Antropología gastronómica I: Roma y los árabes

Roma sofisticó los cultivos, por ejemplo con sus técnicas de injertos que cambiaron los ralos acebuches en orondos olivos.

También trajeron variedades más productivas de trigo y enseñaron a cultivar legumbres como las lentejas, los guisantes y los garbanzos, aunque estos ya los habían traído los cartagineses. Si trajeron grandes coles, lechugas y acelgas, pero como ven no son productos de impacto, ni siquiera los mencionados al principio, porque no había vacas, pero si cabras, y por tanto leche y queso. Tampoco había castañas, pero si bellotas, de hecho se usaban secas para hacer una especie de pan.

Griegos, fenicios, judíos, romanos..., en realidad aquellos tiempos fueron el paso de la prehistoria a la historia narrada, ese fue el gran cambio, casi el origen del hombre a partir de un primate.

 Quizá merezca reseñarse puntualmente lo que fue cultura sefardí.

A pesar de ser un pueblo culto que llevaba siglos de escritura y tenía la buena costumbre de reseñar todo lo que sucedía en sus asentamientos, no hay datos concretos de su llegada a España, quizá desapareciesen en la vergonzosa quema que llevó a cabo la Iglesia a raíz de la diáspora de 1492.

Según los estudios más recientes, los primeros asentamientos debieron producirse en la cuenca del Guadalquivir hacia el siglo VIº a.C., con motivo de la destrucción de Jerusalem (586 a.C.), lo que coincidiría con los mandatos recogidos en el libro de Abdías: 

“La multitud de los deportados de Israel
ocupará Canaán hasta Sarepta,
y los deportados de Jerusalén que están en Sefarad
ocuparán las ciudades del Negueb.”

                                                Abdías 1:20

(En los textos bíblicos, se llamaba Sefarad a la península ibérica).

Sea cual fuere la fecha de su llegada, lo cierto es que hay numerosas referencias a sus asentamientos en esa región antes de la invasión romana, lo que, junto a la colonización fenicia (todo formaba parte de la antigua Fenicia), nos lleva a pensar que fueron estos los primeros pobladores de la península que trajeron consigo costumbres gastronómicas dignas de consideración.

Si les interesa el tema, les recomiendo que visten la página de Cocina sefardí, donde explico con más detalle la gastronomía de esta cultura.

Hace unos días, en el canal TV5 Monde, emitieron un gran programa sobre Agnés Sorel, la favorita del rey Carlos VII de Francia. Como los franceses analizan la historia concatenando todos los aspectos del escenario, narraban la vida de Jacques Coeur, un rico comerciante a quién el rey debía tanto dinero que intentó matarlo acusándole de la muerte de Agnés Sorel. Entre otros detalles, narraban cómo Coeur estableció comercio con Damasco en 1432 y trajo de allí maravillas que epataron a toda la corte, como la técnica de fabricar helados. En el año 773, con motivo de la independencia del Emirato de Córdoba, una embajada lombarda visitó a Abd al-Rahmán I y, en la crónica de su viaje, narrando el refinamiento de aquel país, apuntaron que había probado un helado de crema de pistachos con pétalos de rosas de Hispahan. ¡650 años antes! España vivía con más de seis siglos de adelanto respecto a Francia, lo que equivale a decir Europa.

 Durante ocho siglos España fue un país exótico en que la astrología, agricultura, matemáticas, arquitectura, poesía, música y demás ciencias, entre ellas la gastronomía, volaban en otra dimensión respecto al resto de Europa. Sin entrar en los aspectos políticos y religiosos, que no me incumben, los banquetes con que se agasajaba a los embajadores visitantes, deslumbraban a estos hasta tal extremo que cuando volvían a sus países y describían lo que habían probado, hasta eran castigados por narrar fantasías. Productos impensables como el azúcar, el arroz, los pistachos (en español debería llamarse alfóncigos), almendras, naranjas, etc., permitían elaborar una repostería que superaba la imaginación de cualquier cristiano.