Antropología gastronómica II: América
América
Ya hemos hablado de la patata, pero el motivo es que, traída a España a mediados del siglo XVI, su consumo no se generalizó hasta mediados del XIX, de modo que como si nada, porque también hubo productos como la coca, que o no se adaptaron bien o no interesaron a los consumidores y no se habló más de ellos.
Lo importante del descubrimiento de América no fueron los pimientos, el tomate, las patatas, las alubias, el maíz, o el cacao, sino todo en su conjunto.
Los estudiosos de la antropología gastronómica española (podríamos decir mundial), hablamos siempre de los platos, productos o costumbres precolombinas o postcolombinas, porque el cambio de costumbres alimentarias, no solo se produjo en el Nuevo Continente, sino también en la vieja Europa.
Y viceversa, porque hay mucho analfabeto que pregona que España solo llevó la sífilis a América (en realidad fue en orden inverso), pero si visitan cualquier país latino, imagínense como sería antes de contar con cerdos, gallinas (y huevos), vacas (y queso), caña de azúcar, arroz, trigo, uvas (vino), café..., productos que llevaron al nuevo continente nuestros antepasados.
El mestizaje de culturas (en América había varias y muy diferentes entre sí, porque nada tenían que ver los aztecas con los incas) no fue cosa de una tarde, como sucede hoy día que se pone de moda el Ramen en Japón y al año ya hay restaurantes Ramen, Sushi bar y Yakitoris en los cinco continentes. El mestizaje fue muy lento, prueba palpable es que las patatas fueron traídas a España por Pedro Cieza de León en 1560, pero no empezaron a consumirse hasta finales del XVIII y más popularmente hasta mediados del XIX.
Hay mucha confusión sobre los tiempos de implantación de cada producto. En 1992 tuve un disgusto con el Dr. Martínez Llópis quién, en su Historia de la gastronomía española, afirmaba que los tomates no empezaron a consumirse hasta el siglo XIX cuando los trajeron los franceses, y yo demostré que a principios del XVI, ya eran comida popular como describe Tirso de Molina en su comedia “El amor médico".
Otro ejemplo son las alubias (Phaseolus vulgaris), conocidas ya por Colón, pero que no aparecen en los recetarios españoles hasta época muy reciente, de hecho, en el libro de Martínez Montiño, 1763, no hace ninguna mención a ellas, mientras que sí lo hace de las habas (Vicia faba).
Con todo esto quiero decir que fueron todos estos productos en su conjunto los que revolucionaron las cocinas europeas en ese engendro que ahora se llama Dieta Mediterránea y que, salvo por el aceite y el pan, casi todos son productos americanos.
En el anterior capítulo describimos como era la España musulmana, el país más avanzado de Europa en todos los aspectos culturales, incluida la gastronomía, pero para hacernos idea de la dimensión social que tuvo la llegada de los productos del nuevo mundo, debemos analizar como era aquella España del siglo XV, bueno y XVI, XVII, XVIII..., porque el fanatismo religioso gobernó las costumbres culinarias españolas hasta finales del siglo XX.
Con la expulsión de los judíos y musulmanes España retrocedió al siglo VIII. La persecución de todo lo que recordase a los árabes llevó a destrucción de los grandes huertos y de sistemas de regadíos. El fanatismo religioso prohibía cualquier manifestación de placer, incluidos los de mesa. Disfrutar de la buena comida era pecado de gula y el garrote de la Santa Inquisición vigilaba hasta la mesa real.
Fuera de los palacios no había mucho que vigilar porque el pueblo, sencillamente se moría de hambre. Cuando los iluminados “investigadores” hispanoamericanos echan pestes de los españoles, debería saber que en la península, el pueblo, el 90% de los españoles, se moría de hambre. Ir a América significaba poder comer. Quizá los conquistadores tuvieran el sueño del oro, pero los colonos solo soñaban con poder comer, por eso hago estas reflexiones, para que comprendamos como era el escenario, las hambres negras del Siglo de Oro español, al que yo denomino la Era del mortero. Gazpachos, morteruelos, atascaburras, migas y mil platos más que se pasaban por el mortero se implantaron en nuestrs cocina popular ¿Porqué? Sencillamente porque los pobres no tenían dientes, se les habían caído en plena juventud a causa de la avitaminosis y descalcificación debidos a la inanición .
Parmentier, las patatas y el azúcar
Puede parecer una tontería, pero ¿se imaginan ustedes un mundo sin patatas fritas ni dulces (bollos, helados, chuches)?
Hoy día, hasta en países que nunca habían oído hablar de este tubérculo, como India o China, comen millones de toneladas y ha pasado a ser uno de sus principales alimentos (China produce ya más de cien millones de toneladas al año). No digamos ya en nuestro mundo en que hasta los bocadillos o sandwiches se sirven acompañados de esta guarnición.
Y volvemos al maldito estribillo del “de toda la vida”. Dígale usted a un gallego que hace poco más de un siglo el caldo no llevaba patacas y que no se servían cachelos con el pulpo.
¿Y los belgas? Yo creo que habría un suicidio masivo si se quedasen sin sus famosas “frites”.
Bueno, pues fue el general Parmentier quién descubrió sus poderes alimenticios y promovió su consumo entre los soldados napoleónicos para pasar después al pueblo.
Es necesario explicar que las primera patatas que llegaron a Europa eran como boñigas secas y correosas, de hecho en Francia se llamaron trufas hasta que Duhamel du Monceau les cambió el nombre por “manzanas de tierra”, pommes de terre, y en España se llamaban turmas de tierra (testículos, criadillas).
Durante el siglo XVIII fueron llegando a Francia diferentes variedades (se considera que hay registradas más de 10.000) que dieron pie a discusiones sobre su forma de cocinado, hasta que llegó la llamada Bella de Nueva York, por tener la piel blanca y fina, traída por el cónsul francés en Boston, John de Crévecoeur a finales del XVIII, que enamoró a Parmentier y al resto de consumidores. “On la préfère á toutes les autres, le dice Parmentier al seleccionador de semillas Vilmorin. Sa chair est sucrée, farineuse, fine. Très delicate a manger.” A partir de ahí se obsesiona en mostrar las posibilidades de este nuevo alimento y llega a preparar un menú degustación de 22 platos a base de patatas. Para que se enteren los demiurgos de la nueva cocina de lo que se hacía ya a principios del XIX.
Napoleón, consciente de la capacidad de este agrónomo, lo rescató de las garras de los revolucionarios que lo querían guillotinar por haber trabajado para Luis XVI y a partir de ahí empiezó la expansión de la patata como alimento milagroso en todas las mesas europeas.
Y lo mismo sucedió con el azúcar. El bloqueo marítimo inglés hizo que los productos procedentes de América llegasen con mucha dificultad a los países enemigos y Parmentier encontró la fórmula para extraer azúcar de las remolachas, un invento que con el tiempo desbancó a la caña de azúcar y dio pie a uno de los sectores de alimentación que más millones de euros mueve hoy día en todo el mundo, un lobby tan potente como las industrias del petróleo o del armamento.
En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. En 1806 Europa estaba prácticamente desabastecida de azúcar de caña. En 1811 Parmentier presentó a Napoleón dos barras de azúcar de remolacha y este quedó tan impresionado que mandó plantar 32.000 hectáreas de remolacha y construir refinerías por todo el país. Sus tropas ya podían desayunar café con leche endulzado, algo que él consideraba un derecho de todo soldado.
Es cierto que el paso al gran consumo se dio durante el siglo XX con la macro demanda de la industria alimentaria, porque incluso antes de la guerra, las confiterías trabajaban de forma artesana, y comer pasteles era un privilegio de ricos (recuerden las escenas de la película de Charlot, The Kid, en que Jackie Coogan se hipnotizaba mirando un escaparate de pasteles).
También fueron las macro cocinas industriales quienes lanzaron sus productos de snakcs y precongelados de patatas fritas, pero el cambio que vivió la sociedad europea a mediados del XIX con estos dos productos, cambió el panorama del mundo occidental e inició el fin de unas hambrunas tan frecuentes que habían sido el motivo más habitual de pandemias durante siglos. 
No cabe duda de que alimentos como las judías, tomates, pimientos o maíz, modificaron las costumbres alimentarias de toda Europa, sobre todo de España donde el pimentón provocó un cambio radical en los sabores de la cocina popular, pero a nivel mundial, es la patata la que revolucionó, no solo las cocinas, sino sobre todo los hábitos alimentarios de culturas que en pocas décadas pasaron de desconocer este producto, a consumirlo masivamente.
Pero en este asunto ya interviene la tecnología, las nuevas macro fábricas y los sistemas de distribución. Sólo en España se consumen 500 millones de Donuts al año gracias a una flota de 3.000 transportistas, y eso no es ni la mitad de los bollos que fabrica la empresa Panrico. 200.000 millones de toneladas de azúcar se mueven por el mundo cada año, una cifra que hace tan solo un siglo hubiera sido inconcebible hasta para los matemáticos más imaginativos. Pero como ya he dicho, este vértigo de consumo se debe a las tecnologías que vamos a analizar en los dos siguientes capítulos.
En este apartado y ciñéndonos a España, basta con apuntar que a mediados del siglo XIX las patatas seguían siendo forraje para cerdos y tan solo algunos aldeanos hambrientos recurrían a este alimento para sobrevivir en las aldeas más perdidas de los montes gallegos y cantábricos (en el siguiente capítulo hago referencia al llamado Manifiesto del Hambre, escrito y publicado por el VIIº Marqués de Camposagrado en 1854, donde no se hace referencia al consumo de patatas a pesar de las terribles hambrunas que asolaron Asturias durante tres años seguidos, provocando miles de muertes por inanición).
Según mis cálculos y consultas realizadas en diversas fuentes, a pesar de que la doctora en Historia Moderna, María de los Ángeles Pérez Samper, sitúe el inicio del consumo de la patata en el siglo XVIII, yo puedo afirmar categóricamente que estas no entraron en la dieta española hasta finales del XIX.
La primera referencia que he localizado ha sido en un recopilatorio de libretillas domésticas encuadernadas en Gijón en 1874 (Biblioteca asturiana del Padre Patac), donde se habla de algunas recetas, entre ellas la de la polémica Tortilla de patatas.
Anteriormente hemos descrito como ya en el siglo XVIII el agrónomo Parmentier promocionó la patata en Francia a raíz de su detención en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, pero tengan en cuenta que en España gobernaba la Iglesia y, desde la Revolución francesa en que se produjo la separación Iglesia/Estado, el clero español recelaba y demonizaba todo lo que tuviera que ver con ese país. Godoy y Napoleón se habían unido para invadir Portugal y luchar contra Inglaterra, pero el 19 de marzo de 1808 los reaccionarios conservadores españoles dieron un golpe de Estado contra Carlos IV (Motín de Aranjuez) para poner en el trono a su comodín, el retrasado mental de Fernando VII. El destronado rey pidió ayuda al Emperador y, ante la previsible rendición de Fernando ante su padre, el ya citado frente conservador incitó a un levantamiento popular en Madrid y la consiguiente declaración de guerra contra Francia. Los hechos son de sobra conocidos, aunque por lo general de forma sesgada, pero la fancofobia se impuso en nuestro país durante todo el reinado del Rey felón, su esposa María Cristina y su hija Isabel II (por no decir hasta nuestros días en ciertos círculos), por todo ello no es de extrañar que la incipiente burguesía rechazase el consumo de aquel tubérculo que había llegado a España hacía cuatro siglos, pero solo se había cultivado para la cría de cerdos.
Yo calculo que debió ser a mediados del XIX y debido a las hambrunas provocadas por las continuas guerras civiles (la llamada de Independencia, la razia de los Cien Mil Hijos de San Luis, las tres Carlistas y dos intentonas...) cuando poco a poco se fueron comiendo en diversos círculos más o menos liberales hasta que ya nadie se acordó de que su consumo nos había venido de Francia.
Hoy día el recetario de la patata es abrumador.
Cada país tiene su perfil, unos las cocinan con nata, otros con queso, otros con tocino, pero el recetario español es realmente peculiar.
En nuestra página de Recetas de patatas, podrán ver la increíble diversidad de guisos y preparaciones, sobre todo con pescados y mariscos, algo inusual en el resto de Europa. Pero es que hasta se han inventado guisos sabrosísimos en que las patatas se preparan casi solas, como las revolconas, A la importancia o el mundialmente famoso guiso de Patatas a la riojana que inmortalizara el emblemático Paul Bocuse.