Crema fría de pistachos

Los pistachos o nueces de alfóncigo, como se llamaban antiguamente, fueron muy utilizados en toda España hasta principios de este siglo, luego desaparecieron sin saber muy bien porqué y ahora nos vuelven a llegar como un aperitivo sofisticado llegado de exóticos paises.

Pues nada de eso, es tan español como de cualquier otro país, porque ya los romanos elogiaban sus virtudes y después, los árabes, tan responsables de nuestra cultura como los romanos, lo asumieron en sus postres rebautizándolo con el nombre de alfoncigo, unico lugar del mundo en que se llama de otra forma que pistacho.

Esta receta es sefardí, o sea española, porque no olvidemos que durante ocho siglos en España se pudo libremente ser judío, musulmán o cristiano viejo, incluso en Galicia.

Puesta en marcha:  

 Empezamos por preparar una crema de arroz con leche, lo que se puede hacer partiendo de arroz normal, dejarlo cocer hasta que esté cremoso y luego pasarlo por un chino, o directamente prepararlo con harina de arroz y de esta forma se evita el proceso bastante latoso de tener que colarlo.

Así además podemos poner todos los ingredientes a cocer juntos desde el principio, con lo que se consigue un sabor más intenso.

Para ello pondremos la leche fría con el harina desleida, una corteza de limón, otra de naranja, una rama de canela, los pistachos picados a cuchillo (reservando los más hermosos para decorar), las almendras también picadas y el azúcar, se lleva al fuego y se tiene cociendo sin parar de remover durante media hora, hasta que quede bastante espeso.
Conviene tener en cuenta que cuando enfríe tomará más cuerpo pero de todas formas conviene que llegue a ofrecer un aspecto cremoso.

 Cuando ya tenemos preparada la crema, se vierte el contenido en copas de champan bajas y se deja enfriar, luego se mete en la nevera y se deja de un día para otro.

Terminación del plato:  

Evidentemente no hay más que sacarlo de la nevera y servirlo, sin embargo conviene presentarlo, como todos los platos, e incluso dejarlo durante una hora fuera de la nevera, de esta forma desaparece ese frío antinatural que transmiten las máquinas y además desarrolla más sabor y perfume.

En cuanto al adorno no pueden faltar los pistachos picados por toda la superficie del postre pero hay más, en la receta tradicional se suele poner un poco de coco fresco rallado, yo no soy muy amante de el pero en este caso resulta muy rico. Alguna hojita de menta o un par de almendras tostadas tampoco sobran.

  Vinos recomendados:  

Si acaso un moscatel muy frio puede resultar muy agradable, pero lo más rico y tradicional es una infusión de menta.

Menús sugeridos: 

• - Ragú de rape
• - Pichón con senderuelas
• - Crema de pistachos

Variaciones 

Kechkul
Aunque la palabreja les parezca algo extraña, he querido transmitirles el nombre original de esta receta en sefardí, que a su vez procede del Turco Kessjul, en señal de respeto a su origen, a cada señor, su honor.
La receta auténtica es tal y como la he descrito anteriormente aunque la primera vez que yo la probé fue en un restaurante indio donde la bautizaron con el nombre de "Pista Dream", que quiere decir algo así como fantasía o ensueños de pistachos, y aunque el nombrecito sea una cursilada anglófila, la verdad es que la primera cucharada que metes en la boca te lleva en volandas a los cuentos de Las mil y una noches.
Hay una variante que consiste en añadir una cucharada de agua de azahar a la masa, es un perfume agradable pero empaña algo el sabor del pistacho.

Pastel de filloas con crema de pistachos
Podemos llamarlo pastel ya que es como una tarta pero con apenas un par de centimetros de altura. La forma es la de siempre, filloa, capa de crema, filloa ... Con cuatro o cinco filloas ya tendrá la altura deseada ya que la capa de crema debe ser muy fina.
Para terminar se cubre con una confitura suave, quizás la mejor sea la de rosas, pero si es dificil dar con ella se puede usar una miel ligera, por ejemplo una de azahar. Les aseguro que es un postre de "Las mil y una noches", pero en colores y en versión gallega.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.