Judías, un mundo

Aplaudo la idea de esta revista de hacer un número especial sobre las judías porque se trata de un tema que, ya de antemano, supone todo un rotundo y seguro fracaso.

Sea cual fuere la extensión, profundidad, documentación o manera de plantear el asunto, no cabe duda que meteríamos la pata, porque desde hace miles de años que una de las mayores preocupaciones que ha tenido el hombre, ha sido hacer mutaciones del llamado Faseolus y claro, a estas alturas ya no hay cristiano que se aclare con tanta alubia, habichuela, poroto, mongeta, fasol, bajocas, caparrones, o como demonios se las quiera llamar.
Hasta tal punto ha llegado la obcecación humana por darle vueltas a estas pobres legumbres que, según me confirma mi nutriólogo y a pesar de ello amigo, Jesús Bernardo (el famoso inventor de la Dieta del Cantábrico), no solo existen notables diferencias morfológicas entre las distintas variedades, si no que también se modifican substancialmente sus contenidos en vitaminas, minerales e hidratos de carbono.
Como todo el mundo sabe, Colón fue a América casi fundamentalmente en busca de las dichosas judías, sin embargo poca gente conoce el hecho de que en oriente medio y sobre todo en la India, sus moradores llevaban ya comiéndolas hacía miles de años. Es más, en Extremadura y ya es el colmo, se consumían alubias de una variedad que aun se conserva, la Carilla (Vigna sinensis L.), lo que explicará hasta cierto punto ciertos acontecimientos históricos de gran trascendencia que narraremos en este trabajo.
Otra cosa es que el marketing de esta legumbre en el mundo occidental fuese defectuoso.
Por ejemplo las lentejas gozaron siempre de gran predicamento entre los judíos, que las consideraban talismán de riqueza y alegría (las comen en los entierros para alegrar el cortejo) y los romanos, para quienes eran fuente de salud y energía (era la comida diaria de los legionarios), mientras que los garbanzos eran considerados como comida de tontos (los romanos sentaban a un cartaginés en la calle, llamado cómicamente Pultafagónides, literalmente: comedor de garbanzos, le daban a comer un cocidito y, solo con verle, pues ya se morían de la risa).
A su vez las judías, sin duda por su parecido con las habas* *[son plantas distintas, la primera pertenece a la familia de los Phaseolus definida por Linneo, mientras que de las segundas hay un montón de ramas diferentes (Melumbium speciosum, Mucuna mitis, Hura crepitans, Physostigma venenosum, Dipteris odorata, etcétera) aunque las que se consumen como tales toman el nombre de la Vicia Faba], fueron legumbres malditas debido a la vieja creencia egipcia, luego seguida por los griegos, de que eran el alimento de los muertos que esperaban en los Ka (fabales), para su reencarnación.

Decíamos que los extremeños ya comían alubias desde hacía siglos y hete aquí con que, a mediados del siglo XVI (1.519), un tal Hernan Cortés se fue de vacaciones a Cancún y allí se encontró con que aztecas, chimecas, mayas, toltecas y zapotecas, o sea los lugareños, se ponían ciegos de unos potajes elaborados a base de lo que por allí llamaban ayacotl y que, claro está, no eran otra cosa que vulgares judías.
«¡Carajo!, dijo el conquistador que además de extremeño era muy expresivo, están buenas la jodías ¿Eh?» y claro, a partir de ahí quedaron bautizadas las nuevas legumbres para la posteridad (habrán leído ustedes mil teorías sobre la etimología de la palabra judía aplicada a la susodicha legumbre pero todas son falsas, la única verdadera es la anteriormente expuesta pero que fue silenciada hasta hoy por la Inquisición para preservar el buen nombre de los miembros de la sagrada comunidad española que, según el Santo Oficio, nunca decían palabrotas).
De aquella los mejicanos ya habían hecho de las suyas con los faseolus y de hecho el de Medellín las pasó canutas para saber cual de las más de ciento cincuenta variedades que encontró en los mercados locales, le vendría mejor para deslumbrar a sus colegas de comilonas de vuelta a su pueblo.
En esas estaba don Hernán cuando le dieron el soplo de que un tal Narvaez había desembarcado en San Juan de Ulloa también para comprar judías y, ni corto ni perezoso, fue a su encuentro y le dió tal paliza que le saltó un ojo para que escarmentase.
«Pero si no era para traficar con ellas, don Fernando, gimoteaba el ya tuerto espadachín, son para el Emperador, nuestro señor, que se ha entrado de que usted y sus muchachos se están poniendo ciegos de chili con carne en los Tex-mex del D.F. y dice que él también quiere probarlas para ver si le alivian la gota».
Entre tanto, mientras Cortés arreglaba el incidente con el pobre Pánfilo (no es un insulto, si no que el pobre vallisoletano agredido se llamaba así), Pedro de Alvarado, discutiendo con el amiguete y anfitrión de Cortés, Moctezuma (las malas lenguas dicen que había algo mas entre ellos, pero los cronistas echaron tierra sobre el asuntillo), sobre si eran mas finas o mas sabrosas las pintas o las blancas, una noche se acaloró tanto que en medio de la riña le cortó la cabeza y claro, tuvo que salir por piés de la ciudad de México.
«Pero, coño, Perico, le espetó Cortés al enterarse de la trifulca, te has pasao. Pero si al Emprador le va a dar igual que le hagamos un pote con unas o con otras. No se te puede dejar solo en ningún sitio, chico, a ver como volvemos ahora al mercadillo después de la bronca que has montado».
Así pues tuvieron que seguir probando frijoles durante siete años, indecisos sobre cuales llevar en primicia para triunfar en Badajoz (ambos eran pacenses y por tanto muy mirados en las cosas del comer).
Mientras, el Emperador, corroido por la impaciencia, envió un montón de expediciones para ver si conseguía de una vez probar la fabada antes de morir. Pero nanay, buenos son los extremeños, como para dejarse mojar la oreja.
Al final, gracias a los mensajes de Paz navideña enviados por el Papa Clemente VII, que actuaba en comandita con Carlos Vº con el fin de probar de una puñetera vez las dichosas alubias, en diciembre de 1527, Cortés y Alvarado decidieron traer a España un muestrario completo y que fuese el propio monarca quién decidiese cuales prefería meter como referencias en su tienda de ultramarinos.
Llegó a Sevilla en mayo y, haciendo un primer muestreo popular en la calle Sierpes, obtuvo tan rotundo éxito que desde entonces no se dejó de hablar por aquellas latitudes de las famosas habichuelas, que fue el mote cachondo que les pusieron los andaluces a tan serias legumbres.
El Emperador recibió a Cortés con honores en Toledo y, tras probar su guiso de judiones con oreja, le nombró marqués del Valle de Oaxaca, capitán general de Nueva España, le regaló medio México, la mano (y el resto del cuerpo) de la sobrina del duque de Béjar y muchas cosas más que el escribano no pudo entender debido al estruendo de las ventosidades que el alemán soltaba mientras se imaginaba ya sus delicadas salchichas de Baviera entre aquellas tiernas y mantecosas Bohnen auf Burgunder Art, o los delicados Cassoulets que le prepararía algún día su cocinero languedociano.
Buena la hizo Cortés, porque si ya de mano el angelito se trajo un par de docenas de variedades, a partir de ahí, cada monasterio, cada reino, cada pueblo, cada comunidad autónoma y hasta cada partido político, quiso tener su judía particular, bautizada con su propio nombre y por supuesto reivindicando su inexpugnable calidad y protagonismo en el panorama gastronómico nacional.

A principios del siglo XX, la Enciclopedia Espasa reseñaba nada menos que medio centenar, ¡solo como las más conocidas o populares! y catalogadas de la siguiente manera:
Enanas: Blanca suiza, Gris de bagnalet, Vientre de corza, y redonda, comun, blanca, o roja de Orleans.
Por provincias en España destaca las del Barco, en Ávila, las Manresanas y Paretanas en Barcelona, de Arroz o Del Papa en Logroño, Judión temprano de flor encarnado, en Madrid, Bayonesas blancas largas, en Pontevedra, Blancas enanas, en Albarracín, Pinet, Amonquili y Encarnada blanca con mota blanca, en Valencia, además de otras sin procedencia fija como las: Sabre, Alemana, Roja de Praga, Roja de Chartres, Blanca de vaina larga, Lima, Blanca Gigante, Amarilla de China, Careta, de España (suena a cachondeo pero esta variedad procede de la India), Grande estandarte, Negra de Argel, Panoja, Escarlata, Limada, Purpúrea, Roja de Suiza, Temprana de Holanda, Temprana de León, etcétera.
«Oiga, grita un lector indignado mientras agita una montera picona, ¿ y les fabes de Asturies? ¿Olvidáronse de elles u qué?»
Pues sí, que le vamos a hacer, pero no se preocupe usted, que todavía estamos a mitad de artículo y a principios de siglo, así que imagínese lo que queda por delante.
De hecho, entre los datos que esta publicación expone y que podemos considerar como el mejor fondo documental existente en España durante muchas décadas, cabe destacar la producción por provincias y Asturias queda sin valoración al situarse por debajo de las 1.000 hectareas, mientras que por ejemplo Badajoz supera las 200.000, situandose a la cabeza de España (normal si tenemos en cuenta los negocios que dejaron montados Hernan Cortés y Pedro de Alvarado).
Consultadas otras publicaciones de relevancia hemos calculado que podríamos recopilar hasta medio millar de variedades o al menos de nombres.
En 1961, José Puerta Romero identificó y describió nada menos que 261 variedades cultivadas en España. Tela.
Así por encima vamos a apuntar las principales, todas de la especie Phaseolus vulgaris y de distintas subespecies nanus y volubilis :

- Blanca Riñón. Es la de El Barco de Ávila y también se pidió una D.O. en La Bañeza.
- Granja Fabada. La Asturiana por excelencia con I.G.P. y la mas cara, ¡quizás del mundo!
- Blanca Redonda. Originaria de La Bañeza donde está substituyendo a la Riñón.
- Larga Selecta. Está comiendole terreno a la Riñón y se usa para dar el cambiazo por la faba asturiana.
- Cuarentena. Se considera originaria de Tudela pero allí ha dejado de ser protagonista.
- Largas Vega. Es la típica habichuela granadina con que se hacen los guisos andaluces, generalmente condimentados con azafrán.
- Gallega de carballo. Se usa principalmente para conservas por su buena cochura.
- Plancheta. En 1984 el Ministerio de Agricultura decía que estaría reconocida por las distintas DD.OO. de León. En el 2.002 todavía no hay ni siquiera una label regional. Las mas famosas son las que se producen en la Ribera del Tormes, Salamanca.
- Troncón. De origen valenciano se consume mucho en Cataluña donde de denomina ramet y en Baleares.
- Ganchet. Su origen se sitúa en Tarragona pero donde mas se cultiva es el Baleares.
- Pinet. Esta sí es de origen Balear y allí se sigue cultivando donde dejan los turistas alemanes.
- Caparrón. Es típica de Burgos y la Rioja y es la usada en la famosa olla podrida de Cantabria.
-Palmeña Jaspeada. Se cultiva en León, sobre todo en El Páramo y en La Ribera del Órbigo, pero se consume y mas se aprecia es en Cantabria y País Vasco.
- Pinta de León. Según los dartos estadísticos y aunque no lo parezca, es la que mas producción tiene del Estado.
- Canela de León. Se cultiva en La Bañeza pero se exporta a Zamora, Orense y sobre todo a cataluña donde es muy apreciada.
- Amarilla Peón. A pesar de ser Asturiana, del gijonés valle de Peón, ¡jamás! asturiano alguno ha osado echarla en la Fabada, como aseguran algunas publicaciones.
- Tolosana. De la misma familia son las Negra de Cuenca y de Alcalá, aunque los vascos tengan una label regional propia, «Tolosako Babarruna», de la que están tan orgullosos que pasan de I.G.P.
- Judía de España. Es el llamado Judión de La Granja (de San Ildefonso, en Segovia, no confundir con la asturiana).
- Judía de Lima. Es una especie distinta, Phaseolus lunatus, mas conocida por garrofón y es la que los valencianos añaden a su auténtica paella.
- Especial mención hacemos de El barco de Ávila que ampara nada menos que siete variedades: Blanca Redonda, Blanca de Riñón, Morada Larga, Morada Redonda, Arrocina, Planchada y Judión del Barco.

¿Y todo esto para qué? Pues para nada porque al final, en vez de tener un magnifico recetario nacional con el que poder hacer todo un mosaico de texturas, sabores y hasta colores, salvo cuatro o cinco excepciones, en España las judías se guisan estofadas y las que estén de oferta en el Carrefour.

Culinaria faseólica 

Rara es la provincia, por no decir ninguna, que no tenga en su recetario popular algún plato que no lleve judías, pero en muy pocos casos estas adquieren verdadero protagonismo y menos aún se valora su calidad intrinseca como producto gastronómico.
«Pero bueno, esti puntu ye faltosu, vuelve a intervenir el paisanín con traje porruano, la Fabada asturiana ye famosa n’el mundu enteru y hacese solo son fabes de La Granja, que paganse hasta 3.000 pesetes/kilu ¡Qué ofertes ni que criu muertu! ».
Pero hombre, si ya he dicho que hay cuatro o cinco excepciones y por supuesto que la Fabada es el gran plato nacional de judías, no en vano a Julio Camba le fascinaron tanto que llegó al extremo de plantearse su afiliación al Partido Reformista despues de haberla probado en casa de su amigo Melquiades Alvarez.
Sin embargo y a pesar de su fama, este plato no es tan antiguo como parece y de hecho se puede demostrar que, tal y como se conoce hoy día* *[en su libro Guía del Buen Comer Español, fechado en 1.929, Post Thebusen describe una que en realidad es lo que ahora llamamos pote ya que lleva berzas y patatas, algo inadmisible en nuestro plato regional], no se popularizó hasta mediados del siglo XX. De hecho, según las palabras del gran Camba, se puede deducir que realmente no tomó carta de protagonismo hasta después de la Guerra Civil.
Hoy, aunque les parezca mentira, les Fabes de Asturias, junto con las Judías del Barco, son las únicas que gozan del reconocimiento de una IGP. Increible pero cierto.
Según se nos informó desde el Ministerio de Agricultura, algunas comunidades autónomas hacen publicidad de sus productos, como sucede con las alubias de Tolosa, pero en ningún caso se han molestado en estructurar y legitimar un consejo regulador, a pesar de las ayudas que a ello se destinan, tanto desde la Administración central como desde Bruselas, que es ahora quién otorga los reconocimientos, por lo que, oficialmente, en España solo hay dos judías. ¡Vaya chorrada!

Hablémos de la Faba asturiana 

En nuestra tierra es conocida como De la Granja, Del Cura, o de Argüelles (de lo que se puede deducir que eran de la granja del cura de Argüelles y que este debía un personaje de pico fino), pero en ella también hay cambalache, de hecho en la vecina Galicia, concretamente en Villanueva de Lorenzana, se cultiva una buena parte de la que por aquí se come (venden integra su producción, que por cierto es cuantiosa, a restaurantes y tiendas del Principado). También se importa de Argentina, muy buena por cierto, por lo que si quieren estar seguros de su asturianía, pidan las que vienen homologadas por la IGP.
La faba, o les fabes (nunca digan la fabe porque pueden jugarse un abucheo), son las alubias que mas juego han dado a los cocineros, de hecho en el restaurante La Gruta de Oviedo, precísamente por estas fechas, se celebran sus Jornadas de Les Fabes, donde se pueden degustar nada menos que 33 formas distintas, desde con avestruz hasta con angulas, pasando por langosta, rabo de buey, almejas, calamares y un largo etcétera que configura ya un recetario de cerca de un centenar de formas.
No deben confundirse con los judiones de La Granja de San Ildefonso, que dan pie a uno de los guisos mas típicos de la cocina segoviana. Estos son mas grandes y mas bastos, aunque bien cocinados resultan exquisitos (mi madre, q.e.p.d., en su restaurante El Horno de Santa Teresa, era los que usaba para hacer su Fabada, una de las mas famosas de España, pero recuerdo que el día que las guisaba no las servía, si no que las dejaba reposar al menos una noche para que la carne de la legumbre absorbiese la grasilla del tocino y quedase mantecosa. En Castilla solo se hacen con chorizo por lo que, al llevar menos grasa, quedan demasiado harinosas).
También en Asturias hay otra golosina, las verdinas, unas alubias pequeñinas, alargadas, de color verde y de una incomparable finura y suavidad. Son típicas de la zona de Llanes donde se preparan con ternera. Ahora está muy de moda hacerlas con marisco, que no es mal plato, pero como resultan inolvidables es con el compango llanisco, como las hacen en el Xicu de las Mestas de Ardisana, con su pantrucu y su pantruque, que aportan un ligero pero sublime sabor a maíz.
Como platos con personalidad hay que reseñar las famosas mongetas, o fasols, que en Cataluña se preparan con butifarra o con corteza de cerdo, que por allí llaman cansalada. Se sirven secas, rehogadas y, aunque puedan parecer una simple guarnición del embutido, lo cierto es que bien hechas resultan sabrosísimas.

También hay que romper una lanza en favor de las alubias de Tolosa, aunque, como reconociese la propia chica que atiende lo que podría suponerse un Consejo Regulador Regional, aquello es un desastre.
Se preparan viudas, es decir estofadas solas, pero se sirven acompañadas de repollo y un compango de tocino fresco entreverado y morcilla de puerro.
Según las zonas, puede llevar además chorizo y costilla, también fresca, pero, como ya hemos reseñado, tanto la berza como el compango, se cuecen aparte, por lo que las alubias mantienen su propio sabor y, al ser muy mantecosas, resultan casi dulces por contraste con el acompañamiento.
Como variantes curiosas está el uso del mondeju, la morcilla de oveja que se hace en Guipuzcoa y que se usa en los caseríos. También se suelen comer acompañadas de piparras, guindillas encurtidas y en Vizcaya se sirven con pimientos morrónes asados. Una forma curiosa de guisarlas es en las famosas pucheras de Las Encartaciones, un curioso artilugio, parecido a una estufa y que estofa de miedo las alubias.
Menos famosas pero no menos originales, son las ensaladas de habichuelas que se preparan en Andalucía. Aliñadas con una especie de pipirrana o vinagreta, resultan de lo mas apetecible para aquellos calores. También se suelen enriquecer con bacalao desalado y crudo. Sorprendente es la que lleva cebolla cruda, el bacalao como hemos dicho y gajos de naranja. Esta era una forma muy frecuente en la época medieval, lo que en la España profunda se puede casi considerar hasta el siglo XX, pero que en nuestros tiempos, salvo aquellos restauradores que recuperan viejas tradiciones, ha caido en desuso.
En total apenas media docena de platos para un país que presume de mantener la dieta mediterranea que por principio es la mas alta en legumbres.
Tanta Nueva Cocina y no saben ni cocer fabes.

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