Mojama aliñada, con almendras y cebolla
En realidad no voy a dar la receta de cómo se prepara la mojama porque es bastante laboriosa y hasta dificil de obtener un resultado estable, sobre todo teniendo en cuenta que en las regiones alicantina y murciana hay auténticos maestros saladores que comercializan sus productos por toda España y aunque el precio sea elevado, la calidad es excepcional.
En cuanto a la forma tradicional de comerla bien puede ser de aperitivo, reminiscencia de los antiguos mezzés, o bien en ellos acompañados tal y como describimos aquí (forma parte de lo que en sefardí se llaman "garatos", o "vahtes" y en griego "komatos" que eran salazones como las actuales mojamas, sardinas arenques o salonas, etc.,)
La Receta. Puesta en marcha
1. En un gran plato se distribuyen las tajadas de mojama que han de estar cortadas ni muy finas ni muy gruesas, pero siempre en función de su grado de curación. Si está muy dura deberán cortarse aproximadamente con dos o tres milimetros, y si está más jugosa a unos siete u ocho.
2. Cortamos las cebollas en arandelas casi transparentes y cubrimos ligeramente las tajadas de mojama, por supuesto siempre en crudo.
3. Picamos groseramente las almendras que deben ser fritas, tostadas o ambas a la vez y las espolvoreamos por la superficie encebollada.
4. Terminamos aliñando con un chorrito de aceite de oliva virgen por toda superficie y si acaso unas gotas de limón.
5. Se debe servir acompañada de rebanadas de pan recien tostado y conservado caliente.
Variaciones de la Receta
Si se prefiere servir como aperitivo y para evitar tener que usar usar cubiertos o mancharse las manos de aceite, se pueden poner todos los ingredientes por separado y sin aliñar, esa es la forma más común en España.
Libaciones
Lo más indicado es una manzanilla fresca de Sanlúcar de Barrameda, o en su defecto un fino de Jerez o Montilla.
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