Pinchos de verano

Recetas informales para un merecido verano 

En el número anterior nuestro tiránico amo me exigió hablar de aliños, pero no crean, ya barruntaba yo que lo hacía con su habitual felonía y doble intención, porque su diabólico cerebro estaba ya pensando en la segunda jugada, y esta era: hacer una oferta de comiditas informales para comer solo a base de picoteos, el sueño de todos los amantes del aperitivo, o sea, de todos los españoles golfos, la gente como Dios manda.

Lo haré sin orden ni concierto, con la única premisa de que se pueda preparar con algún adelanto para que, a la vuelta de la playa, no haya más que abrir la nevera y sentarse a la sombra de esas hermosas palmeras y jazmines que cubren el cenador del jardín (eso quién tenga jardín con palmeras, el que no, pues que coma en la cocina, como yo).

Hay un poco de todo, porque el verano es largo y, aunque yo podría alimentarme solo de gazpacho, reconozco que hay que darle un poco a la neurona para que nuestra mesa, aunque informal, sea variada y divertida.

Gazpacho 

No voy a entrar en polémicas sobre los miles de gazpachos que reivindican su autenticidad, ni sobre sus orígenes, bastante memeces se han escrito ya con este asunto, solo les voy a dar la receta de mi madre, que para mí es la más exquisita y viciosa.

• 1 Kg de tomates maduros
• 1/2 cebolla dulce, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo
• 1 barra de pan duro
• 1/4 litro de aceite de oliva, Agua, Sal y vinagre.

En una olla que no sea metálica (no se puede tocar con ningún metal, salvo las aspas de la trituradora), ponemos las hortalizas picadas en grandes cachos y el resto de los ingredientes. Cubrimos de agua y dejamos reposar algunas horas. Luego lo pasamos por la Turmix y lo dejamos reposar otras dos horas. Si nos gusta cremoso, volvemos a pasarlo por la Turmix a máxima velocidad y lo colamos por el chino.

Debe enfriarse toda la noche en la nevera y se puede servir con un picadillo variado de sus propios ingredientes. 

Ensaladilla rusa de gambas 

Mi pasión por la ensaladilla rusa me condujo hasta un bareto infernal a las afueras de Jerez, donde siguiendo el consejo de Bertrand Domecq, encontré la panacea de la Ensaladilla rusa, y este el truco: usar gambas en vez de bonito.

• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• ½ cebolla
• Aceite, limón sal y especias

Picamos al tamaño de un garbanzo todos los vegetales y lo aliñamos al gusto. Dicho así es como para abofetearme, pero es que cada uno tiene sus manías. Por ejemplo en algunos sitios se añade limón , cominos y albahaca fresca, mientras que en otros se pone solo un poco de vinagre, incluso de Módena.

Es una ensalada muy sencilla de hacer, pero que da mucho juego. Incluso se le puede añadir un buen tazón de cuscús cocido, y tendremos un delicioso Tabulé. 

Tomate majado 

Aunque parezca la cosa más tonta del mundo, para mí este es el sabor del verano, una golosina que me hacía mi tata cuando empezaban a llegar tomates maduros a los puestos callejeros que antaño inundaban Madrid en estas fechas.

• 1 Kilo de tomate
• sal y aceite de oliva

Mi tata los pelaba y luego los majaba hasta dejarlos como una sopa, pero yo descubrí que era mucho más fácil partirlos al medio y, sujetándolos por la piel, pasarlos por el rallador gordo hasta recoger toda la pulpa y quedar en la mano con los pellejos limpios. Luego se aliña con abundante aceite de oliva y un pellizco de sal. Nada más.

Se puede usar para embadurnar rebanadas de pan y hacer un falso pa amb tomaca, para alegrar comidas frías, como los boquerones en vinagre o el bonito, o simplemente para mojar par, que era mi cena preferida cuando era crío. 

Boquerones en vinagre 

Empieza a haberlos preparados de cierta calidad, pero los que vienen en conserva cuestan un disparate, y los que sirven en bandejitas, salvo el Hacendado, la marca blanca de Mercadona, todos llevan unos conservantes que desvirtúan por completo el sabor del pescadito.

Sin embargo hacerlos en casa es muy simple, sobre todo si el pescadero nos los sirve ya destripados y sin cabeza.

• 1 Kg de boquerones frescos
• 1 litro de vinagre
• sal, ajos, perejil y aceite

En un túper, ponemos el vinagre, añadimos un buen puñado de sal que desleímos con esmero y metemos los boquerones, que deben nadar, para que el ácido del vinagre los cueza bien. En apenas una hora a temperatura de verano (25ºC) estarán listos. Luego se escurren y se aliñan con abundante ajo y perejil picado. Se cubren de aceite y se conservan una semana sin problema.

Para servir a mi me encantan con patatas fritas de churrería y unas cucharadas de Tomate majado.

Gambas al ajillo 

Estas hay que hacerlas al momento, pero es tan fácil, que cuesta trabajo pensar que alguien las compre precocinadas, porque precisamente lo más rico es ese contraste entre el sabor de aceite con ajos fritos, y el dulzor de la carne de la gamba semicruda.

• ½ kilo de gambas frescas
• ajo, guindilla y aceite

Desaconsejo el uso de gambas peladas porque suelen llevar conservantes y detergentes que anulan el sabor de la gamba. Es un poco latoso el pelarlas, pero el sabor es otro mundo.

El truco es poner a freír los ajos en el aceite y, cuando empiecen a tener todos el característico color dorado, retirar la sartén, añadir las gambas, removerlas bien fuera del fuego y servir inmediatamente. Así, con el calor residual, se habrán cocido lo justo para que el interior esté bien jugoso y haya contraste de sabores. Hay que mojar pan. 

El bonito de Pepín 

Perdonen por la petulancia, pero mis amigos lo bautizaron así, y así quedó.

En realidad es una aplicación de la receta de los boquerones en vinagre, pero con un bocado más contundente, que tanto puede servir de aperitivo, como de picoteo y hasta de un auténtico primer plato.

• 1Kg de bonito muy fresco
• 1 litro de vinagre de vino
• ajo, perejil y aceite de oliva refinado

Lo más latoso es preparar el pescado, porque hay que hacer lomos del calibre de un chorizo, sin piel ni espinas, y luego cortarlo en rodajas de medio centímetro de ancho, lo que requiere un cuchillo que corte como una navaja barbera, y buen pulso.

Luego ya es coser y cantar. En un túper (no se puede usar nada de metal), ponemos el vinagre con un buen puñado de sal, y vamos depositando los escalopines, procurando que vinagre los moja bien a todos. Con un par de horas a temperatura ambiente ya estarán bien blancos y por tanto cocidos.

Escurrimos bien el vinagre y añadimos abundante ajo y perejil bien picadito. Rociamos de aceite hasta cubrirlo todo, y así se conserva en la nevera más de una semana.

Aconsejo servirlo con unas patatas fritas de churrería. También le va bien un poco de tomate rallado y aliñado, como a los boquerones. 

Mejillones en vinagreta 

La justificación de este plato es que, un día nos ponemos ciegos de mejillones al vapor, y los que sobran, al día siguiente, los mezclamos con esa pipirrana que anda perdida por la nevera, y el resultado es otro plato de chuparse los dedos.

No tiene más misterio, así que paso de dar mas datos que los ingredientes:

• 2 litros de mejillones (1 bolsa)
• 1 tazón grande de pipirrana

Pastel de pescado 

• 1 Kg. de pescado
• 6 huevos
• 1/4 litro de nata líquida
• 1 latita de salsa de tomate
• Albahaca fresca
• Sal y pimienta

Esta es una receta bastante latosa, pero tiene de bueno dos cosas, una que se puede preparar uno o dos días antes, y que nos permite reciclar esa dorada tan grande que hicimos al horno, o esa bandeja de fritos de merluza que sobró de la fiesta de anoche.

Es muy importante limpiar minuciosamente de espinas la carne del pescado, así que conviene desmenuzarla a mano.
Con las varillas de la minipimer, batimos los huevos, la nata, las especias y la salsa de tomate y lo mezclamos con la carne con la ayuda de una espátula. A mi me gusta también añadir unas aceitunas verdes troceadas, dan mucho sabor.

Se vuelca la mezcla en un molde de pastelería alargado en el que habremos cubierto el fondo con papel sulfurizado con el fin de que no se pegue. Horneamos a 180 ºC durante 90 minutos o hasta que se vea la superficie bien doradita.

Para comprobar si esta cuajado, introducimos una aguja o brocheta. Si sale limpia el pastel está hecho, si se ve mojado de masa, la hemos cagado. Sacamos el molde del horno y dejamos que repose antes de desmoldarlo.

Una vez frío, desmoldamos y retiramos con cuidado el papel que se puede haber pegado.
Para servirlo se puede acomodar sobre un lecho de lechuga y servir con mahonesa. Eso, o los que no dé la gana.

Rosbif de presa de ibérico 

Si hubiese escrito Roastbeef, sería un anacronismo hacerlo con cerdo ibérico, pero como ya usamos el término como un modo de cocinar, pues tira millas.

También suelo llamarlo Teriyaki de presa, porque uso esa salsa a la hora de asarlo, pero parece que suena demasiado rebuscado cuando en realidad es muy sencillo.

• 1 presa de cerdo Ibérico de garantía
• Salsa Teriyaki de Kikkoman

Ponemos la presa a remojo durante tres horas en la salsa, procurando darle un par de vueltas.

Se puede hacer en horno o en sartén, incluso en la barbacoa. El truco es dorar bien todo el exterior hasta que se haga una costra que retenga los jugos de la pieza, y luego dejarla reposar hasta que enfríe completamente.

Una vez fría se conserva varios días y es una delicia cortar unas finas lonchas y tomarlas de aperitivo, en bocata, o incluso como plato, acompañada de alguna ensalada que nos haga gracia.

Maridaje 

Sería una frivolidad pretender hacer un maridaje general para platos tan dispares, y como estamos en verano pues tampoco nos vamos a comer mucho el coco buscando sofisticados enlaces entre la ensaladilla rusa y su vino ideal, sin embargo hay un tipo de vino que funciona bien con todo: El cava.

Y ya que el Pisuerga no pasa por el Penedés, pues les voy a dar una buena noticia, a partir de ahora los cavas pueden llevar uva Pinot Noir en su coupage, esa que aporta los sabores cítricos y la alegría a los espumosos.

De momento que yo sepa el único que tiene esta uva (al menos oficialmente), es el Huguet, uno de mis preferidos, un cava seco, con perfumes a levaduras muy limpias y que en boca nos sorprende por esas notas tan refrescantes a la uva negra vinificada en blanco.