Antropología gastronómica IV: La cocina del futuro
Cigalas cocidas
Octubre 2015
Globalización, productos label e Internet
Sin duda estamos en esta era. En el pueblo más remoto de Asturias, donde hasta hace pocas décadas no se había visto una uva, ahora se pueden comprar todos los días del año frutas exóticas procedentes de Chile, Sudáfrica o Australia.
Es más fácil conseguir un hígado de oca francés (aunque en realidad venga de Israel o Hungría), que una buena lechuga de huerta.
Es probable que un mariscador de Sanlúcar, después de vender su cosecha en la rula, se vaya a comer un puchero de langostinos de Madagascar a Bajo de Guía. O que en un barco que va a pescar a Gran Sol, coman filetes de pescado congelado de Mauritania.
Lo más absurdo que he visto de esta locura es importar tomates de Holanda, un país que no tiene ni suelo ni sol, los ingredientes principales para cultivar esa solanácea, mientras que aquí, otra cosa no habrá, pero tierra y sol, hay como para hacer chorrear el planeta de salsa de tomate. Lo lógico sería que España exportase tomates a Holanda, no al revés.
¿Porqué este mundo al revés? Sencillamente por dinero.
Las causas son múltiples y complejas, a veces repugnantes, como lo es la esclavitud infantil que permite a China exportar espárragos a Navarra para su venta falsificada, pero el dinero manda en todos los terrenos, no solo en la política, y ese mariscador de Sanlúcar habrá vendido sus capturas a 70€/kg, mientras que el gambón de Madagascar se vende en tienda a 7€/kg, así que con el kilo que ha sacado de las nasas esa mañana, tiene para invitar a toda una boda.
Son cifras de vértigo. Almacenes congeladores donde cabe un Boeing 747, repletos hasta el techo de langostinos, calamares, o filetes de parga, procedentes de Asia, Oceanía, Alaska, o América del sur.
En una mesa redonda celebrada a mediados de los ochenta en el Centro Cultural de la Villa de Madrid (Plaza de Colón), nos reunimos diferentes técnicos para divagar sobre como sería la alimentación del siglo XXI. Como era de esperar se dijeron muchas sandeces, sobre del tipo "comer con píldoras" y esas bobadas, pero mi querido amigo, colega y socio, Luís Eduardo Cortés, a la sazón propietario del restaurante Jockey, senador, y presidente de la asociación de restaurantes de Madrid, opinó: “En el siglo XXI se comerá igual que en el XX, la única diferencia es que habrá productos para que el pueblo se alimente a diario, y otros de uso gastronómico, selectos, salvajes, gourmets, solo para la alta hostelería”.
¿Estamos ante una nueva era? Quizá sí, porque en países avanzados, ya hay numerosos huertos y granjas que surten a los grandes restaurantes y tiendas gourmet. Ya hay dos mundos, las grandes superficies y cadenas, con pollos de oferta a 2,5€/kg, y los llamados productos label, con D.O. o I.G.P., como los pollos de Bresse a 25€/k
g. También están asomándose al mercado yogures, tomates, quesos, mantequilla, cerdos especiales (cómo el ibérico en España), etc., pero el mundo del llamado “Gran Consumo” mueve cifras tan colosales como que China, comedor ancestral de arroz, hoy produce más de 100 millones de toneladas de patatas. ¿Pueden ustedes imaginar cuantos son 100.000.000.000 kg de patatas? Y eso cada año.
g. También están asomándose al mercado yogures, tomates, quesos, mantequilla, cerdos especiales (cómo el ibérico en España), etc., pero el mundo del llamado “Gran Consumo” mueve cifras tan colosales como que China, comedor ancestral de arroz, hoy produce más de 100 millones de toneladas de patatas. ¿Pueden ustedes imaginar cuantos son 100.000.000.000 kg de patatas? Y eso cada año.¿De donde ha salido este mastodonte? Pues de la logística del frío, el gran cambio del siglo XX.
Un servidor de ustedes, que no fue a clase con Matusalén sino con Miguel Bosé, siendo ya pollito, recuerda cómo su padre compraba una vez al año un par de rodajas de salmón, un lujo que solo podían permitirse algunos acaudalados burgueses. Hoy es comida del pueblo, y no es que se pesquen en el Manzanares, sino que vienen de Noruega, Escocia o Chile, sacados de un fiordo el día anterior. Hasta cigalas llegan vivas a nuestras pescaderías, traídas de Irlanda y Escocia, algo alucinante si tenemos en cuenta que las que se rulan en Avilés, pescadas esa misma noche a seis millas del Cabo Peñas, llegan a mi pescadería ya muertas. No digamos ya las nécoras, camarones, centollos o bueyes, eso ya no causa estupor, porque en el Cantábrico llevamos ya décadas comiendo centollos franceses.
Es un nuevo mundo, un mundo de consumo tan vertiginoso que hace que se nos revuelvan las tripas cuando vemos como, a unos kilómetros de nuestro luminoso supermercado, haya gente muriendo de hambre y miseria, o que un traspiés financiero, como el que provocaron los bancos españoles en 2012, provoque que algunos compatriotas tengan que buscar esa comida en los cubos de basura.
Como este es un sitio de gastronomía, no vamos a profundizar en los aspectos sociales, pero imagínense cómo esta locura está afectando a la vida rural. Agricultores que tienen que tirar sus producciones de tomates, cebollas, pimientos o pepinos, porque ese día la rula compra a precios que no cubren los gastos. Pequeñas ganaderías que ven cómo la mantequilla o los quesos que elaboran, les cuestan más que los similares que se venden en el supermercado del pueblo (quizá hayan sido procesados en Rumanía, pero en España se venden con nombre e imagen asturiana). Pescadores que, como las conserveras están comprando a bajo precio túnidos pescados en el Mar Rojo, ven cómo no han sacado ni para el gasoil.
Es maravilloso tener unos lineales tan bien surtidos y a precios tan asequibles, pero también se están generando nuevos problemas sociales y de salud.
¿Y qué pasa con Internet? Pues pasa que ha sido la revolución del siglo XXI. El mundo ha cambiado con estas nuevas comunicaciones instantáneas que hacen que puedas entregar un trabajo en las antípodas como si el receptor estuviese en el despacho de al lado.
En el año 1989 publiqué mi primer artículo en la revista Club de Gourmet, un reportaje sobre los potros salvajes de Los Oscos y su exquisita carne. Envié unos cuantos folios y un carrete de diapositivas, de modo que cuando vi la publicación, fue una sorpresa porque no sabía lo que allí habría.
Luego empecé en El Correo Gallego y, cómo revelar las fotos y positivarlas me costaba una fortuna, ilustraba mi suplemento de gastronomía con dibujos e ilustraciones que enviaba junto con los folios de texto.
En el 91 empecé en El progreso de Lugo y cada semana tenía que ir físicamente desde Ribadeo (hora y media de carretera infernal), para llevar los carretes y los floppys, un gran avance porque ya podía maquetar yo mismo.
Ahora escribo un artículo, hago la foto del plato y en unos segundos está en la redacción de PlanetaVino, en Madrid, pero igualmente sucedería si estuviese en Manila.
¿Pero en qué ha influido esto en la alimentación? Pues para empezar porque la gastronomía es una expresión cultural tan sensible, que un cambio tan brutal hace que sus cimientos se tambaleen.
Si ponemos la palabra “Paella” en el buscador, aparecerán más de 21.500.000 resultados ¿Quién puede digerir esta avalancha de información? Nadie, pero lo más grave es que no habrá ni un 1% de recetas interesantes, y de estas, el 90% serán iguales, o sea, de copia y pega.
Las redes son un fenómeno social del que aún ignoramos las consecuencias, pero está claro que pueden resultar abrumadoras, en el buen sentido, pero quizá también en el malo.
Yo tengo una importante biblioteca gastronómica a la que me encanta recurrir cada poco, pero reconozco que el 90% de las consultas las hago a través de la Red y cada día me asusta más la dinámica que está siguiendo este mundo virtual. Ese engendro llamado Wikipedia aparece siempre en cabeza y esparce por el mundo informaciones tan peregrinas como decir que la pasta se inventó en el siglo XVIII, o que las truchas a la navarra aparecen en el Codex calixtinus de mano de Aymerich Picaud.
Hay técnicos que fabrican páginas con nombres como tortilladepatata.com o fabadaasturiana.net donde ni aparece la receta, solo anuncios, o peor aún, aberraciones como una que vi de Fabada gallega que les aconsejo que no la busquen porque pueden vomitar.
Es un nuevo mundo sin fronteras que permite a personas como mi mujer consultar recetas para celiacos en una excelente página italiana, pero también verte envuelto en una maraña de mentiras y aberraciones, porque los robots no entienden de calidad ni seriedad, solo de clicks y metadatos que algunos listos dominan y así, el primer gazpacho de 6.520.000 resultados de busca, es un engendro que no lleva pan (durante siglos fue el principal ingredientes y muchas veces el único, como explico en Gazpacho de vino y Gazpacho para celiacos), sino manzana.
¿Llegará el día que salgan páginas “Label”, es decir páginas con garantías de calidad y procedencia, como apuntamos ya que estamos viviendo con los tomates o los pollos? Pues yo creo que sí, al menos lo deseo, porque le democracia total es justa, pero no todos somos iguales, y en Internet la receta de una señora que no ha frito nunca un huevo, puede estar delante de la de un gran profesional que se toma su trabajo en serio.