Antropología gastronómica 0: Introducción

¿A quién le importaba un bledo que durante siglos el gazpacho se hubiera comido en España sin tomates ni pimientos? o que la fabada se inventara en el siglo XX, o que al caldo gallego y el pote asturiano no llevaron patatas hasta finales del XIX.

Hoy opinan hasta los pinches de chiringuito sobre el origen del foie-gras de pato, sin tan siquiera saber que el hígado graso, o sea el foie-gras, es una patología hepática previa a la cirrosis.

Aquella primera inmersión seria se centró en el estudio de los alimentos que cruzaron el Atlántico en ambos sentidos y cómo se aclimataron en sus nuevos continentes de acogida. De aquella no había Internet y había que bucear en la Espasa, una fascinante fuente de información con todo el romanticismo y la nostalgia que transmitían los libros de principios de siglo, pero dura de pelar, porque buscar un dato, un hilo que seguir, podía implicar todo un día de trabajo.

Al fin, durante todo el año 1992, la revista Club de Gourmet, publicó mi sección Gastronomía V Centenario, un evento que me granjeó el odio de muchos pseudo-eruditos que veían cómo sus mentiras quedaban desenmascaradas por el simple ejercicio de la razón.

Años después, mi amigo Manolo Bragado, director de Edicións Xerais de Galicia, me pidió que escribiese la historia verdadera de la cocina gallega, un apasionante reto que tuve que declinar porque también tenía que comer, y en este país solo venden libros las folklóricas y demás famosillas que salen en las revistas rosas.

Durante estos más de veinte años he publicado miles de artículos y hasta una veintena de libros, siempre metiendo el periscopio en la historia de cada plato o costumbre culinaria, pero hete aquí con que, por mi santo, mi chica, Elena, me regaló varios libros franceses sobre historia de la alimentación, y a través de ellos pude ver que, escritoras de máximo prestigio y reconocimiento mundial, como Madeleine Ferrières, aparecen abiertamente como antropólogos gastronómicos , un sueño que pensé que nunca llegaría a ver.

Grandes maestras, cómo la parisina Maguelonne Toussaint-Samat, en 1987, con su Histoire naturelle et morale de la nourriture, habían abierto las puertas de esta ciencia.

En Francia la historia de la alimentación es una rama oficial de la carrera universitaria de historia y la antropología gastronómica también ha sido ya reconocida como especialidad universitaria. Quizá el siglo que viene en España también suceda algo así, porque desde luego campo de estudio no nos falta.

Para un país que sigue enseñando la asignatura de historia según el Catón de álvarez, es muy difícil concebir este área según La Escuela de los Anales de Lucien Febvre y Marc Bloch, aunque sea la base didáctica desde 1929 en toda Europa, pero bueno, como el ministro Wert no va a meter mano en mis escritos, pues vamos allá.

La Corriente de los Anales no se interesa por el acontecimiento político en sí, ni por el individuo como protagonista típico del trabajo de la Historiografía contemporánea, sino, inicialmente, por los procesos y las estructuras sociales, sus causas, sus efectos, sus resultados. De poco vale aprender de memoria que la batalla de las Navas de Tolosa se inició el 16 de julio de 1212 enfrentando a los ejércitos cristianos de Alfonso VIII de Castilla, Pedro II de Aragón y Sancho VII de Navarra,  contra el de califa Muhammad an-Nasir. Lo importante sería saber por qué, porqué después de cuatro siglos de convivencia pacífica, los reyes cristianos se unieron para acabar con quién fuera su socio en mil reyertas y hasta en grandes guerras.

Es importante reseñar el hecho de que en España el pueblo no empezó a comer con cierta calidad hasta el siglo XX, y aún con grandes diferencias entre las nuevas clases burguesas emergentes, y el pueblo llano.

Durante siglos el pueblo comió simplemente lo que hubiera. Se ponía un caldero al fuego con agua, y allí se metía lo que buenamente se encontrase, ya fueran bellotas, castañas, garbanzos, pan duro, nabos y con suerte algún trozo de tocino.

Cuando algunos “eruditos” hablan de la gastronomía española en el Siglo de oro, eso es un eufemismo, por no decir una majadería. Los conventos y monasterios tenían una dieta pobre en carne y rica en legumbres, queso y pan, de ahí la proverbial obesidad clerical, los nobles sí podían disfrutar de ciertos refinamientos, pero el pueblo comía sopas de pan duro.

Esto sucedió de forma parecida en toda Europa, solo que la revolución industrial se desarrolló en Francia e Inglaterra a finales del siglo XVIII, en el resto de Europa a principios del XIX y en España no se percibió hasta los años sesenta del siglo XX, hace apenas medio siglo.