, de modo que eso ya va al gusto del consumidor. Pueden elegir en esta selección, o la que les dé la gana. En blancos jóvenes, Blanco de Blancos de El loco de Finca la Colina, D.O. Rueda, Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda,Carisma, sin D.O., Clot dels Oms, D.O. Penedés, Parvus, D.O. Alella, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages y Valdesil Godello,  D.O Valdeorras. En rosados Alquézar,D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero, Pricum, D.O. Tierra de León y Príncipe de Viana, D.O. Navarra. Y de espumosos Berlucchi Franciacorta '61 Satèn, DOCG Franciacorta,Fontanafredda Asti,DOCG Asti spumante y Maschio, DOCG Conegliano Prosecco.