Productos de La Rioja

La Rioja, Santuario de gastrónomos.  

Si La Rioja estuviese en Francia, en estos momentos su nombre se situaría junto a Roma, La Meca, Jerusalem o Santiago de Compostela, como lugar de obligado peregrinaje.

Ningún gastrónomo del mundo podría considerarse como tal hasta haber pasado por el sagrado ritual de las bodegas de Haro y las Huertas de Calahorra.
Desde la mas remota antiguedad se veneran estas maravillas.
Dice el Génesis: Dios dió por terminada su obra el séptimo día, y en este día descansó de toda su obra y se fue a comer unas alcachofas a Cintruenigo.
Incluso Mahoma dice en su Sura LVI, versículos 27 a 32: Permanecerán entre árboles de loto sin espinas, Y bananos cargados de fruto desde la cima hasta abajo, Bajo sombras que se extenderán a lo lejos, Cerca de una agua corrriente, En medio de frutos en abundancia, Como los espárragos del Cidacos.

Los primeros en explotar estas riquezas fueron los romanos, quienes además aprovecharon sus aguas termales para remediar los atracones que se metían en cada fiesta.

Luego llegaron los árabes que fueron quienes mas impulsaron la agricultura, incluso el cultivo de la vid y la industria vinícola, porque eso de ser abstemios es cosa de los modernos talibanes.

Los curas también sacaron tajada, buena prueba de ello son las monumentales iglesias, los gigantescos monasterios, que hay mas que bares, y hasta las colosales catedrales, que a falta de una tienen tres.

Pero a nadie se le ocurrió levantar un templo, un monumento, una universidad, aunque sea una estatua, en honor a la gastronomía y claro, así no se puede hacer patria.
Bien es cierto que hasta hace poco los riojanos, aunque se sintiesen como tales, administrativamente andaban de un sitio para otro, así que a ver si hora que ya son autónomos, se animan a hacer algo grande. De modo que a falta de un centro donde me pudiesen informar de los pormenores de la gastronomía regional, decidí preguntar a los lugareños que suelen ser quienes mas conocen de los secretos de la manduca.

Memorias de un olivo. 

Llevaba toda la mañana buscando ancianos que me contasen anécdotas del lugar hasta que por fín, a las afueras de Tudelilla, me topé con un venerable olivo que, a pesar de su avanzada edad, tenía aspecto de seguir en sus cabales.
- Buenas tardes, le susurré contemplando su retorcido y arrugado tronco.
- Y muy buenas que están, respondió cortésmente.
- Sí que están buenas, sí. ¿Es usted de por aquí?
- Pues sí señor, de toda la vida. Los olivos no somos de los que andan de acá para allá. Nos gusta echar raices, ya sabe.
- Claro, claro. Pero no se crea, últimamante se ha puesto de moda trasplantarlos a los sitios mas inverosímiles. Cada vez que un alcalde socialista hace una rotonda, un parque o unos jardines para el ayuntamiento, olivo que te crió.
- No me diga.
- Como lo oye. El día menos pensado me encuentro con uno en la consulta del dentista. Con decirle que hasta los llevan de adorno en macetas para las recepciones oficiales.
- Qué horror. Hombre, pero me imagino que a los mayores nos dejarán en paz ¿no?
La estrategia había surtido efecto, mi viejito estaba abierto, lo cual no es facil porque les aseguro que en mi larga carrera y a pesar de mi experiencia, cuando a un olivo le da por no soltar prenda, ni a hachazos le sacas un “mu”.
- No creo, tiene usted mucha enjundia como para que se atreva nadie a levantarle de su sitio. Demasiada historia a cuestas. Habrá visto usted por aquí de todo ¿no?
- Pues sí hijo, sí. Son ya muchos años. No recuerdo cuantos, porque los olivos y los almanaques nos llevamos fatal, pero sí recuerdo que eran tiempos en que daba gloria ver esto. De aquella quinta, que eran árabes quienes nos plantaban, solo quedo yo. Había un colega mucho mayor que yo. Cuando caía el sol y llegaba la fresca, nos contaba historias preciosas de cuando los romanos andaban por aquí. Buena gente los romanos y los moros también, lástima que al final acabasen mal con los cristianos, porque daba gusto ver esto lleno de gente, de huertos tan limpitos y bien cuidados. Pero en fín, ustedes los humanos son así, cuando tienen algo bueno, van y lo joden.
- Ya, la política.
- Eso, la política, menuda mierda.
Antes de que se me fuese por las ramas, lo cual suele ser habitual a estas edades, le volví a plantar en su sitio con otra pregunta incisiva como un injerto.
- Pues fíjese, no sabía yo que por aquí hubiese olivos.
- Pero hombre, qué dice, esta fue siempre tierra de trujales. Aquí ahora estoy solo porque los compañeros fueron cayendo, pero dese una vuelta por ahí y ya verá si hay olivares. Y buen aceite donde lo haya, que tuvimos fama de ser de los mas finos del reino.
- ¿De qué reino?
- No me toque usted las raíces. ¿Qué coño le importa quién fuera el dueño de las almazaras? Dábamos buen aceite y basta.
- Por favor, no me malinterprete, yo lo decía porque como es usted de ascendencia mora, pues con lo del Camino de Santiago y eso, pues igual le marginaron.
- No diga tonterías, dando buen aceite, lo que rece cada uno, da igual. Además el Camino de Santiago no pasa por aquí, de Estella va a Logroño. Aquí siempre hemos estado un poco aislados del bullicio. Todos los follones entre las coronas de Navarra y Castilla, luego que si eramos Logroño, luego comunidad autónoma ... gilipolleces. Lo importante es la tierra, los hombres, la vida. Poder ver un nuevo amanecer con estos vergeles a los pies, aunque con tanto coche, tanta nave y tanto progreso, ya no le dejan a uno ni echar las hojas en paz. Por aquí hemos tenido fama de moriscos, no porque lo fuesemos, si no porque siempre nos ha gustado mas ocuparnos de la huerta que de lo que pensaba el vecino.
- Pues en Calahorra tienen ustedes una catedral de aquí te espero, o sea que el Clero debió apretar de lo lindo.
- Y en Arnedo un castillo árabe ¿Y qué? ¿Tiene usted algo contra los moros?
- No, qué va, si de hecho yo fui mozárabe.
- ¡Ah! ¿Sí? Pues sin embargo tiene usted nariz de judío.
- Ya, pero eso es por parte de madre. Oiga, y ¿qué plantaban por aquel entonces?
- De todo hijo, de todo. Había frutales para dar y tomar. Ahora les ha dado por poner perales, pero cuando les dió por los almendros, daba gusto ver el valle. Cuando florecían, parecía como si hubiese nevado. También había muchos pésigos y cantidad de alfóncigos, pero ya no quedan, los piescos porque los cambiaron por injertos mas bonitos que dan paraguayas, melocotones y albaricoques y los alfóncigos porque sus nueces ya no se usan para hacer helados.
- Ahora están muy de moda otra vez, lo que pasa es que se llaman pistachos y los traen de la India.
- Ya, los chavales me ponen el suelo perdido con las cáscaras. De todas formas prefiero que coman pipas, aunque sean de calabaza o de girasol, antes que esas basuras de plástico que apestan a aromatizantes artificiales. Deben tener las tripas medio podridas.
- Es un problema, pero el marketing manda.
- Se imagina usted lo bonito que era cuando venían los mozos a cortejar a mi sombra con una cestilla de frutas. Daba gusto imaginarse como sabrían aquellas bocas después de comerse un durazno, pero ahora ¿como olerá una doncella después de tragarse una bolsa de gusanitos?
- No sé, afortunadamente yo llegué un poco tarde, lo mas que probé fue el regaliz y, no crea, tenía su gracia. Pero bueno, tiene usted razón, donde esté una boca de mujer después de comerse una fruta, que se quiten todos los inventos artificiales. Volviendo a los cultivos ¿hace mucho que plantan pimientos? porque he visto cantidad.
- Hay mas por Agoncillo, Arrúbal, Fuenmayor, Nájera y Santo Domingo de la Calzada. Aquí les da por temporadas. Fue de lo primero que trajeron de América y se les dió bien. En general les funcionó bien casi todo, menos la coca, decían que salía flojita.
- Debió ser una convulsión aquello ¿no?
- No se puede usted imaginar. No tenían ni idea de por donde se andaban. Por un lado estaban los curas que no sabían si eran frutos prohibidos o si debían monopolizarlos para comercializarlos en exclusiva y por otro estaba el pueblo que se moría de hambre porque los hombres mas fuertes se iban al otro lado del mar a probar fortuna, así que hubo de todo.
- ¿Como fue eso de los monopolios?
- Antes, los monasterios manejaban el cotarro, por ejemplo el vino. Con eso de que era la sangre de Cristo, pues no lo podía tocar nadie sin su permiso, pero en el siglo XIII, nuestro señor, el Rey Alfonso X, bien llamado El Sabio, empezó a otorgar las cartas pueblas, un documento que permitía celebrar mercados en determinadas plazas, y a los curas se les fue el chollo de las manos.
- ¿No decía usted que no se acordaba de fechas?
- Es que hacía poco, un siglo mas o menos, que habíamos pasado a ser castellanos. Intervino el rey Enrique II de Inglaterra y nos sacó de la corona de Navarra. Estas huertas eran muy ricas y los campos de cereales también, así que andaban siempre a la gresca para ver quién llenaba sus graneros y sus tinos con nuestros frutos. En fín. Le contaba lo de los monopolios. Cuando descubrieron el Nuevo Mundo por supuesto que allí no dejaron que los viñedos los tocase nadie, pero el conflicto estaba aquí, porque no tenían ni idea si las plantas que traían eran venenosas o medicinales. Los monasterios tenían unos campos de experimentación que llamaban huertos botánicos y así se pasaban de unos a otros las semillas para ver qué tal se aclimataban en los distintos climas y suelos. Lo primero que funcionó bien fueron los pimientos, así llamados porque picaban y una vez secos y molidos, servían para conservar la matanza mejor que la propia pimienta, que era un bien escaso y carísimo ya que venía de extremo oriente. Luego llegó el tomate que se usó al principio con fines medicinales pero que pronto pasó a formar parte de la dieta. También gustó por aquí mucho la calabaza porque daba unos frutos enormes con los que se hacían muchas golosinas. Antes había calabacines y pepinos, que son de la misma familia, pero no existían esas calabazas tan grandes y dulces. Eso vino de fuera, como las judías. A los conversos que andaban por aquí no les hizo puñetera gracia el nombre, pero tuvieron que callarse si no querían ir a formar parte del compango hechos chorizos. Luego se acostumbraron y se las comían como si tal cosa. Ahora las siembran a lo bestia, sobre todos las verdes, para meterlas en conservas. Las secas, los caparrones, esas ya se llevan menos porque dan mucho trabajo.
- También trajeron maíz y patatas y sin embargo por aquí se ve poco.
- Con el maíz sí que probaron, pero habiendo trigo, buenas ganas de cambiar. Eso les va bien a ustedes, porque por allí, con tanta montaña y tanta lluvia, no se da bien el grano, pero esto no es Asturias, así que no prosperó.
- Caray ¿como sabe usted que soy asturiano?
- Pues hombre, además de por la gaita que lleva usted debajo del brazo y por la camiseta que dice Asturias Paraiso Natural, es que tengo muy buen oido para los acentos y por aquí suelen venir muchos paisanos suyos a comprar vinos, sobre todo antes, cuando se vendían mas graneles.
- Ya, ya, pero prosiga con lo de las patatas.
- Eso es muy nuevo. Llegaron hace poco mas de un siglo y por aquí las plantaron para el consumo de casa, pero poco mas. Donde sí hay a montones es por la zona Alta, por Santo Domingo de Silos, pero andan siempre metidos en líos, que si suben, que si bajan, que si las promocionan, que si las castigan. Encima ahora con lo de la Comunidad Europea ya les han dado la puntilla. Me gustaría hacerle una pregunta a usted que anda por ahí ¿como es posible que en Holanda, que no tienen ni suelo ni sol, producen mas patatas y mas baratas que aquí?
- Pues no sé, será cuestión de los hidropónicos.
- Qué ordinariez.
- Oiga y antes de descubrir América ¿aquí que había?
- Pues mire por donde, acaba de meter usted el dedo en la llaga, porque tanto hablar de dieta mediterránea y resulta que casi todos los productos de que hablan son americanos. Pero no se crea, los huertos de antes eran tan hermosos o quizás mas que los de ahora. Había mucho espárrago, pero de los verdes, decían que eran muy buenos para muchas cosas. Y alcachofas y zanahorias y nabos y habas y coles y lechugas, qué sé yo.
Ya me empezaba a dar vueltas el estómago y el recuerdo de una menestra que tenía apalabrada me empezaba a nublar la vista, así que intenté quitarme unos cuantos siglos de en medio.
- Y ahora como vé usted las cosas, porque la gente vive por aquí a todo trapo.
- Demasiado trapo. Tanto consumo y no se dan cuenta de que por ahí no van los tiros. No sé si lo veré, porque ya estoy cansado, pero esto no es vida. Antes se trabajaba mas duro, pero también se disfrutaba mas de la vida. Ahora ya apenas viene gente a sentarse a mi sombra y eso es mal augurio. Si los hombres no tienen tiempo para echar una parrafada al pie de un olivo, malo. En los últimos cincuenta años he visto hacer mas burradas que en el resto del milenio y eso que a mí me ha tocado vivir un milenio conflictivo. Hambrunas, guerras, pestes, plagas, qué sé yo. Pero en estos últimos años, con esas nuevas maquinarias que han inventado que son como monstruos, es que no dejan títere con cabeza.
- ¿Se refiere usted a la autopista?
- A todo, hombre, a todo. Si es que ya hay mas casas que árboles y encima con los fertilizantes, pesticidas y yo qué sé cuantas porquerías mas, es que uno no vive de las preocupaciones. Me acuerdo cuando llegó la filoxera. Casi se acaba el mundo. Luego el escarabajo de la patata, cada día una nueva plaga. Con tanto cultivo intensivo, esto ya no es vida.
- Pero a usted lo de la filoxera ¿qué le importaba? si no iba con los olivos.
- Ya, ahora, no te joroba. Cuando se corrió la voz de que había un bichito que se comía las raices, no vea usted qué acojono. Decían que era como una pulguita, pero con muy mala leche. La trajo un ricachón de America para vacilar con sus amiguetes en Burdeos y al principio la cosa fue bien porque les arrasó las viñas y los franchutes tuvieron que venir a comprar el vino aquí. Hasta hicieron un ferrocarril que llegaba a Haro para llevarse el vino. Pero luego el bichito cruzó el Bearn y preparó aquí una escabechina que no dejó títere con cabeza. Dice usted que a mí qué me importa, ¿qué se piensa?, que me da igual igual ver sufrir a la gente, morir a puñados las viñas, arruinarse miles de familias. Desde luego son ustedes de lo más insensible.
- Usted perdone, no me refería a eso, lo decía por lo de las enfermedades, que a ustedes parece que no les afectan.
- Ya, ya, no me cambie de tema. Bueno le estaba hablando de lo de las viñas, que por aquí muchas y buenas, pero ahora están montando una movida de aquí te espero. Hace unos años les dió por arrancar las cepas viejas porque decían que daban poca producción. Variedades buenísimas, Graciano, Mazuelo, Tempranillo, Malvasía. Todo a la lumbre, solo querían millones de litros. Ahora les da por lo contrario, arrancar las cepas que dan mucho y castigar a las que quedan, para que den poco. El caso es arrancar, arrancar y arrancar y yo cada vez que veo eso, es que se me pone mal cuerpo, no lo puedo evitar. Dicen que está mejorando mucho el vino ¿sabe usted algo de eso?
- Pues sí, pero deje, que de vinos ya va a escribir mi amigo Andrés Proensa.
- ¿No me diga? He oido mucho hablar de ese chico. Dicen que es un fenómeno. Si le ve ¿le importaría pedirle un autografo para mí? Ya sabe, es que como yo me muevo tan poco.
- No faltaría más, incluso le diré que venga hasta aquí para que se lo grabe en el tronco.
- No, mejor que se lo grabe a usted en los huevos y luego ya me trae el escroto y me lo cuelga de una rama. No te digo. Pero qué manía tienen de andar jodiéndonos con las navajitas.
- Hombre, yo lo decía de buena fé.
- Nada, nada. Es usted igual que todos, un ingrato, un animal. Ande larguese y no vuelva por aquí, que ya me ha dado bastante la lata. Y así me quedé sin poder preguntarle sobre la planificación agraria del gobierno actual, las tendencias de mercado y políticas de precios, el PIB y otra serie de asuntos por los que seguro estarían ustedes interesadísimos.

La Rioja, despensa de gastrónomos.  

Si en la primera parte nos dolíamos por no estar en Francia, ahora vamos a contar la parte buena y es que, a tiro de piedra, disponemos de la mejor despensa con la que jamás gourmet alguno hubiera soñado.
Ríanse de los cuadros de Bruhegel. Aquellos pobres infelices imaginaban el Paraíso lleno de huevos y pollos.
Hoy sabemos que esa alimentación solo produce colesterol y lo que sobran son carnes. ¿Cual es el auténtico lujo en una mesa del siglo XXI? Pues sin duda alguna, las hortalizas.
Estamos aun de luto por la perdida del gran maestro Bernard Loiseau, pero una vez mas he de repetir una de sus reflexiones, un concepto que me hizo cambiar la forma de interpretar la cocina. Decía: “No existe otro cocinero mas brillante que Dios. Con el agua, la tierra y el sol, Él prepara los sabores mas insuperables que cualquier paladar pueda degustar y nosotros, los cocineros mortales, solo debemos respetar esas maravillas”.
Hoy, cuando las zanahorias saben a nabo, los calabacines a phorexpan, los tomates van provistos de una piel diseñada genéticamente a modo de blindaje Panzer y las lechugas se rocían de CO2 para pintarlas de verde, disponer de una huerta es el mayor lujo con un buen cocinero pueda soñar.
Hanno, un amigo mío alemán, piloto de la mercante que abandonó su profesión para dedicarse a la vida ermitaña, plantó en su guarida secreta de los montes Oscos un huertín de supervivencia. Su dieta era simple, pero cualquiera que probase su humilde cocido de verduras, recordaría para siempre la experiencia como uno de los banquetes mas exquisitos de su vida.

Salical, I+D+C  

Antes de pasar al comedor, vamos a hacer mención de Salical, una feria promovida por el gobierno riojano donde cada dos años podemos comprobar como evoluciona este sector, no solo en la calidad de sus productos, de los que hablaremos en detalle mas adelante, si no también en investigación, desarrollo y comercialización de todos ellos, porque si de algo pecamos todos los españoles es de menospreciar esta asignatura, la I+D+C.
De poco sirve tener buenos productos si no se saben comercializar.
Hoy día, el buen paño en el arca ya no se vende.
El ejemplo de paises como Italia, compradores de buena parte de nuestros productos a bajo precio y que, con lavarles un poco la cara y pegarles una etiqueta atractiva, los revendían con una plusvalía del 300% (el caso del aceite era sangrante porque solía superar el 500%), es buena muestra de este conflicto.
Pero la Investigación+Desarrollo cuesta dinero, inversiones que no se recuperan en la primera tacada si no a largo plazo y eso en Rioja ya se está comprobando, por ello nos ha parecido oportuno romper una lanza en favor de este esfuerzo que de una forma mas o menos indirecta, repercute en la calidad gastronómica de los productos.

Un banquete riojano. Conservas, la magia en bote.  

Cualquier estudiante de segundo grado sabe que Napoleón invadió España en busca de los espárragos de Calahorra, lo que la mayoría no sabe es que eran los de lata los que realmente ansiaba.
- ¡Quiero cenar una lata de espárragos, coño!, le gritaba al pobre general Parmentier, y no esta mariconada que no sabe a nada.
- Mon dieu, mon dieu, se lamentaba el aturdido doctor, pero si es la famosa receta de Stangelspargen con salsa holandesa que le acabamos de sacar a un cocinero alsaciano antes de fusilarle.
- Me importa un carajo (en realidad él dijo: je m’en fou, pero se entiende mejor en castellano), yo quiero los que se zampaba el Charly (se refería al rey Carlos IV, claro, pero entre emperadores, ya se sabe), de esos gorditos, de los que cada lata que se abre, huele todo el palacio.
- Excelencia, sea razonable, eso es secreto de estado y los españolitos no sueltan prenda. Desde que el yayo empezó con esa historia (se refería a Felipe V, bisabuelo de Charly, primer rey Borbón en España y que en 1726 fundó la Real Fábrica de hojalata de San Miguel de Ronda), y con la publicidad que le dió el capitán Malaspina (no fue talmente una campaña de marketing, pero funcionó. Le dijo al rey: “Majestad, con eso (refiriéndose a las latas), yo doy la vuelta al mundo. Se subió a la corbeta Atrevida y la dió), no hay quién les compre el royalty.
- Joder, pues robádsela, invadidles, capad a media España, haced lo que sea, pero ¡yo quiero cenar una lata de espárragos! Y así empezó el lío. Lo intentaron todo, pero la Real Fábrica se trasladó a Fontamena, en el concejo de Parres, Asturias, ya saben, por aquello de “Si Don Pelayo echó a los moros, ¿como no vamos a echar nosotros a Napoleón?”. Y así fue, no pudieron hacerse con ella y es el día de hoy, en que algunos parapsicólogos aseguran que en las cálidas noches de estío, por algunas vagüadas de la isla Santa Elena se escuchan voces del fantasma de Bonaparte que suspira por una latita de espárragos.
Según Diego Ochagavía, fue a mediados del XIX cuando se estableció la primera fábrica de conservas vegetales en España: “Hacia 1850, D. José Gutierrez de la Concha, Marqués de la Habana, inició la experiencia industrial en Logroño ...” y yo le pregunto ¿hasta entonces qué hacían con los botes de hojalata de la Real Fábrica de San Miguel? ¿Tocar el tambor?
En cualquier caso, de aquellas heróicas gestas nos ha llegado la Escuela de Conservería Vegetal de Alfaro (hoy injustamente rebautizada como Escuela de Formación Profesional en Industrias Agroalimentarias), un centro donde los jóvenes aprenden las mas avanzadas técnicas que, una vez licenciados, pondrán en práctica junto a los ya mas de 2.000 trabajadores que se ganan el pan metiendo en botes todo lo que pillan.
Una industria que factura mas de 50.000 millones de pesetas al año no es broma y por eso es imprescindible que el sector se actualice.
Poco a poco las empresas van pasando por el aro de los controles de calidad y acogiendose a las normas ISO 9000, pero esta ha de ser una industria modélica ya que el día menos pensado, como los chinos les dé por plantar champiñones o judías verdes, toda la posible situación en el mercado basada en política de competencia de precios, se les puede ir al garete.

La Gran Menestra 

Sin menospreciar los sectores cárnicos, cerealeros o piscícolas, si por algo se conoce a La Rioja además de sus vinos, es por su magnífica huerta.
Una excursión gastronómica por los comedores de La Rioja Baja en primavera, cuando coinciden las últimas hortalizas de invierno y las primicias, es todo un regalo para nuestros sentidos.
Alcachofas, coliflor, champiñones, espárragos, guisantes, judías verdes, patatas, incluso pimientos y puerros, aunque estos últimos no suelan entrar en la composición tradicional de este plato, configuran un mosaico cuya diversidad de colores pasa a segundo plano cuando los aromas empiezan a llegar al comensal.
Cada uno debe cocerse por separado para respetar tanto sus aromas primarios como sus texturas idóneas, pero al final también deben saber unirse en la fuente para interpretar, a modo de gran orquesta, una sinfonía de aromas y sabores que en su conjunto deslumbren al comensal.
Vamos a pasear por cada uno de estos productos que componen la gran mesa riojana, sin olvidar el gran guiso de caparrones y de postre, queso, peras al vino y golmajerías.
En Rioja también hay olivos Antes de meternos en la huerta, hay que hablar del aceite, elemento fundamental, no solo de una menestra como Dios manda, si no de toda buena mesa que se precie de tal.
El aceite de oliva riojano fue un desconocido hasta hace pocos años, hasta que España empezó a valorar la calidad de su oro líquido.
Su producción, apenas medio millar de toneladas/año, respecto a provincias como Jaén, resultaba insignificante, sin embargo los nuevos sistemas de elaboración, trujales renovados, técnicas de cultivo y recolección en que la calidad se antepone a la cantidad, están demostrando que el aceite riojano tiene grandes posibilidades de meter ruido en el panorama gastronómico español y ya hay varias marcas que se cotizan en el mercado en mas alta gama de precios de aceite virgen de mesa.
El viejo refrán de: “Quién recoge la oliva antes de enero, se deja el aceite en el madero”, ha dejado de sentar cátedra y ya son mayoría quienes prefieren recoger selectivamente al inicio del envero para manufacturar frutos mas sanos y aromáticos que a la larga le son mas rentables ya que su aceite se cotiza mas en el mercado.
La variedad de moda es la Arbequina, sin duda por la influencia catalana, de ahí que sea la de mayor auge, sin embargo la mayoritaria sigue siendo la Redondilla, con mas del 50% de los medio millón de olivos que sobreviven en la región. En tercer lugar está la Empeltre, la de mas reciente incorporación, con apenas 120 años de historia. La cuarta es la Macho y detrás le siguen la Picudo, Picual, Negral, Royal, Racimal, Royuela ...
Sin intención de hacer publicidad, tengo que apuntar el nombre de uno estos trujales: Santo Cristo de los Buenos Temporales. Me parece genial.

Puerros, el aperitivo riojano.  

No entran en los ratios de producción ni en las cuentas del gobierno autonómico, pero sí en las voraces fauces de los triperos que recorremos los barines de la calle del Laurel en esos días en que la canícula aprieta y solo apetecen platos frescos.
Preparados del mismo modo que los espárragos, los puerros en conserva admiten sin embargo a la perfección esa vinagreta que algunos desalmados echan sobre los espárragos, arruinando por completo los matices mas delicados del erótico fruto.
Pero lo mas sublime, lo mas exquisito, es acercarse a un huerto donde estén arrancando puerros y sobre unas buenas brasas, dejarlos asar, sin lavar, pelar, ni nada, hasta que se les quemen por completo las hojas exteriores.
Cuando están completamente chamuscadas, se retiran y dentro aparece la carne humeante, color marfil, tierna pero aún tersa, con una chispa de sal, unas gotas de aceite y de vez en vez un trago al porrón.
Comida de pobres, se decía antaño, pues caray como se ponían los pobres.

Espárragos sin complejos. 

La proximidad de un gigante como es la D.O. Navarra, hace que las poco mas de mil toneladas/año que produce Rioja pasen desapercibidas, hasta el punto de ni tan siquiera reflejarse en las publicaciones y estadísticas de la región (en Internet ni aparecen).
Sin embargo su calidad, historia y tipicidad, nos obligan a hacer referencia a ellos, tanto para incluirlos en esta suculenta menestra que estamos cociendo, como para ponerlos de aperitivo con uno de estos nuevos vinitos blancos de poderosos aromas afrutados, pero a la vez secos y con cuerpo, con que las tierras bajas nos están deleitando.
No busquen calibres pornográficos, basta con lo de andar por casa, pero sí cerciórense de su procedencia, que sean de esa barranca que va de Calahorra hasta Alfaro, porque nada tienen que ver sus aromas con esos estropajosos que nos están invadiendo procedentes de China, Sudáfrica y Brasil.

Alcachofas pre Medicis. 

Hay una canción bretona que reza algo así: “El olor de mi país está en una manzana”, bueno, pues a pesar de que su producción esté situada en sexto lugar, después del champiñón, la patata, la coliflor, la judía verde y el tomate, para mí la huerta riojana es un campo de alcachofas.
Como ya comenté en el prólogo, en alguna reencarnación pasada fui agricultor mozárabe en las vegas del Iregua y claro, por aquel entonces, como todavía no se había descubierto América, pues no había patatas, tomates, ni judías y como el champiñón no se cultivaba, pues alcachofas que te crió.
Decía el genial Joël Robuchon: “La alcachofa solo es un cardo, ¡pero Dios mío, qué cardo!”. Ay amigo, ahí está el quid de la cuestión.
Cabría suponer que por su aspecto fálico deberían haber sido los espárragos la hortaliza mas castigada por la Iglesia medieval, sin embargo eran las alcachofas las que ponían de los nervios a los inquisidores.
Advierte el Roman bourgeois de Antoine Furetiere escrito en 1666: "... si alguna de ustedes hubiese comido alcachofas, sería señalada con el dedo ...". ¿Porqué? Vaya usted a saber, pero lo cierto es que si a ellos les sacaba de quicio, es que algo bueno tenían.
Como decía un médico de Cangas: “No sé qué será la Masonería, pero si Franco la perseguía, algo bueno tendrá”.
A pesar de que mundialmente se la asocia a Catalina de Medicis y por tanto al Cinquecento, según los escritos de Columela, cuando los romanos llegaron a España ya era alimento muy común por estas tierras.
Pero fueron los árabes quienes mas énfasis le dieron, hasta el punto de usar el vocablo para otros usos domésticos como son los difusores de agua de las regaderas o de la ducha (alcaucil, que es la alcachofa salvaje viene del árabe al-qabsil, y alcarchofa o alcachofa, del árabe al-jarsuf).
Cada vez es mas facil encontrarlas en fresco, que es como realmente se disfrutan, pero en Italia, que de conservas saben un rato, las preparan en aceite y resultan exquisitas porque mantienen todos sus aromas.
Ya apunté en el apartado de las conservas que La Rioja ha de apostar por la calidad mas que por la cantidad y en lo tocante a las alcachofas, aquí hay un buen campo de desarrollo porque con esa materia prima, habría que comerse el mundo.

Coliflor de Calahorra, las cifras babilónicas.  

Parece mentira que una inofensiva coliflor sea capaz de mover miles de millones de pesetas cada año, pero así es y yo estoy que no vivo porque me parece un tema sobrecogedor.
“- Descansa cariño que te va a dar algo, me dice mi dulce María, ya sé que es terrible lo de las coliflores, pero es que van a acabar con tu salud”.
He llegado a calcular lo que ocuparían las 50.000 Tm de peyas (así se llaman en La Rioja) que se comercializan cada año y, fíjense, llenarían hasta el techo ¡1.000 pisos como el mío! ¡más de 80 bloques de viviendas de ocho plantas! ¡7.000 camiones trailer! No sé cuanto mide un estadio de fútbol, pero seguro que el Santiago Bernabeu rebosaría de coliflores y, recogiendo las que rodasen hasta la plaza de Castilla, aún sobrarían para llenar el Calderón y alguno que otro mas.
¡Qué barbaridad! Nunca pude imaginar que tanta gente comiese coliflor.
Lo cierto es que está riquísima, pero caray, es que 2.000 millones de pesetas, es una pasta.
Bien cierto es que estamos hablando del 25% de la producción nacional, pero es que toda esta montonada de frutos se produce en tan solo una zona, la acogida a la IGP “Coliflor de Calahorra” y que se compone de los municipios de Aguilar de río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Calahorra, Cervera de río Alhama, Pradejón, Quel y Ricón de Soto.
Y para colmo, Rioja comercializa mas del 20% de las que se importan de otros países como Francia. Sobrecogedor.
Las referencias a este producto en Rioja datan de lejos.
Aparecen ya en los dos principales diccionarios geográficos editados en 1846, el Diccionario Geográfico Histórico de España de Angel Casimiro de Gobantes, y el Diccionario Geográfico Estadístico de MADOZ, por lo que plantear una denominación de origen (de momento solo I.G.P.), está mas que justificado, sobre todo teniendo en cuenta que es la segunda hortaliza en volumen y el quinto producto de la región, después de la uva, el champiñón, la patata y el trigo. Las principales variedades que se cultivan son la Armetta, Arven, Cafano, Daydream, Kerjo, Tucson, 1.821 y 5090.
Estaría bien hacer una cata de coliflores.
Asociado morfológicamente a esta especie, está el brócoli, una hortaliza que cuando se llamaba brecolera nadie le hacía caso porque sonaba a a señora en bata de boatiné, pero que desde que se rebautizó con el vocablo italiano, se ha puesto muy de moda.
De momento no es ni la sombra de la coliflor porque su producción ronda las 2.500 Tm/año, pero los sistemas ultramecanizados de producción auguran un buen porvenir ya que el terreno se muestra idóneo al dar hasta 14.000 kilos/hectárea y, cuando optimicen los canales de comercialización (solo se vende en fresco porque los precios de las congeladores no cubren los gastos), puede ser un nuevo inquilino en subirse al podio de los grandes de Rioja.

Champiñón, una huerta con luz eléctrica.  

En Francia la palabra “champignon” significa genéricamente hongo o seta, pero como los agaricus fueron las primeras variedades que se cultivaron, pues en España introdujimos el vocablo asociándolo a esta especie como si se tratase de algo distinto, casi mas como una hortaliza que como una seta que realmente es. ¡Y qué seta! Porque esto es lo mas importante, que la calidad gastronómica de los champiñones cultivados es tan exquisita, que muy pocas familias silvestres se le pueden comparar.
Lo que sucede es que consumimos mas por el oído que por el paladar y así cuando un producto pasa de ser selectivo, como sucedió con el salmón y se sitúa al alcance de todos los bolsillos, pues la mayoría de los indocumentados gastronómicos que se las dan de entendidos, lo desprecian como si de comida de rancho se tratase.
Como buen aficionado a la micología que soy, salvo algunas bolas de nieve (agaricus arvensis) que consumo en crudo para apreciar sus aromas anisados, cuando quiero usar alguna seta para dar sabor a un guiso, no me complico la vida y me tiro por una bandejita de champiñones, eso sí, picaditos muy fino para que mis sofisticados invitados discurran que tipo de tricoloma es la responsable de tal aroma.
Las posibilidades culinarias del champiñón son infinitas, pero como mas disfruto de ellos es cuando voy de pinchos.
Muchos bares riojanos los tienen como especialidad, pero también fuera de sus fronteras, en barras tan reconocidas como Bilbao, San Sebastián, Madrid o Valladolid (ojo con estas últimas porque se están posicionando a la cabeza de España), son apreciados y consumidos en cantidades que les van a poner los pelos de punta.
Ahí van:
· 64.000 toneladas/año (en cabeza junto con Cuenca)
· 56,93 millones de euros (tras el viñedo, es el principal generador de riqueza y empleo).
· 350 productores

De primero, judías verdes o guisantes 

Ambos van juntos en las menestras y en los estudios económicos hortícolas, pero sobre todo configuran ese clásico primer plato de tantos y tantos menús populares: “De primero ensaladilla rusa, sopa de fideos o guisantes con jamón”.
Pero no, no es ese precisamente el rollo nuestro.
En cambio pueden ser uno de los bocados mas exquisitos si se preparan con consejos tan sofisticados como los que recomienda Paul Bocuse para su manipulación, pero aquí mandan las cifras ya que se manejan los rendimientos más elevados de España: 14 Tm/Ha en judía y 7,5 Tm/Ha en guisante. En 1998 los beneficios obtenidos por el guisante verde fueron de 65.000 ptas/Ha y en alubia verde de 230.000 ptas/Ha., lo que en el año 2.000 supone que para 2.184 Hectáreas de Judías y 1.708 de guisantes, la producción fue de 27.741 Tm y 11.671 Tm respectivamente. En Euros, 9.340.000 y 2.710.000, lo que suman 12.050.000, o sea, mas de dos mil millones de pesetas. Una pasta.

Patata, una inquilina que solo quiere hablar de renta. 

Y como de pelas va el asunto, pues seguimos con la canción.
Digamos que fue la patata fue la última inquilina en establecerse por estas tierras ya que hasta mediados del XIX nadie daba un peso por el americano tubérculo.
Hambrunas, cambios sociales y hasta modas culinarias, hicieron que el mundo entero aceptase poco a poco el contundente alimento hasta convertirse en uno de los mas universales y La Rioja, como es lógico se subió al caroo. Aquí se fue implantando hasta el punto de ser hoy, tras el viñedo y el trigo, la principal producción riojana, tanto en superficie como en euros.
Sin embargo los problemas del gran consumo, distribución, intermediarios, importaciones incontroladas, etc., provocaron graves fluctuaciones hasta el extremo de que su cultivo haya caído en la última década un 50% (3.163 hectáreas, 160.000 toneladas, en 2000) y, aunque la recuperación de precios ha permitido facturar 15,97 millones de euros, su futuro es algo incierto ya que su rendimiento por hectárea y consecuentemente su competitividad, sigue siendo inferior a la de otros paises europeos como Holanda, Bélgica, Luxemburgo y Dinamarca.
El caso es que a esta señora solo le gusta hablar de dinero, jugando con fluctuaciones que vuelven loco al mas pintado y que desde luego nada tienen que ver con la gastronomía, que es lo que a nosotros nos interesa, de modo que con todos mis respetos, señora patata, por mí puede usted irse a paseo.

Pimiento, el color de la comida riojana. 

La llegada ultramarina del pimiento convulsionó los hábitos gastronómicos de toda Europa, sobre todo de la cuenca mediterránea donde hoy día es dificil imaginar como sería su cocina sin este fruto, pero en ninguna región como en Rioja su implantación llegó al protagonismo absoluto como aquí.
En Rioja todo ha de llevar un pimiento rojo.
- Niño, ¿lo llevas todo? se escucha a primera hora de la mañana por todas las calles logroñesas.
- Sí, mamá.
- ¿La cartera, los donuts, los pimientos?
- Sí, mamá.
No se extrañen si ven algún pequeñuelo con un pimiento a guisa de boina, no tiene nada que ver con los requetés, sencillamente es que la merienda no le cabía en la cartera. Incluso mas de un paisano de los que hacen habitualmente la “Senda de los elefantes”, lleva un pimiento en la nariz (¿o será la nariz como un pimiento?).
Lo cierto es que la pasión que los riojanos sienten por sus pimientos llega al extremo de que son ellos mismos sus mejores clientes, llegando a consumir mas del 40% de la producción.

La apocalíptica llegada de los llamados del Piquillo ha hecho temblar los cimientos tradicionalistas, de hecho el propio campo riojano se ha visto invadido de esta variedad hasta el punto de que según las últimas estadísticas que me facilitaron, después del Najerano (especie considerada autóctona y que ocupa la primera plaza de producción con un 38% de la superficie cultivada de pimiento), está el Piquillo con un 22% frente a la otra lugareña, la Santo Domingo, que apenas supera el 5%.
El éxito a nivel nacional de la D.O. vecina es una tentación peligrosa en la que no se debe caer porque supondría tener que ir siempre a la cola, lo cual es absurdo sobre todo teniendo productos tan personales y de tanta calidad como son los Najeranos y Santo Domingo (con ello no quiero decir que no me parezca oportuno proseguir con el intento de conseguir una D.O., eso siempre es bueno porque garantiza un nivel de calidad al consumidor).

Se quejan los conserveros y la administración, y con razón, del mercado negro, de esas pequeñas producciones familiares y artesanas que asan y envasan pimientos sin los debidos controles y que se pueden cifrar en torno a un 12% de la producción total, lo cual es una salvajada, sin embargo quizás por ese camino esté la vía de expansión. ¿Porqué el consumidor prefiere un producto sin garantía sanitaria a otro con todos los certificados? Sencillamente porque ese artesano ha recibido un toque personal, quizás mas ahumado, quizás un punto de comino, un pelín mas de sal, un toque de pimienta, quién sabe, pero si los piquillos se comieron el mercado por introducir una personalidad distinta al tan sobado “pimiento de lata”, quizás sea en ese mismo campo donde los Najeranos y Santo Domingo deban entrar en liza.

Una mesa que huele a potaje de caparrones. 

Y después de la menestra, un buen plato de alubias.
Cuando se habla de Asturias todo el mundo piensa en su Fabada, noble y contundente plato, pero nadie recuerda ese guisote de caparrones con que recuperamos la vida en Alfaro después de una terrible cata, o de aquel otro cuyo tercer plato casi nos cuesta la vida después de una excursión fotografiando rebaños de cabras por la sierra de La Demanda.
¿Porqué esta desidia?
Desde luego que los buenos gourmets no los hemos olvidado, pero ¿Porqué no tienen la fama de los espárragos, las alcachofas o las coliflores? Pues porque Rioja se ha convertido en una región de grandes cifras, de números tan espeluznantes como los que hemos visto anteriormente y se está olvidando de todo aquello que la estadística no considera relevante. ¡Qué poco sabe la estadística de gastronomía y hasta de humanismo! (piensen que esta señora tan maleducada es capaz de demostrar que cada magrebí se come un pollo al mes, cuando en realidad uno se zampa tres y los otros dos se quedan silbando).

El cultivo del caparrón es artesano y por tanto duro, casi cruel porque, además del riego y de los cuidados propios de la mata, hay que enramar (cuando sale la flor, se clavan palos en la tierra para que la planta se enrosque y crezca al sol), trillar (si no se limpia bien el suelo de malas hierbas, estas se comen la cosecha) y por fin recoger, que no es manca la tarea ya que hay que limpiar, seleccionar, cribar y hasta pasar por el congelador para quitar el gorgojo.
Resultado: en poco mas de 20 años la producción de judía seca ha bajado de casi 700 hectáreas a apenas unas 200 (691 en 1976, 217 en 1999. Se habla incluso de que buena parte de ellas se venden en el vecino país vasco como Alubias de Tolosa).

Aun así cada año se recogen unas 250.000 Tm de caparrón de enrame (judía seca de las variedades Pinto, Colorao, Negro de Tolosa y Del Pilar, cultivadas según el método tradicional de palos), lo que ha motivado que el gobierno riojano esté tomando medidas para su protección, incluso para la formación de un consejo regulador de Denominación de Origen Protegida, algo fundamental si no queremos ser testigos de como otras variedades mas productivas invaden las huertas de Baños de Río Tobía y otros pueblos ribereños de las cuencas del Oja y Najerilla.

El caparrrón riojano se merece un estudio gastronómico, un desarrollo culinario que lo dignifique como producto de alta calidad que es y para ello es imprescindible la colaboración de los jóvenes cocineros que han de definir las características organolépticas que lo diferencian de otras variedades de judías secas y en consecuencia desarrollar un recetario propio que resalte las virtudes de cada variedad. Todo un reto para la hostelería local.

Truchas de pisci. 

Resulta obvio que una región marcada por un río hasta en su propio nombre, tenga que comer truchas, sin embargo poco se habla de una industria que, a pesar de la crisis del sector, mueve al año mas de 2.000 toneladas, lo que representa el 6,5% de la producción nacional.

Los ganaderos del agua dulce, como se suele llamar a los piscicultores de truchas, se quejan, como siempre, de falta de ayudas, de promoción, etc., pero cuando se les tira de la lengua, admiten que el principal conflicto está en la desunión interna que existe entre ellos: “Cada uno intenta vender al precio que sea con tal de pisar al vecino”.

Es importante el bocado que les comió el salmón noruego, pero no menos cierto es que tampoco han sabido reaccionar.
Si la competencia es tan feroz en los formatos intermedios ¿Porqué no crían piezas mas grandes para ahumar y otras mas pequeñas para fritos de tapeo? En una entrevista publicada hace tres años en la revista Cuaderno de Campo, uno de los principales piscicultores, Luis Barrio, sentenciaba: “... va a haber 200 o 300 marcas de ahumados en España pero ninguna de calidad”. Tela.
Es cierto que el mercado es bastante caprichoso, de hecho yo soy ribereño y pescador, de un pueblo con fama de excelentes truchas, Cangas de Onís, pero como gastrónomo desafío a cualquiera a que en una cata ciega no es capaz de distinguir una salvaje de otra de pisci y sin embargo por una de río se paga lo que se pida, hasta se corren riesgos penales, mientras que por una criada no se ofrece ni un peso.
Eso sí, hay que venderlas con gracia.
En nuestra mesa vamos a poner unos alevines de unos 15cm, con una lonchita de jamón en la tripa, cosida con un palillo, pasados por harina y fritos en una sartén de asas, con abundante aceite de oliva humeante. En apenas un par de minutos estarán doraditas y crujientes, para comer a dedo, un lujo gastronómico que basta con decir que son pescadas de estraperlo, para que hasta el mas remilgado sibarita pierda la compostura y afirme que por tal bocado, sería capaz de dar con sus huesos en la cárcel.

Ganadería, producción integrada y las patatas con chorizo de Bocuse. 

No sé si será un tópico divulgado por las películas del Oeste, pero lo cierto es que parece que una región agrícola no puede a la vez ser ganadera, ya saben, los vaqueros a tiros con los pacificos colonos sembradores de calabazas, sin embargo los nuevos conceptos de producción integrada que se están desarrollando en Rioja, auguran una brillante simbiosis entre ambos sectores.
Después de las exquisiteces que hemos probado, parece que como que sobra la carne, pero como esto va de gula, pues hay que hacer una referencia obligada, sobre todo a la casquería, lecherillas y patitas son de obligado cumplimiento, y a los corderos, que en esta tierra se comen los jarretes guisados, las chuletillas fritas y el resto añadido a las menestras.
No faltan los chuletones, pero es algo ya tan visto, que yo recomendaría pasar a los postres.
Para que no se piensen que carezco de conocimientos del sector cárnico, he aquí un despliegue de erudición:

Producto Nº de animales Ventas

Bovino 51.900 cabezas € 32.000.000€
Ovino 252.460 cabezas€ 8.750.000€
Caprino 15.013cabezas € 520.000€
Porcino 118.165cabezas€ 19.920.000€
Aves 2.815.550 cabezas€ 20.320.000 €
Conejos 21.488 cabezas€ 3.640.000€

Pero lo mas serio, lo mas internacional, aquello por lo que la Rioja ha entrado en los anales de la historia, es por su chorizo, mejor dicho por las patatas con chorizo de Paul Bocuse.
Cuentan que tras un periplo por distintos restaurantes y bodegas de esta región, un día, en una de ellas, de cuyo nombre no es preciso hacer mención, al genio francés le dijeron: “Ha habido un problema con el catering y hemos tenido que recurrir a la señora que nos hace habitualmente la comida. Es un guiso sencillo, pero por lo menos, hambre no pasaremos”.
Cuando Bocuse probó aquellas simples patatas a la riojana, exclamó: “Y cocinando esto, ¿para que me llaman a mi? si es lo mas exquisito que he probado en mi vida”.
Ni que decir tiene que cada vez que vamos de visita a esa casa ya sabemos el menú, pero es que los platos sencillos, generalmente son los mas deseados, sobre todo cuando el chorizo es esa envergadura.
Menos conocido, seguramente porque no lo probó Bocuse, pero no por falta de entidad, es el que se consume en crudo, un ingrediente imprescindible en los entremeses riojanos, pero con el que debe tenerse la precaución de no servir antes de los espárragos y puerros porque su potencia sápida arrasa con todo lo que encuentra a su paso.

Queso Camerano con membrillo. 

Es una verdadera lástima que este queso esté cayendo en picado, porque se trata de uno de los mas interesantes que en fresco se elaboran en España.
Las razones son tan evidentes como el propio crecimiento económico de la región y la mejora de la calidad de vida de sus habitantes.
A finales de los años sesenta el pastoreo descendió vertiginosamente por toda España y si llevar un rebaño de ovejas por los rastrojos castellanos era tarea dura, pues imagínense lo que podía ser vivir de uno de cabras, saltando de risco en risco por la sierra de La Demanda.

Para rematar la faena llegaron las leyes sanitarias que obligaban a pasteurizar la leche, algo realmente imprescindible tratándose de quesos frescos y como ya de por sí apenas merecía la pena tanto esfuerzo para tan poca paga, si encima había que montar un laboratorio, pues apaga y vámonos.

Cuando este era un país pobre, el que podía comer pan y queso era un afortunado y así, desde Gonzalo de Berceo hasta la llegada de la democracia, los pastores riojanos fueron reseñados en cantos y crónicas por su generosidad. Dicen que por la fiesta de Todos los Santos en Ventrosa, los mozos hacían un queso que en 1920 llegó a pesar 14 kilos.
Hoy los mozos de los Cameros tienen un Megane con el que bajan a servir cubatas a Logroño y dicen que el queso lo hagamos los románticos, los gastrónomos. Normal.

Sin embargo no hay mejor postre que una tajadita de ese queso, un pelín ácido, como corresponde a su procedencia caprina, pero también algo dulzón debido a la fermentación enzimática lenta, como explica mi querido colega Enrique Calduch en su obra Quesos de España y que un servidor tuvo el honor de prologar.
Y si acompañado de miel o dulce de membrillo es un postre de diez, no menos espectacular resulta de aperitivo o en ensaladas, ya que su poderoso sabor lo acerca mas a los grandes como el feta griego, que a insípidos quesos industriales a los que normalmente se asocia por su morfología.
En estos momentos y gracias a los proyectos de producción integrada, quizás sea posible recuperar esta industria. Aunque los rebaños no pasten por los riscos .

Peras. 

Con el siglo XVIII entró en España la Casa de Borbón de la mano del Rey Felipe V, quién de paso trajo en el mismo cesto, las costumbres de la buena mesa que venían a refrescar una corte que solo olía a tocino rancio y a incienso.
La comida cortesana dejó de considerarse como una tentación pecaminosa de gula y lujuria para convertirse en un campo de exquisitez y buenas formas.
Un buen día, reposando a la sombra de un olmo centenario, D. Felipe comentó:
- Pues ahora, yo, tan ricamente, me haría una perita.
- Cochino, le espetó su esposa Dª Isabel de Farnesio que se levantó muy ofendida.
- Majestad, comentó a su vez un curita que había bien entendido los deseos reales, en España los olmos no dan peras, eso lo sabe todo el mundo.
- Oh, merde.
Pero esta charla llegó a oídos de un jardinero que andaba cazando topos por el césped.
- Reverendo, le susurró al oído, yo tengo en el morral unas muy ricas que me manda mi madre del pueblo, de Rincón de Soto. Si el francés quiere una, por mí...
Cuando el rey la probó quedó maravillado:
- ¡Olalá!, exclamó, qu’elle merveille. A partir de hoy quiero hacerme una perita así todas las tardes.
- “Comerme”, majestad, se dice “comerme” no “hacerme”, apuntilló el quisquilloso carmelita.
- Bueno, aussi.
Y desde entonces las peras del Rincón de Soto formaron parte de la exquisita corte del nieto del Rey Sol.
Cuatro localidades de Rioja Baja, con una superficie de 1.232 hectáreas, delimitan la zona de producción de la Pera de Rincón. Son Rincón de Soto, con 296 hectáreas; Alfaro, con 624 hectáreas; Calahorra, con 249 hectáreas; y Aldeanueva de Ebro, con 63 hectáreas. En su conjunto suponen el 58% de la superficie de peral y el 71,4% de frutales de toda la Comunidad Autónoma.

Cultivan las variedades Blanquilla (que debían ser las que comían en la corte) y la Conferencia, introducida a finales del siglo XIX pero cuya aclimatación fue tan espectacular que triplica en producción a la anterior y que tiene la peculiaridad de formar el russetting (herrumbre superficial) de forma espontánea, al parecer por las nieblas .
Aunque la zona amparada por el consejo regulador solo comprende un total de 254 hectáreas, la media de comercialización se sitúa en torno a los cinco millones de kilos, que no es broma.
Casi un millón de euros de facturación anual sitúan el cultivo de la pera a la cabeza del frutícola riojano, ya por delante del melocotón que antaño fuera líder.

Rioja la dulce. 

Como todo pueblo rico de cuna que es, Rioja tiene una importante tradición dulcera, hasta el punto de tener un vocablo propio para designarla: la Golmajería.

Aunque resulte un poco pedante, me parece oportuno recordar que el uso del azúcar blanquilla en España es tan reciente como que hasta el siglo XX apenas si se introdujo en nuestras costumbres. El azúcar de remolacha fue inventada por los técnicos de Napoleón para burlar el bloqueo que sufría el azúcar de caña procedente de ultramar y por tanto en manos de sus enemigos, España, Inglaterra y Holanda. De ahí que nuestro país, hasta la perdida de colonias como Cuba, se resistiese a admitir tal producto en sus reposterías, por lo que solo aquellas regiones que dispusieran de otros recursos como las frutas o la miel, bien podían permitirse el lujo de comer dulces a discrección y claro, ahí Rioja tenía despensa.

En primer lugar las frutas, principalmente las peras y los melocotónes, que si bien hoy se preparan con azúcar, antes simplemente se cocían en vino con un poco de miel y una rama de canela, convirtiéndose en golosina de reyes que, para mas bondad, podía conservarse varios meses fuera de temporada siendo así una importante industria de trasformación agrícola.

Y si importante eran las frutas, no menos lo era la miel, de tomillo, romero, mejorana, brezo, o espliego, ya que, contando con los miles y miles de almendros que cada año aportaban sus cosechas a los reposteros locales, esta permitía la elaboración de mazapanes tan famosos como los de Soto, imprescindibles en toda buena mesa navideña que se precie de tal, o los fardelejos, una especie de empanadillas de hojaldre rellenas de almendra molida con huevo y miel, hoy azúcar.

Deberían los confiteros de Arnedo probar de hacer fardelejos con rellenos de miel, incluso de distintas monoflorales porque de la consistencia de una negra de brezo, con esos sabores a monte duro y a raíz, a la suavidad y espectacularidad de otra de mejorana, hay tal diferencia que hasta se podría hacer un surtido variado con las distintas formas de este mismo dulce.
Aunque de mucha mas reciente creación, no se pueden dejar de lado los caramelos de café con leche. Visitar Logroño y salir sin una de estas típicas cajitas es algo así como ir a Roma y no tirar unas monedas a la Fontana de Trevi. Por muy hortera que resulte, hay que hacerlo. Aunque sufra usted de dentadura postiza o de diabetes, la cajita de pastillas de café con leche, como se llamaban antes, tiene que caer. Para los que no padecimos la terrible invasión de las gominolas y todas esa porquerías con que actualmente se envenena a nuestros hijos, estos caramelos nos traen recuerdos a días de visita, a tardes de domingo, a incursión a la alcoba de la abuela que tan celosamente las guardaba para gozar de ellas a escondidas cuando nadie la increpase por su peligrosa obesidad.

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