La cocina del mortero

Es curioso ver como en los antiguos recetarios aparecen gran cantidad de recetas basadas en el mortero, utensilio que si bien hoy día solo se utiliza para machacar los ajos, antaño era tan variado su uso que de muy mal pelo tenía que ser una cocina que no tuviese una gran oferta de ellos, desde los mayores donde majar carnes y hortalizas, hasta los menores para moler especias.

Evidentemente resulta mucho más cómodo usar una batidora o incluso un pasapurés que un gigantesco mortero de varios litros, cuyo almirez ya suponía una prueba de fuerza tan grande para las cocineras, que la elaboración de algunos de estos gazpachos solía quedar reservada a los hombres que presumían de tener el brazo más fuerte.

Pues sencillamente porque la mayoría de las personas apenas si tenían dientes sanos con que roer un mendrugo de pan, o con que deshacer las carnes de carnero o de caza que llegaban tan de tarde en tarde a sus mesas.
Son formas de cocinar que se extendían a lo largo y ancho de toda la península como lo demuestran los distintos escritos que existen sobre el tema durante el siglo de Oro español.

Pero estos gustos hoy no serían apenas admisibles por nuestros paladares. Piensen que suelen ser platos en los que habitualmente se mezclaban los hígados, asaduras, sesos y carne de cabrito o cerdo, con abundante ajo, cebolla, sal y alguna hortaliza, a veces perfumado con laurel, romero , clavo o canela, todo majado en el mortero y luego puesto a cocer cubierto de agua hasta lograr una masa cuyo aroma hacía babear a Sancho Panza, pero que, a buen seguro hoy, día ahuyentaría hasta al más hambriento vagabundo.
Vean los ingredientes de algunas recetas de esta época:

Pero lo más chocante es que, tanto si se trata de verduras, como en el caso de los mojetes o las almoronías,  de pescado, como el atascaburras o el ajoarriero, o de carnes como los baturillos, el morteruelo o los frites, lo sorprendente es que el resultado de todos estos platos es una masa informe, una especie de papilla cuyo aspecto es tan similar que si se presentasen en una mesa todas estas recetas a la vez, apenas si se podría decir cual es de carne o de pescado.

Decía Enrique Jardiel Poncela en  su maravilloso "Libro del Convaleciente", que a la posguerra española, que tan gloriosos nombres recibía por parte de los inmundos esbirros cronistas de la propagandista franquista, simplemente había que llamarla "La mugre", porque durante aquellos atroces años, en España lo único que había era eso, mugre.

Hambre y mugre.

Esos mismos cronistas de propaganda patriótica, mal llamados historiadores por la sociedad y cuyo trabajo consistió en redactar cientos de libros de texto y  de consulta para intentar reconducir las despistadas mentes de los españolitos de la posguerra hacia un pasado de unidad nacional, nos ofrecieron visiones tan gloriosas de la era imperial, que apenas si el más recalcitrante estudiante se atrevía a imaginar lo que en verdad ocurría en el pueblo.

El Imperio donde no se pone el sol, América, Filipinas, Santa Teresa (por cierto, patrona de los gastrónomos), Cervantes, Quevedo, Tirso de Molina,  Lope, Calderón, Greco, Zurbarán, Velázquez... El grito de "Por Dios y por la Patria" había sido escuchado desde los cielos y España vivía su Edad de Oro.

Claro que los españolitos de a pie, no se enteraron de toda esta Gloria nacional hasta que, varios siglos más tarde, nos lo contaron esos historiadores de corbata negra y bigotito recto.
En la tierra se vivía otra realidad.
A ras de suelo se vivía esa otra historia que la gastronomía, altavoz implacable la realidad popular, cronista puntual  de la verdadera cultura social,  nos cuenta fielmente,  sin tapujos, sin adornos, sin manipulaciones triunfalistas.
En las calles de los pueblos de España los hombres se apuñalaban por un mendrugo de pan mientras las carreteras eran puentes de plata por donde cruzaban caravanas repletas de tesoros procedentes de América y cuyo destino no era otro que los países industriales europeos que se enriquecían con la plata que los Felipes españoles les entregaban a cambio de sus productos manufacturados, generalmente, para jugar a la guerra.

España era un país negro.

Un país teñido por la negrura de los bombachos de Felipe II, de la Inquisición, de la miseria, del terror, de la Mugre.
En 1558, mientras Felipe se hace su chalecito de El Escorial, en España se produce la primera bancarrota del Estado. En 1575 y celebrando todavía su glorioso triunfo de la batalla de Lepanto, llega la segunda bancarrota y con ella el hundimiento del comercio exterior. En 1600 y celebrando todavía la coronación de Felipito  III que estaba muy contento porque había heredado de su papá una finca mayor que la que le había legado su abuelo, la peste y el hambre diezmaron España con más de medio millón de muertos. En 1650, mientras el profe de historia nos cuenta como Calderón escribía su  Alcalde de Zalamea, la peste arrasó el país provocando más de un millón de muertos.

Comprenderán ustedes que esos tiempos los hombres que se preciaban de tal (en aquellos años las mujeres todavía no existían como personas), los que no soportaban tener que besar la mano al grasiento Monseñor o elogiar la grandiosidad e iluminada inteligencia del Felipe de turno, lo que hacían era salir pitando hacia el Nuevo Mundo, donde por lo menos si tenían que morir, sería  lejos de la negrura de la Mugre, dejando el país vacío de manos capaces de cultivar los campos, dejando España poblada tan solo por seres negros: curas sátrapas, espadachines sanguinarios, aristócratas pervertidos, burócratas corruptos, viudas hambrientas, y algún  que otro pícaro de manos veloces que aun no tenía edad para embarcar.
Así pues en aquel país negro en el que a los hombres jóvenes se les limaban los colmillos y a los mayores ya se les habían podrido y caído de hambre, no es extraño que la escasa comida que entraba en una casa tuviese que pasarse por un mortero. Por eso llamo a estos años de miseria, La Edad del Mortero.