Almejas naturales

- ¿D. Fernando do Monte?
- Sí, soy yo, dígame.
- Pues verá es que me gustaría obtener toda la información posible sobre las vedas de los mariscos en Galicia.
- ¡Ah! Qué bien porque las vamos a quitar.
- ¿Cómo?
- Sí, sí, como lo oye. Como hemos visto que no hay forma de acabar con el furtivismo, vamos a intentar convencer a los mariscadores de que si respetan las tallas, prácticamente se pueden eliminar las vedas de la mayoría de los mariscos.

Eran las palabras del jefe del gabinete de prensa de la Consejeria de Pesca de la Xunta de Galicia y la noticia puede ser una bomba si tenemos en cuenta la magnitud de los incidentes que se producen constantemente en nuestras costas con el dichoso furtivismo, llegando a causar heridos graves en las auténticas batallas campales que se originan continuamente entre los mariscadores y la administración, como ocurrió hace meses en la ría de Arosa.

Se trata de una experiencia piloto para concienciar a los mariscadores, comerciantes, cocineros y consumidores, de que si se respetan las tallas, la administración no tiene la intención de hacer la puñeta a nadie, sino simplemente busca preservar las especies autóctonas de su extinción, por el arrasamiento producido por insensatos que recogen todo lo que cae bajo sus manos.

Son ya varias las cofradías que se han acogido a este sistema de marisqueo selectivo y si la experiencia se respeta con honradez, dentro de poco podremos disfrutar de más y mejor marisco de nuestras costas, pero todos debemos colaborar y aquellos que tenemos la gran suerte de cocinar cerca del mar, cuando nos ofrezcan almejas de pequeña talla, de esas que dicen que son buenas para el arroz, debemos denunciar al furtivo ya que ese paquete de dos kilos que nos ofrece a bajo precio, al cabo de tres meses sería de más de cino y de excelente calidad.

Por tanto no olvidemos que es responsabilidad de los que trabajamos directa o indirectamente ante los fogones, ayudar a preservar nuestras costas de los furtivos que atentan directamente contra nuestra tiqueza marisquera y piscícola, movides por egoistas y desaprensivos intereses, demostrando con ello su barbarie e incultura al no llegar a comprender que el mar es patrimonio de todos, y por tanto no tiene derecho a atentar contra él.

A QUÉ LLAMAMOS ALMEJA 

Conviene, llegado este punto, hacer referencia a cuáles son las especies autoctonas e incluso qué es almeja y qué no lo es, ya que aunque parezca mentira, en este coNcepto se incluyen algunas especies de bivalvos que no pueden recibir tal nombre, aunque le agregen calificativos tal folklóricos como el de «machas, perdidas, chirlas, etc ... »

Me imagino que cada lector tendrá su propio «librillo de maestrillo», pero como yo he llegado a oir aberraciones tales como que son mejores los ejemplares hembra que los macho y que se les distingue por las rayas y porque tienen un color más grisáceo.... paso a puntualizar que la única forma de saber su sexo, es extrayendo sus gónadas durante el periodo de r.iadurez sexual y examinándolas al microscopio, acto éste nada común entre los cocineros que acudimos diariamente al mercado a comprarlas.
Así que menos pamplinas y llamemos a cada cosa por su nombre.
En Galicia hay tres clases de almejas autóctonas:

a) LA FINA (Venerupis decussara); que se reconoce por tener las estrías transversales más marcadas haciendo una fina cuadrícula y porque cuando saca los sifones, van totalmente separados desde la base, el inhalante del expirante.
b) LA BABOSA (Venerupis pullastra); que tiene más marcadas las estrias concéntricas (de crecimiento) y cuando saca los sifones éstos están unidos hasta la extremidad.
c) LA RUBIA (Venerupis rhomboideus); que es la más fácil de reconocer al distinguirse por su color anaranjado, ya que las otras dos anteriores varían de matiz y tono según el substrato en que habiten.

Se comercializa también una foránea de gran calidad, LA JAPONESA (Ruditapes philippinarum), que se suele vender por fina y cuya diferencia con ésta es que la textura de la cáscara es algo más rugosa y los sifones se presentan unidos hasta la mitad de su longitud.

Cualquier otra especie diferente a las aquí citadas, no pertenece a la familia de las almejas aunque su aspecto sea similar a éstas, y cualquier otra nomenclatura distinta no es más que querer complicar las cosas excusándose en falsas costumbres de las que se aprovechan comerciantes poco honestos para vender especies de inferior calidad a precios abusivos.

DE CONSERVAS Y CONSERVEROS 

- Recuerdo que cuando era niño, cada sábado mi padre, hombre de refinadas costumbres y gran sibarita, abría una lata de almejas para el aperitivo y era aquello un lujo que había que valorar y degustar sin glotonería, ya que el precio de la citada conserva era equiparable al del mejor jamón de jabugo y casi del caviar.

En la década de los setenta, cuando la angula costaba apenas 2.000 ptaslkilo, cada lata de 100 grs. de almejas rebasaba las mil pesetas en origen y las previsiones eran alarmantes ya que los costes de producción se disparaban sin cesar.

Sin embargo un buen día apareció en el mercado español una invasión de latas de conserva, que indicando en sus carátulas nombres tan caprichoso como «ALMEJAS CHILENAS», encerraban en su interior unos desconocidos bivalvos de descomunales dimensiones y cuyo parecido en sabor y textura no tenía ni remota semejanza con lo que conocíamos por ese nombre.

A partir de entonces se desató una inusitada escalada en el proceso de comercialización de todo producto que pudiese suplantar a nuestro exquisito marisco y cuyo precio fuese competitivo, hasta llegar a nuestros días, en que conocidas ~narcas de conservas españolas, han caído en el juego de dar gato por liebre.

¿QUIÉN ESTABLECE LOS MÁRGENES DE LEGALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CONSERVAS FORÁNEAS? 

Quizás hasta sea socialmente positivo que se estén llevando a cabo estas importaciones para que todos tengamos acceso al consumo de conservas de marisco, pero:

¿NO ES LíCITO EXIGIR que en los envases se especifique que especie extraña de molusco es la que nos están metiendo en lugar y bajo el nombre de almejas?
¿NO ES LÍCITO EXIGIR que se indique el lugar de procedencia de forma clara, en vez de resaltar «Fábrica en Villagarcía de Arosa» y en letras apenas legibles escondidas en un rincón de la caja (en muchos caso ni aparece en el exterior) «envasado en Taiwan»?
¿NO ES LICITO EXIGIR que aquellos que preferimos comer cien días lentejas viudas y uno almejas de verdad, podamos encontrar sin miedo a enganos en cualquier comercio, ese producto tan nuestro hasta hace pocos años y hoy vilipendiado por intereses y manipulaciones deshonestas?

Yo creo que sí es lícito exigir una reglamentación que regule todas estas carencias informativas que en cualquier otro producto de consumo humano suelen estar ya en funcionamiento y que al igual que existe una clara diferenciación entre los productos de lujo (salmón ahumado, caviar, etc ... ) y sus sucedáneos, deberá existir ese mismo trato con las conservas de marisco de nuestro país.

¿Quién se arriesga a contraer una peligrosa dolencia por consumir marisco ilegal, sabiendo que los controles de calidad en las distintas depuradoras de moluscos es tan exhaustivo que se puede decir que el riesgo de intoxicación por su consumo en crudo es inexistente? 

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