Dulces de Navidad

Dulce Navidad, o empalagosa hasta la diabetes 

Llegan esos maravillosos días en que, sin saber ni como ni porqué, todos nos volvemos buenos y dulces. Pero vamos, tan buenos y amables, que ponemos cara de Pablito Calvo en “Marcelino Pan y Vino” y tan dulces y empalagosos, que nos sube la tasa de glucosa hasta la diabetes.

Y encima cursis, porque desde que la sociedad de consumo ha descubierto la bicoca del marketing navideño, la Navidad se ha americanizado, nuestros centros comerciales recrean las calles de Boston y todo el potencial hortera que tienen los gringos para celebrar sus fiestas, que es mayor que su poderío militar, se desata sin pudor colgando guirnaldas y serpentinas hasta de las columnas de los mas lúgubres tanatorios urbanos.

Es un curioso fenómeno psíquico, porque todo el mundo echa pestes: que si el tráfico, que si los niños dando la lata, que si la subida sin medida de los precios, que si las comidas de trabajo, en fin, que a nadie le gusta la Navidad.

- Hombre, me dice un camarero con cara de Basset Hound mientras me sirve un Glenmorangie, mas que nada es por los niños, si por mí fuera, yo, como el resto de año.
- Pero ¿de qué niños habla? ¿No estuvo usted preso diez años por degollar a sus ocho hijos?
- Claro, por eso en estos días los echo tanto de menos.

No sé, quizás sea mi forma de ser, pero es que tanta dulzura me provoca gastritis.

Pero ¿Tiene algún sentido todo este empalague?

Pues mira por donde, sí.

Antecedentes paganos 

Para entender nuestras costumbres actuales, hay que ir remontando etapas, poco a poco, hasta llegar a las fuentes primigenias de nuestra cultura.

El primer paso está en Napoleón.

Este señor era listísimo, hasta tal punto de que fue el primero en darse cuenta de que, para lograr que sus soldados luchasen como fieras, antes tenían derecho a desayunarse con un cafelito con leche bien caliente y ¡dulce!

Parece una bobada, pero estando el mundo del azúcar en manos de las fuerzas enemigas (el azúcar era de caña y venía de Canarias y Caribe), endulzar un café era toda una estrategia militar.

Así inventó el azúcar de remolacha, la blanca, la que convulsionó el mundo entero, la que arruinó a los paises productores de caña, entre ellos España y sus colonias y, a pesar de perder su guerra militar, en el plano alimentario, entre el azúcar, las patatas y las conservas, dió paso a una nueva era.

El mundo de la dulcería se convirtió en una orgía, tartas, pasteles y florituras, hasta entonces impensables, en apenas dos décadas invadieron toda Europa atiborrando las ciudades y pueblos de confiterías de almibarados escaparates de insoportable cursilería y mal gusto.

El segundo escalón en la historia (vamos hacia atrás) lo protagonizaron los árabes.

Hasta el siglo IX solo había dos fuentes de dulzura: la miel y las frutas sobremaduras.

Ni que decir tiene que ambos productos eran tan exquisitos, que su precio los hacía exclusivos de las clases mas pudientes.

Cuando leemos escritos clásicos, no solo romanos o griegos, si no hebreos o egipcios, nos sorprende como siempre usaban el sabor dulce como parámetro de calidad próximo al éxtasis.

“Hay que joderse, qué golosos eran” podemos pensar, pero no, lo que sucede es que antiguamente no había nada dulce y cuando se percibía esta sensación, se recordaba como algo sublime.

Decía Salomón en su Cantar de los Cantáres (Cant. 4, 11): "Son tus labios, !Oh esposa mía!, un panal que destila miel: miel y leche que tienes debajo de la lengua". (vease La Cocina Masónica, interesantísimo libro de este mismo autor, editado por Alianza Editorial ISBN 84-206-4252-5, ya retirado del mercado por invendible). ¿Se imagínan ustedes hincar el diente en Cindy Crawford y que su seno izquierdo nos supiese a leche merengada? Vaya asco ¿no?, bueno pues sin embargo aun nos queda la reminiscencia secular de asociar lo dulce a lo exquisito, al paroxismo.

- Jefe, me interpela de nuevo el camarero de parpados leporinos, si va al grano le pongo otro whisky, sino, le doy una patada en el culo.
- Pero si en ello estoy. Verá ...

Antes de que los curas se apoderasen de los antiguos cultos judaicos (por ejemplo la Semana Santa se fija en el Concilio de Nicea, en el 325, diciendo que el domingo de resurrección se celebrará el siguiente al plenilunio posterior al 20 de marzo, es decir el primero después del equinoccio, es decir, la semana antes de la Pascua judía que usa para su determinación el primer Moled de Primavera, por eso la Semana Santa ha de ser incuestionablemente movil), o que los propios hebreos fijasen sus fiestas sobre supuestas tradiciones históricas, como la gran fiesta del Pesah, o Pascua, que celebra la huida de Egipto y marca el inicio del año santo hebreo, ya el hombre tenía sus calendarios festivos en función de las evoluciones cósmicas. Por ejemplo ¿saben cuando cae el Pesah?, pues precísamente el sábado siguiente al plenilunio posterior al equinoccio de primavera, qué casualidad (lo de los cristianos ya es mas evidente, porque a Jesús lo crucificaron el viernes antes a la celebración de la Pascua y por eso la Semana Santa va en función de la fiesta judía).

Y ya por fin llegamos al origen pagano de las fiestas, las primeras fuentes en que debe beber todo estudio serio y ortodoxo que se precie de tal.

- Joder, pues ya era hora, rezonga de nuevo el viejo camarero, porque con tanta Pascua, ya se me estaban pasando las ganas de saber lo de la Navidad. Con lo que a mí me gusta el turrón.

En Navidad se comían panes dulces 

Desde que El Corte Inglés instituyó el Día del Padre (precísamente en la festividad de San José, que, según dicen los curas, el pobre no pintó nada en la paternidad de Jesús), el simbolismo de las fiestas ya no tiene mayor sentido que el propio marketing, pero antaño, sí era importantísimo saber qué se celebraba para invocar a los dioses de una u otra forma.

Las dos grandes fiestas, las mas potentes, las mas antiguas y por tanto las que contienen mas sentido arcaico, son los dos solsticios, cristianizados por nuestra Iglesia como sanjuanes, San Juan Bautista el de

Verano y Evangelista el de Invierno (los cambios de luna son mas visibles, pero por su frecuencia eran menos transcendentes y los equinoccios tardaron muchos mas siglos en descubrirse).

El de verano es época de trabajo duro en el campo y por tanto la fiesta es relativa, pero el de invierno significaba el final del declive de los días, suponía el inicio de un nuevo ciclo, incluso se relacionaba con la metempsicosis, ya que suponía el renacer, el volver a la vida.

Eran días de carencia, había que sobrevivir con lo que había en las despensas y pedir al cielo que llegasen pronto los días largos para poder recoger lo que la Naturaleza regalase.

¿Como manipular la superstición de bonanzas y abundancias? Con un dispendio ¿Cual era el mayor regalo que se podían ofrecer? El dulce. Así que, para empezar con buen pié el nuevo ciclo y tener la suerte a favor, pues derroche de dulces.

Había muchas horas de tinieblas, mucho tiempo que matar y qué mejor forma de hacerlo que cocinando, por lo que son recetas complejas y, sobre todo, a base de productos secos, de frutos secos, de harinas, incluso de grasa procedente de la matanza y que se tenía curando al frío.

Hoy día los turrones, polvorones y mazapanes se compran en el super de la esquina, pero pónganse una tarde a hacerlos, ya verán lo que es bueno.

En cada rincón de Europa (paso de interpretar las pseudoculturas de los nuevos continentes porque no van mas allá que aberraciones de sus pobladores, que eran europeos), vemos este tipo de preparaciones.

Los pueblos germánicos preparan sus famosos “Lebkuchen”, pan de especias, ya documentado en Ulm en siglo XIII (1296), hoy endulzado con azúcar pero que conserva en su receta al menos un 25% de almendras y avellanas y otro elevado porcentaje de frutas escarchadas o confitadas (que eran las que aportaban el dulce al pan, bizcocho, roscón, pastel, o como se le quiera llamar).

Los ingleses también preparaban sus cakes con tal algarabía que Cromwel, que era un triste y un cabrón, prohibió la celebración Navidad por parecerle demasiado alegre para sus avinagrados gustos a crufijo rancio y a hoguera purificadora, hasta que el 1.660, Carlos II, que ya era mas golfete, volvió a instaurarla para a ponerse ciego de bizcochones.

Otro pan navideño muy conocido es el finlandés Joululimppu. Si tiene usted, querido lector, buenas intenciones hacia una findlandesa, por estas fechas murmúrele tiernamente al oido: “Oye, bonboncito, tu y yo ¿Joululimppu, Joululimppu?” y ya verá qué risa.

Una variación, ya que se trata mas de galletas que de panes pero al fin y al cabo en principio es el mismo, son las Speculaas holandesas de gengibre y especias que se regalan por la festividad de San Nicolás a los niños.

Pero la mas desmadrada costumbre, la que mas millones de euros mueve al año en el mundo, son los Panettones italianos. Originarios de la Lombardía, en la actualidad se consumen cada navidad mas de treinta millones de unidades artesanas ¡solo en Italia!, así que contando que los hay industriales y distribuidos por todo el mundo (de hecho el primero que probé fue comprado en una tienda de Cangas de Onís), pues calculen.

España es punto y aparte porque, lo digo sin patrioterismo, tenemos algo único en el mundo, tan superlativo y atómico, que eclipsa cualquier otra forma imaginable, me refiero a los turrrones y mazapanes. No obstante también tenemos nuestros panes de Navidad, como lo es el Roscón de Reyes y los miles de tortas de grasa y aceite, perfumados con anises, gengibre (esos ya se han perdido), canela y otras especias dulces, propias de cada región.

Cómo clasificar las recetas navideñas, según su fuente de dulzura: frutas, miel o azúcar 

Cada loco con su tema, así que vuelvo al ataque con los orígenes del dulce.
Hasta el siglo VIII, el Hombre solo conocía dos fuentes de dulce, la miel y las frutas, bien tardías mantenidas en graneros o desvanes, bien confitadas, escarchadas o pasificadas, de modo que bien podemos afirmar que todas las recetas que llevan azúcar son relativamente modernas o han sido adulteradas (todos los libros actuales de cocina sefardí hablan de azúcar cuando en realidad la cocina judía usaba miel y frutas pasas).

Hasta aquí hemos hablado de repostería, pero es que también hay sopas, guisos, asados, etc. que por estas fechas se endulzaban como regalo sublime.

¿Quíen no ha probado alguna sopa de almendras, aves rellenas de frutas o compotas de frutas desecadas o pasas?

Un ejemplo de estas costumbres son los Bigos polacos. Se trata de un guiso de col que conservan en barriles de roble (tipo choucroute) y que se come a diario, incluso en sus viajes suelen llevar su propio Bigos en una tartera, acompañado de lo que buenamente pueda ser, desde una potente salchicha, hasta una triste cebolla asada. Pero cuando llega Navidad se prepara con todo el cerdo que haya en la casa y, aquí entra el espiritu navideño, mezclado con las frutas disponibles en la despensa, peras, manzanas, melones, pasas, cáscaras de naranja confitadas, orejones, etc.

Ya no hay despensas, pero seguro que los mas veteranos lectores recordarán como olía el desván por estas fechas, con los melones colgados por cordones de bramante, las peras haciendo rosarios, las manzanas sobre paja y, en zonas vitícolas, auténticas cortinas de uvas semipasificadas cuya fragancia nos envolvía hasta el punto de embriagar los sentidos. Todo eso suponía muchas horas de trabajo, tanto de preparación como de mantenimiento, pero con ello se ha perdido un mundo de aromas y sensaciones que, aunque fuese de forma no espontánea, me refiero a Turismo Rural y esos inventos, debería recuperarse para que nuestros hijos sepan lo que se han perdido por culpa de la tecnología.

En esta familia de dulces hay que hablar de las compotas y las frutas cocidas en vino, otro gran capítulo de la cocina navideña española. Las compotas de frutas pasas rehidratadas en vino con canela que se hacen en Vizcaya, las frutas escarchadas de Navarra y Rioja, las peras carujas de El Bierzo, los surtidos de frutas secas de Murcia, los Melocotones de Calanda y en general de todo el Bajo Aragón, las manzanas cocidas en manteca de cerdo de Asturias, las cerezas y guindas en almibar o aguardiente del Jerte, o esos melones manchegos de secano que, después de meses colgados, mas parecen cabello de angel que fruta (no me extrañaría que incluso en su día sirviesen de inspiración al repostero judío que mezcló calabaza con azúcar para hacer el cabello de angel, el “Kadayif”, que dicen ellos).

Cada aldea con su Navidad 

Las materias primas antes citadas son el origen de muchas tradiciones, la mayoría perdidas por el devastador efecto globalizante que supusieron los turrrones industriales a partir de finales del siglo XIX, pero que se podrían recuperar, siempre y cuando en este país se empezase a comprender que gastronomía no solo es sacar a un cocinerito mas o menos cachondo en televisión, si no cultura, básicamente cultura, probablemente la vía de investigación etnográfica y social mas fiable de todas con que pudieran contar los historiadores, si estos se sacudiesen un poco la caspa de sus encumbradas cabezas.

Podríamos preguntar en cada valle qué se comía antes de la guerra (hay que descartar a los listillos que nos dirán que de toda la vida, mazapanes La Estepeña) y poco a poco hacer un mapa que sacase raices comunes con las que confeccionar un perfil razonado, la personalidad perdida.

Por ejemplo en Asturias se preparan las Casadielles, una curiosa versión de mazapán que consiste en empanadillas perfumadas de anís y rellenas de masa de nueces molidas con miel. Están basadas en los “Travados” sefardíes que se comen en la fiesta del Roch Hachana, el año nuevo, aunque estos se comen bañados en sirope mientras que los asturianos se sirven secos y rociados de azúcar (una vez mas repito que esta costumbre es moderna ya que en España el azúcar blanquillano no entró hasta el siglo XX).

Era lógico usar mantequilla en vez de aceite, ya que en el Cantábrico no hay olivos, y nueces en vez de almendras, por el mismo motivo.

Otro ejemplo son las Kapoizopa guipuzcoanas, unas sopas de postre elaboradas con leche endulzada con miel y espesada con huevos batidos y la grasa que se sacaba de los capones, con lo que lograba una golosina de 8.000 calorías por cucharada y con sabores que hoy están recuperando algunos jóvenes cocineros deconstructores.

Ya sé que es un largo y complejo trabajo de campo el que propongo, pero quizás algún día se desarrolle y sepamos algo mas de como pasaban realmente estas fechas nuestros ancestros, antes de que la televisión nos convenciera de que la Navidad de este año viene marcada por el movil con pantalla acuosa, los bombones con que la Preisler conquistó al Boyer y el perfume con aromas a elefante en celo diseñado por Vitorio, Lucchino y Visconti para parejas muy especiales.

Turrones y mazapanes, punto y aparte 

No debería ni citar semejante contracultura, porque comer pavo, o cualquier otra plato,con Coca Cola, leche o café, ya me parece un agravio de tal calibre, que ese pueblo carece por completo de respeto para mí, pero lo dramático es que nosotros, sociedad culta y sensible que consume cincuenta litros de vino al año por cabeza, estemos contagiándonos de aquellos descerebrados.

Los colorines, los papeles celofán, Papá Noël, el trineo, pero ¿Cuando coño ha pasado un reno por La Castellana?

Nuestra cultura es la cristiana, seamos creyentes o ateos, pero culturalmente somos cristianos, o sea, el nacimiento, los reyes magos, la estrella de oriente, (ahora dicen los gringos que era el cometa Hallen) y sobre todo nuestras costumbres gastronómicas, nuestros dulces navideños, mozárabes hasta la oblea, pero nuestros, no olviden que la religión de Mahoma no es si no un cristianismo con un par de vueltas mas de rosca.

Aunque suene a carcamal, a facha, a retro, a reaccionario, creo que debemos aprovechar estas fechas para reafirmarnos en nuestras costumbres ancestrales, defendernos de esa invasión pagana en que solo manda el consumo por el consumo, el regalo por el regalo, la compra por la compra, las lucecitas de colores adornando hasta los retretes, los tóxicomanos vestidos de Papa Noël y un sifín de horteradas mas que por haber triunfado en un país de horteras, como son muchos y tienen toda la pasta del mundo, pues aquí, los pedigüeños de mister Marshall, estamos dispuestos a seguirles comiendo bazofias Mac Donnald’s & Coke, y dejando morir esas joyas artesanas únicas en el mundo, que son nuestros dulces de Navidad.

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