Rosbif de ternera

Abro un pequeño paréntesis en esta receta porque como ven la escribí en el año 1997, hace casi veinte años, y como formaba parte de un amplio recetario navideño sujeto al corsé de las maquetas de los diarios, pues apenas pude dar alguna explicación necesaria para facilitar la labor de amas y amos de casa que la quieran intentar. 

La razón es que, habiendo recetas tan minuciosas como las de  Roastbeef a la escocesa, Roastbeef de solomillo al Río Viejo,  o Rosbif con espárragos fritos., las veleidades de Google han hecho que esta, la peor de todas, sea la entrada estrella, la más visitada por ustedes, sin duda porque el buscador la pone en primer lugar, así que he abierto este pequeño comentario tan solo para redirigirles a esas otras de donde podrán sacar más partido.

La receta 

Le pedimos al carnicero que nos prepare una pieza de lomo bajo (entrecot), contando unos 300 gramos en crudo por comensal, y que la ate con cordel de bramante, haciendo un rollo, y dejando la grasa hacia el exterior.

Ponemos el horno al máximo de potencia y metemos la pieza en la bandeja del horno con un poco de agua en el fondo para desglasar los jugos, sin sal ni nada más.

Al cabo de media hora estará la superficie muy tostada, y el interior crudo, así se saca y se deja reposar al menos tres horas para que los jugos se repartan y quede rosado por igual.
Se puede servir entero (es lo más conveniente, pero requiere sacar una tabla a la mesa y tener cierta pericia en el trinchado), o previamente cortado en lonchas, y puede estar templado, o recalentado suavemente en el horno, y acompañado por un puré de patatas muy caliente.

A pesar de todo lo expuesto, existe otra forma de asar el Roastbeef.
Es justo todo lo contrario, es decir, asándolo muy lentamente, a 85/90ºC durante dos o tres horas, según el tamaño de la pieza. Es imprescindible contar con un horno de termostato muy precíso, porque si la temperatura pasa de los 100ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos, pero por contra, si el interior no adquiere los 65ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda y asquerosa.

  Este es uno de esos platos que invitan al lucimiento de los grandes vinos de nuestra bodega, como esa deliciosa reserva de La Vicalanda , su hermana mayor, Vicuana  , un Marqués de Haro 2001,  que ya está en su punto, o ese San Vicente  que nunca falla.
Es una carne ligera y desengrasada que no entorpece la elegancia de estos vinos, pero que tampoco se pierde después de cada trago.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa, Roastbeef de solomillo al Río Viejo,  y Rosbif con espárragos fritos.

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