Empanada de pichones al azafrán

Los pichones fueron durante siglos uno de los platos mas cotizados y venerados por las mesas de la nobleza europea, sin embargo, de unos años esta parte, apenas si se encuentran en las cartas de nuestros restaurantes, y es una pena porque están deliciosos.

Quizás el motivo sean esas organizaciones de defensa de los animales que consideran mas civilizado esterilizar las palomas que están poniendo en peligro los monumentos úrbanos, que dejar que los monaguillos y capellanes las cazasen, para deleite de sus familias, del párroco y de sus acólitos.

Por muy cruel que sea, la segunda opción me parece mas racional.

La receta. Puesta en marcha 

1. Limpieza: No voy a entrar en detalles de como se limpia un pichón porque es igual que cualquier ave, y como siempre recomiendo que esta delicada operación le sea encargada al carnicero, o alguna cuñada de esas que casi siempre lo saben todo, pues para que perder mas tiempo .

2. En una sartén grande con tapa o en una cazuela, se pone la cebolla groseramente picada y se frie lentamente con los ajos enteros, cuando empieza a cambiar de color se añaden los pichones y se dejan hacer un poco por todas partes procurando envolverlos bien con la cebolla, luego se riega todo con un poco de vino blanco, se salpimienta, se condimenta con una hojita de laurel y una ramita de romero y cuando vuelve a romper a hervir de retira del fuego y se deja reposar bien tapado hasta que se enfrie.

3. Una vez frío el guiso, se sacan los pichones y se descuartizan para sacarles la carne que deberá estar jugosa, incluso por algunas partes casi cruda ya que apenas si ha llegado a cocer. Toda la carne que sacamos la ponemos con la cebolla, en trozos que desmenuzamos con la mano al tamaño de una judía, removemos bien y el líquido sobrante lo volcamos en una botella aparte.

4. Si vamos a cocer la empanada en casa extendemos la mitad de la masa en la plancha de horno previamente espolvoreda de harina, sobre ella repartimos el relleno, cubrimos con la otra mitad y dejamos un orificio para añadir a mitad de la cocción un poco del jugo que hemos separado previamente del relleno, cuando va tomando color se barniza con clara de huevo y se termina.Terminación del plato:

Ya dije en otras ocasiones que si conocemos algún panadero o confitero de confianza es mejor llevarle el relleno y que prepare él la empanada porque así nos evitamos trabajar en nuestra cocina con harina, lo que supone un follón tan grande que nos quitará las ganas de volver a hacer empanadas.

En cuanto a la forma de presentarlo, este es un plato de comer en el campo, con una servilleta de hilo, eso sí, y sentado en la hierba a la sombra de una carballeira.

Guarniciones 

Si vamos a comer la empanada a mesa y mantel, lo cual a mi parece un poco hortera, se puede reservar una parte del jugo del relleno y servirlo en una salsera aparte.

También se puede hacer un poco de pisto y ponerlo como guarnición, pero el verdadero espiritu de la empanada es que sea un plato completo en si mismo, sin más adornos ni florituras.

Vinos recomendados 

Creo que cualquier tinto puede ir bien, yo personalmente me inclino más par un tinto joven, por ejemplo uno de esos deliciosos mencías de la Ribeira sacra, pero la sopresa no está ahí, prueben ustedes un albariño, aquí es donde encaja mejor, y no con los pescados, de verdad.

Menús sugeridos 

• Choquiños a la plancha con pipirrana
• Empanada de pichones
• Macedonia de mil flores

Variaciones de la receta 

Empanada de pichones y calabacines

Uno de los principios que hay que respetar a la hora de preparar el mojijo de una empanada es que además del producto de relumbrón, la zaragallada lleve una serie de complementos que durante la cocción suelten jugo para mantener el interior en su punto, sin resecarse como algunas de esas que venden por ahí, que al primer bocado ya piden vino.

Normalmente eso se soluciona a base de cebolla, mucha cebolla, y no es que no esté rica, pero bueno, hay otras cosas.
En este caso vamos a poner la mitad de la cebolla y antes de incorporar lo pichones, vamos a añadir un calabación cortado en rodajas de un centímetro de grosor y un pimiento en arandelas finas.

Por lo demás se sigue la receta de igual manera.

Pastela de pichones

Esta es una receta de corte medieval que se mantiene viva en la cocina mogrebí, sobre todo en Marruecos, pero que sin duda también fue protagonista de las mesas mozárabes durante los siglos en que España era el país mas rico del mundo en cultura y gastronomía.

La masa es la hojaldrada, como la descrita en otras recetas, y en cuanto al relleno se prepara igual pero poniendo la carne picada a cuchillo y, además del calabacín (el pimiento no debe ir porque es americano, o sea posterior a la cultura jacobea), se ponen piñones (o avellanas) y uvas pasas.

Lo tradicional es espolvorear la superficie con canela y azúcar glass.

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