Castilla y León, cuna de la gastronomía española.

Estamos en el año del Quixote y, en este esquizofrénico mundo de modas efímeras en que vivimos, parece que España se ha convertido de pronto en La Mancha, olvidando que, por ejemplo, Castilla, la gran Castilla, siempre ha sido, es y será, Castilla La Vieja, hoy llamada Comunidad de Castilla y León.

Medios audiovisuales, peliculeros, novelistas, guionistas y demás oportunistas subvencionados, nos están embutiendo hasta el gaznate de molinos, rocinantes y bacías, cuando en realidad, la Castilla fascinante, la de los castillos, la de los buenos vinos, la de la gastronomía por antonomasia, está al norte de la Sierra del Guadarrama.

Si David Lean levantase la cabeza y rodase por aquí otro Doctor Zhivago, Pasaje a la India, Vacaciones en Verano (en el resto del mundo, Vacaciones en Venecia), o la historia de un puente, pero en vez de sobre el río Kwai, y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, pues sobre el Duero, el Arlanza, el Esgueva, el Duratón, o cualquiera otro de esta comunidad, porque todos tienen mil historias que contar, seguro que en un lustro habría más cámaras rodando planos de estos valles, llanos, castillos y poblados, que en el propio Hollywood. Pero aquí no tenemos una señorita Fletcher que escriba “Se ha escrito un crimen” para promocionar un perdido y lluvioso pueblín del estado de Maine como es Cabot Cove, aquí todo está aún por descubrir.
A uno, que es del Norte y adora sus verdes valles, sus ríos salmoneros, sus abruptos acantilados, su poderosa fabada y su sidrina recién escanciada, no por ello le resulta baladí lo que hay allén de Pajares, aunque, para la mayoría de los moradores de estas latitudes, la percepción es que “por Castilla todo está seco”. Pero no, lo que sucede es que Castilla guarda sus tesoros a cubierto de profanos e invasores.

Las entrañas castellanas. 

Castilla ha sido campo de batalla durante siglos y siglos, incluso milenios, por eso, el que quiera conocer sus encantos, deberá escudriñar sus vericuetos, bajar a las profundidades para sentir sus latidos, meterse en sus entrañas para sentir su calor, buscar la piedra oculta, descubrir su alma.
Las vísceras de Castilla son sus pinares, frescos y ricos como un oasis. Sus bodegas, templadas tanto en los gélidos inviernos como en los tórridos veranos. Sus ondulantes mares de trigo, verdes en primavera y dorados en verano, pero siempre subyugantes y evocadores. Los cada vez más escasos encinares, escondites seguros de mil aves y mudos testigos de mil amores. Castillos, castillos y castillos, evocadores siempre de heroicas gestas para los vencedores, de crueles injusticias para los vencidos y de miserias sociales para el pueblo, que en realidad, ha sido, es y será, el verdadero protagonista de la historia.
Son sus gentes quienes cuidan cada año de los pinares, limpiándolos y desbrozándolos para recoger las ramas con que atizar sus glorias y níscalos con que preparar deliciosas meriendas. Ellas fueron quienes excavaron esos interminables laberintos, hoy, más que para hacer vino, usados en su mayoría como comedores, bien privados, para asar unas chuletillas el fin de semana con los amigos, bien públicos, para deleite de quienes reconocemos la difícil arte del asado. Y quién sino los castellanos, son quienes defienden, contra viento y marea (deberíamos decir, transgénicos, importaciones masivas, multinacionales descontroladas, etc.), ese fascinante trigo candeal con que preparar un pan del que, el propio Alejandro Dumas, llegó a decir “Parece mentira que un pueblo que come tan mal, haga un pan tan bueno. Deberían venir los panaderos franceses a Castilla para aprender a hacer pan.”
No sé que tal se comería por aquel lúgubre siglo XIX español, porque la verdad es que lo poco que nos ha llegado solo son miserias, intrigas, vergüenzas y tropelías de aquellos podridos monarcas y de la nauseabunda Santa Inquisición, pero lo cierto es que hoy, en el siglo XXI, Castilla y León, es sin duda la comunidad que cuenta con mas bazas para ganar la partida de la nueva gastronomía española, lo que equivale a decir, mundial.

La gloria llegó con los moros. 

Aunque en estas tierras no quede mucha huella de la cocina romana (la orografía italiana es muy parecida y por tanto no importaban productos de esta zona), sí lo hay de su cultura y sino que se lo digan a los cientos de fotógrafos que inmortalizaron el cochinillo del hoy llamado Mesón de Candido, con el acueducto como telón de fondo y la divina Ava Gardner abrazando cariñosamente al ya legendario Mesonero Mayor de Castilla.
Tras ellos llegó la barbarie que, curiosamente, en estas tierras, en vez de arrasar y destruir todo lo que pillaba a su paso, dejó un rastro de cultura, con sus sólidos castillos e iglesias románicas, muchos de los cuales se conservan en magnífico estado, para regocijo de quienes disfrutamos de las piedras. Tanto siguiendo el Camino de Santiago, como las innumerables rutas del románico, los aficionados a la arquitectura medieval tenemos en estos campos un interminable repertorio para organizar vacaciones de piedras y gastronomía, que no es mala combinación.
Pero fueron los moros quienes trajeron todo su hedonismo a nuestra cultura y, en Castilla, se explayaron a gusto.
Durante casi ocho siglos, mientras en el resto de Europa andaban a estacazo limpio y comiendo jabalís al mas puro estilo Asterix, en Castilla convivieron pacíficamente cristianos, judíos y musulmanes, intercambiando culturas, enriqueciéndose mutuamente, aportando cada cual sus ideas para hacer una sociedad más rica, más amable, más refinada, más hedonista. Durante casi ocho siglos, Castilla fue como la Nueva York de la Edad Media, pero sin chinos.
Después llegó la intransigencia, el fanatismo, el flagelo, la hipocresía, la tiranía, la vergüenza social que llevó a España a perder un Imperio, pero quedó buena parte de su cocina, que no es poco, aunque oculta entre sábanas de barraganas, o tras las puertas de los monasterios y rebautizada con nombres santos, como toda esa fascinante dulcería arabigojudía que hoy se vende como Angélicas de la Bañeza, bollos de San Blas, San Migueles o del Santísimo Cristo del Caloco o el mismísimo brazo de San Lorenzo, que, lejos de estar chamuscado a la parrilla, como su nombre sugiere, pues es un delicioso dulce de bizcocho y yema caramelizada.
Pero no solo es su dulcería, sino toda su cocina, porque si bien Andalucía fue el último reducto propiamente árabe, por aquí las costumbres culinarias se mantuvieron vivas y así la cocina castellana mantiene el dominio de las especias como pocas en toda Europa.
Clavo, cominos, orégano, romero, tomillo y mil especias más, se entremezclan en otras tantas recetas fascinantes para ofrecernos unas morcillas, unos asados, unos platos de caza o unos guisos tan variopintos que, cuando algún colega de las letras gastronómicas extranjera viene por estar tierras, generalmente a catar vinos, alucina al probar tan formidable oferta culinaria.
Investigar en una cocina milenaria, siempre resulta apasionante para quienes nos dedicamos a estas historias, pero degustarla tal y como se viene haciendo ininterrumpidamente desde hace siglos, es mas fascinante aún, sobre todo cuando es así de deliciosa.

Nueve provincias, mil cocinas. 

Aunque hablamos genéricamente de una comunidad, lo cierto es que su diversidad hace que esta sea como un pequeño continente. De hecho, solo la provincia de León, es en sí tan variada, que, para hablar de ella con propiedad, habría que analizar por separado las zonas de El Bierzo, La Ribera, Boñar, La Montaña o el Páramo.
No son solo los cuatrocientos kilómetros que hay de este a Oeste, ni los trescientos de Norte a Sur, como reflejan los planos, sino más bien los setecientos de ribera castellana por los que discurre el río Duero, con centenares afluentes que a su vez configuran pequeños valles de identidad propia, con rincones tan diversos, que cuesta creer que las gargantas y alamedas del Esla, los pinares del Eresma y los secos llanos del Zapardiel, formen parte de una misma cuenca.
Y por supuesto, cada uno con su propia cocina.
En los años sesenta, Franco repartió la gastronomía española. A los andaluces les tocó el gazpacho, a los valencianos el arroz, a los asturianos la fabada y a los castellanos los asados. Bueno, la verdad es que cada uno de estos platos son verdaderas delicias, obras maestras de la Humanidad, pero también han sido losas que han impedido dejar brillar otras maravillas. Hoy tenemos jóvenes cocineros que están recuperando viejas tradiciones perdidas y renovando la cocina castellana, con esos formidables productos autóctonos que produce esta tierra (de nueva cocina, foies, sifones y crujientes, ya empezamos a estar un poco hartos). De hecho cabe aquí decir que en estos momentos, la oferta que ofrecen los bares de la zona de la Plaza Mayor de Valladolid, hacen de esta ciudad, la capital española de las tapas y pinchos, por delante incluso de la afamada San Sebastián.

Patrimonio de la Humanidad 

Ávila, Salamanca y Segovia son ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad y no es para menos, porque cualquiera de ellas serviría para inspirar y rodar esas películas de amor, pasión y encanto a que nos referíamos al hablar de David Lean.
La picaresca estudiantil que Salamanca mantiene viva desde que el hijo de los Reyes Católicos instalase allí uno de los mayores lupanares de la historia española, la mística espartana que congelan las murallas de Ávila con tanto celo como lo hicieran hasta rebotar a la mismísima Santa Teresa o la firme y megalítica obra hidráulica de Segovia, símbolo de una cultura que marcó para siempre todo un continente.
Pero si ese director de cine se molestase en conocer las mesas, vería hay otro Patrimonio de la Humanidad y no solo con tres capitales, sino con cientos de cabezas.
Para un servidor de ustedes, gastrónomo impenitente que ha recorrido medio mundo en busca de emociones fuertes y que por su gula ha encontrado en el pecado su propia penitencia, pocos platos le atormentan el recuerdo cuando ha ponerse a dieta, como lo hacen esos delicados cochinillos de Arévalo, las perfumadas morcillas de Burgos, los jugosos lechazos de Aranda, incluso el temible cocido maragato, del que solo con la sopa, ya me siento cumplido para toda la sentada.
Cada uno de estos platos y otros muchos más que no cito para evitar una segura pedantería de erudición, se merecerían ser declarados Patrimonio de la Humanidad, o al menos contar con una estatua que ilustre su grandeza, como hacen los franceses con sus patos, los escoceses con sus salmones o los alemanes con sus gorrinos, con perdón.

Productos tradicionales. 

Podría relacionar los más de doscientos productos que la web oficial de Turismo de Castilla y León, http://www.turismocastillayleon.com, enumera en su sección de gastronomía, pero me parece mucho más oportuno recomendarles que entren en esta página, porque el ciberviaje, merece la pena.
Piensen que la mesa castellano-leonesa es un crisol donde, a lo largo de los siglos, se han ido fundiendo sucesivas culturas, desde los íberos, hasta los minimalistas, pasando por romanos, bárbaros, judíos, musulmanes, conquistadores de las Américas o emigrantes a Alemania, porque, a su manera, cada uno aportó su granito de masa a este gran pastel.
Desde productos perdidos, como las anguilas, que ahora hay que importar de Galicia pero que algunos hosteleros se molestan en recriar en estanques o charcas propias hasta alcanzar el tamaño el sabor que las hiciera famosas hace siglos, hasta los de más rabiosa actualidad, como las endibias de Peñafiel, que hoy suponen el 60% del consumo nacional, pasando por manufacturados pintorescos, como las aceitadas de Zamora, que recuerdan el pasado oleícola de esta región, desaparecido desde la reforma agraria de Mendizábal, los feos de Villalpando, así llamados obviamente por su aspecto, los Bollos del Santísimo Cristo del Caloco, nombre debido a la omnipresencia de la religión en estas tierras o, para no dejar el tema, los polvorones “Ay Jesús que me ahogo”, de la localidad leonesa de Valderas y cuya etimología no creo necesario explicar.
Viajen por ella y se sorprenderán. Yo me encontré con lo que menos me podía esperar, por ejemplo con los tomates de Mansilla de las Mulas, una verdadera delicia, casi insólita, tiempos en que hacer la compra de hortalizas se convierte en un verdadero martirio para quienes disfrutamos de la buena mesa, porque es mas difícil localizar un bien tomate, que un Beluga Imperial 000.

Los grandes protagonistas 

Hemos hablado de esta impresionante y divertida oferta gastronómica que ofrece la Comunidad de Castilla y León, pero escondidas entre esos más de doscientos productos, hay algunas joyas que se merecen un tratamiento específico y, porqué no, un viaje a su zona de producción, porque no es lo mismo comerse un entrecot en un restaurante cualquiera, que ver estas magnificas reses moruchas, pastando por las suaves dehesas salmantinas y pensar: “Vaya chuleteros que tiene esa mocita”, para dar a continuación buena de uno de ellos, claro.
Sería menester un gran libro para dar debida información sobre toda esta riqueza y grande, porque ya los hay solo para hablar de sus vinos, pero simplemente vamos a presentar un repaso a vuela pluma sobre ellos, procurando evitar pasiones, aunque la euforia que se siente tras degustar un plato de jamón de Guijuelo, ibérico donde los haya y engordado en montanera como mandan los cánones, es tal, que difícilmente podremos contener la emoción, salvo con el bastón de argumentar la imposibilidad de describir tantas sensaciones de una minúscula tajadita de carne curada.

Embutidos y curados  

Abrimos boca con un producto que podemos considerar casi mítico, sagrado, porque, desgraciadamente, quizás seamos las últimas generaciones afortunadas de poder gozar de tan excelsa golosina, el jamón ibérico de bellota.
No es este lugar para dar todas las explicaciones necesaria para comprender mis anteriores palabras, pero así es, porque la dehesa, un delicado ecosistema único en el mundo (solo existe en la península ibérica) resultante de la actividad humana del pastoreo y que ha necesitado siglos para establecerse (pueden encontrar más información en Montanera  ), está en peligro y con ella una forma de alimentación que, solo ella, produce estas calidades.
Pero ¡ojo!, desgraciadamente no es oro todo lo que reluce ni son tales todos los jamones que se anuncian como ibéricos de bellota, por ello, si no quiere usted pifiar en tan exquisito asunto, es imprescindible recurrir a los controles de calidad. Dicho de otro modo, al correspondiente certificado del Consejo Regulador de Denominación de Origen Guijuelo, que cada pieza debe llevar en forma de precinto en la pezuña y la vitola de reserva que indica la añada y la numeración de la pieza. Solo así tendremos la certeza de que vamos a encontrar un verdadero Jamón Ibérico de Bellota de Guijuelo.
Otro aperitivo que se está poniendo de moda, sin duda por su excelente calidad, es la cecina.
Los nuevos sistema de control de calidad impuestos por el consejo de la IGP, han conseguido que, lo que hasta apenas una década era un producto irregular, incluso menospreciado por la alta restauración, hoy se codea con los mas exquisitos manjares en las cartas mas cotizadas del país.
Antes se hacía en casas, cobertizos, garajes, o donde cuadrase. En algunos casos, cuando se respetaba la higiene y el secadero estaba en zonas altas, secas y azotadas por los fríos vientos del Teleno, con magníficos resultados, otras, no. Hoy se ha industrializado su proceso hasta el punto de que ya hay incluso empresas dedicadas exclusivamente al deshuesado y preparación de las patas de vacuno para su curación y varias marcas están tan acreditadas, que ya no hace falta tener un amigo en Astorga para poder disfrutar de una deliciosa cecina.
El tercer integrante de este sector es el Botillo del Bierzo.
Tanto nos ha calentado las orejas el berciano locutor de radio, Luís del Olmo, que poco nuevo podemos agregar.
En realidad es un semicurado y buena prueba de ello es que se come cocido y no crudo como se acostumbra a consumir otras parecidas especialidades vecinas, como los choscos, androllas y butelos asturianos y gallegos. Por méritos propios, o por esa promoción que hemos citado, es plato casi obligado en los menús tradicionales bercianos, región cuyo turismo está creciendo día a día, no solo por esos impresionantes paisajes de Las Médulas, sino por el floreciente negocio del vino, que en el último lustro se está convirtiendo en uno de los mas vanguardistas del país.

Legumbres 

Y entre carne y carne, un buen guisote de legumbres, ingrediente fundamental de la cada vez mas recomendada Dieta Mediterránea y que, con estos productos, se convierte también en plato de altos vuelos.
Por razones de espacio tenemos que limitarnos a comentar tan solo aquellos productos amparados por algún tipo de Denominación de Origen, como son las judías de El Barco de Ávila y las lenteja de la Armuña, pero hay otras muchas realmente deliciosas. Para no movernos mucho, en la misma comarca de la Armuña hay unos garbanzos exquisitos, los llamados pedrosillanos, que compiten en calidad con los cotizados vecinos de Fuentesaúco y los no menos sabrosos maragatos, protagonista de uno de los cocidos más famosos de España. Probar un potaje preparado con cualquiera de estos garbanzos, ya sea el típico plato del Desarme asturiano, con espinacas y bacalao, con compango de cerdo madrileño, maragato, gallego o montañés, incluso en los platos de cuscús cuya tradición se ha perdido en España, es toda una experiencia gastronómica que bien poco tiene que ver con aquellos preparados con otros productos de batalla y cuyo costo, comparando el total del plato, es tan insignificante como el chocolate del loro.
En cuanto a la lenteja, baste decir que, junto a la Lentille verte du Puy, está reconocida internacionalmente como la mejor de Europa. Con calibres que alcanzan hasta los 9mm de diámetro, su carnosidad es tan apreciada por los grandes cocineros tradicionales como por los creativos, ya que permite tanto ligar los caldos de los estofados, como mostrarse compacta en ensaladas y otros montajes de nueva cocina.
Un guiso de lentejas de la Armuña con manos de cerdo y buen chorizo de Candelario, Cantimpalos, La Alberca, Villarcayo o cualquiera otro de los infinitos que se elaboran por estas tierras, es plato serio, muy serio, de los que cabría dar lecciones a los nuevos gastronómos que solo entienden de foies, culis, sifones y granizados con hidrógeno líquido. Aunque ya que cito el foie (sic hígado de pato), no dejen caer en saco roto, un estofado de lentejas de la Armuña con foie (sic hígado de pato), que tampoco es moco de pavo (para los cocineros innovadores que hablen francés, he aquí una receta de ravioli de foie (sic hígado de pato) con lentejas, de caerse: http://e-mgv.nexenservices.com/e-cook/getRecipe.html?number=3637 )
Respecto a la Judía de El Barco la cosa ya se complica porque en realidad no se trata de una variedad, sino de siete y encima cada una de su padre y de su madre. Solo el famoso judión, tiene ya tres tipos distintos: blanco, negro y jaspeado.
Las hay redondas y con forma de riñón, moradas, pardas, negras, pintadas, blancas, grandes de a bocado, como esos judiones que, en seco, cuarenta pesan mas de 100grs. o diminutas, como las arrocinas, que para alcanzar ese peso se necesitan mas de doscientas.
Quizás el único denominador común sea su garantía de calidad, porque, cada una en su papel, todas funcionan a la perfección en la cocina (los que nos dedicamos a estos menesteres, sabemos lo que esto implica, porque una legumbre que pierde el hollejo, que no logra quedar mantecosa, que se encalla, etc., puede arruinar el trabajo de todo un equipo y hasta la imagen de un buen cocinero, por eso cada maestrillo tiene sus elegidas y contar con una garantía de calidad es toda una fortuna).
En el año 2002, en la revista Viandar publicamos un extenso reportaje sobre estas legumbres (también se puede consultar en en Judías, un mundo ), en el que, durante el trabajo de campo, descubrimos hasta qué punto esta legumbre (Phaseolus vulgaris) traída de América y desconocida en nuestra cultura hasta apenas tres o cuatro siglos, evolucionó en España dando mil formas, colores y sabores, a cual más exquisito, como esa Plancheta de Ribera de Tórmes en Salamanca, los caparrones de Burgos, la Canela de La Bañeza, o la llamada Judía de España, que en realidad es el judión de La Granja de San Ildefonso, Segovia.
¿No les parece que hay material suficiente como para hacer un gran libro?

Las carnes 

De un tiempo a esta parte se han puesto de moda las carnes rojas, las llamadas de buey, nomenclatura radicalmente falsa porque ya no hay bueyes y que en verdad son de vaca y, desgraciadamente, no siempre destinadas a engorde, o sea, de dudosa calidad.
Yo he sido un forofo de la carne roja, como creo que todos los aficionados a la buena mesa, pero últimamente empiezo a volverme un tanto escéptico porque, como suele ser habitual, el gran consumo acarrea la picaresca y ya no sabemos si esa carne que nos ofrece el ilusionado maître, es una danesa de calidad, una alemana seleccionada o una de esas de oferta que le han colado al cocinero, con o sin su consentimiento.
No es buena la carne roja y mala la blanca, ni viceversa.
Los que peinamos canas sabemos que en España la carne blanca era sinónimo de calidad, casi exclusivamente por su ternura. Pensar en dejar un chuletero reposar en cámara durante tres o cuatro semanas era algo impensable y, para que la carne resulte comestible, o se come de reses jóvenes, o se ablanda en cámara.
Hoy esto está superado porque toda la carne roja viene con su correspondiente maduración, pero ¿eso es todo? Evidentemente no.
Como ya les comenté, la carne roja me encanta, sin embargo en los últimos años apenas si ha habido alguna que me haya sorprendido, apenas recuerdo alguna, sin embargo están siendo las carnes con D.O. las que, por su personalidad, sabor, aromas, texturas, etc., me están cautivando.
Una de estas, la Carne de Ávila (IGP), fue la primera Denominación Especifica de carne fresca aprobada en España y ya ha sido amparada por la CEE. Curiosamente no solo se produce en esta provincia ni tan siquiera en esta Región, sino en otras comunidades como Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja y Madrid. ¿Dónde está el vínculo? Pues en la raza, Avileña-Negra Ibérica.
Se presenta con tres edades, ternera, añojo y novillo. Una chuleta de estas terneras, simplemente a la sartén, es una delicia de difícil comparación, sobre todo a finales de primavera cuando sus aromas recuerdan esos pastos de las sierras de Bejar, Gredos, Guadarrama, Somosierra, Urbión, Demanda o Cameros. El novillo requiere maduración porque estos animales, muchas veces trashumantes, tienen gran fortaleza y su musculatura es poderosa, por lo que requiere ese periodo de maduración que debemos exigir al carnicero no sea inferior a las tres semanas, aunque vayamos a comprar un solomillo.
Otra de las estrellas de este apartado es la Morucha, con sus enormes cuernos y su estampa huesuda, pastando sosegadamente por las dehesas salmantinas y formando una estampa clásica de este peculiar paisaje. Su carne es más sabrosa que la de Ávila, pero difícil de conseguir ya que su censo se limita a 160.000 cabezas y por tanto su consumo queda prácticamente restringido a la provincia, lo cual no deja de ser una buena excusa para desplazarse a estas tierras y disfrutar de una de las ciudades más bellas de Europa … y con más marcha, porque su vidilla estudiantil es muy, pero que muy intensa.
Una variante, casi salomónica, de estas dos carnes, es la Charra (el propio gentilicio ya indica que debe pastar en dehesas salmantinas), que admite como autóctonas tanto la raza Morucha, como la Avileña-Negra Ibérica, aunque también permite el cruce con sementales de Charolés, Limousine y Rubio de Aquitania.
En el polo opuesto de la avilesina, que se distingue solo por raza aunque paste en diferentes comunidades tan dispares como Andalucía y La Rioja, está en la de Cervera, que admite cuatro razas, Pardo Alpina, Limousine, Charolés y Asturiana, pero que limita su producción a los pastos de la región denominada “Montaña Palentina”.
Más abierta aún es la llamada Carne de las Merindades y cuyo único vínculo es pertenecer a la “Asociación de Productores y Comerciantes de Carne de las Merindades”, nada menos que con catorce razas admitidas, vamos que terminamos antes diciendo que la no integrada es la Blonde d’Aquitaine. Et voila.
Otras que también están en fase de consolidación son la Carne de vacuno Montañas del Teleno, una de las pocas que contempla garantizar la calidad de carnes procedentes de vaca y buey y la Ternera de Aliste, que igualmente admite diferentes razas autóctonas y foráneas.
Y dejamos para el final, la gran estrella, un producto único en el mundo, porque de carnes de vacuno puede haber preferencias entre argentinos, americanos, franceses o hasta japoneses, que también tienen especialidades de lo más sofisticado, pero cordero, lo que se dice cordero, cordero como el lechazo castellano, no existe en ningún lugar del Universo, ni en la galaxia Andrómeda, que ya nos hemos informado.
A diferencia de otra golosina también única en el sistema solar, el cochinillo, cuya principal virtud radica en su prematura muerte, en los corderos influye también la raza y el pasto ya que, si bien se considera que solo se alimentan de leche, debido a su sistema de producción extensiva e incluso trashumante, algo pastan y, sobre todo, la concentración de grasas y proteínas de la leche, depende del pastoreo que reciba la madre.
Respecto a la raza hay preferencias, incluso zonales, porque en Aranda gusta más ligero de sabor, mientras que en Peñafiel se valora más que esté cuajado. Las tres permitidas son la Churra, Castellana y Ojalada, pero todas llevan el mismo precinto de garantía, de modo que habrá que preguntar al carnicero y pedirle que nos provea de una paletilla de cada raza para saber cual es nuestra preferida. Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que estamos hablando de esta comunidad, quiero aclarar que la raza Castellana no es un cruce entre las churras y merinas, como se comenta habitualmente, sino una raza independiente, perteneciente al tronco Entrefino autóctono y con origen en los primitivos ovinos ibéricos, mientras que la churra, así llamada por ser utilizada antiguamente como animal de labranza (churro quiere decir labrador), fue traída de centro Europa por los celtas hace tan solo tres mil años.
Hay una variante dentro del lechazo de Castilla y León, la marca de garantía Lechazo Montañas del Teleno. Aquí se exige que las madres sean churras y dejan libertad para los sementales. Deben pastar en la zona de influencia de este monte y puede llegar a ser una interesante oferta, sobre todo porque esta inmensa provincia, antaño reino, está despertando a la gastronomía y tiene mucho que ofrecer, así que, mejor, compren cuatro paletillas para elegir con mas fundamento.

Quesos 

“Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quién le falte un ojo” (XIVºAforismo del profesor Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825).
Desgraciadamente España ha leído poco al maestro Savarin y raro es quién acostumbra a regalarse con un delicioso y digestivo queso después de las comida.
La comunidad de Castilla y León no se distingue precisamente por las marcas de calidad de sus quesos, lo cual es curioso porque cuenta con especialidades tan populares como el fresco de Burgos y con la provincia más productora de leche de oveja de España, Zamora, nada menos que con casi un 20% del total nacional.
Las grandes producciones hacen que algunas especialidades que podrían tener una D.O. tan personal y afamada como Cabrales, Manchego o Idiazabal, queden difuminadas y así, productos tan exquisitos como los de Babia-Laciana, Coladilla, Hinojosa de Duero, La Bureba, La Tercia –Villamanín, Los Arribes del Duero, Sahagún, Soria, Valdeón, Villalón o Tiétar, sean desconocidos fuera de su región, o peor aún, utilizados sus nombres para quesos genéricos, como es el caso de Burgos y Villalón.
Un ejemplo claro es de Valdeón, enclavado en el macizo de los Picos de Europa y por tanto con las mismas características que el Cabrales o el Picón de Tresviso (hasta la misma flora de penicilium), pero que apenas nadie identifica con ellos por esa falta de imagen.
El único que cuenta con Denominación de Origen es el zamorano, injustamente eclipsado por el manchego, ya que la mayor parte de las marcas que se elaboran en esta región superan en calidad a las mas meridionales. Pero como durante años estuvieron diciendo aquello de “Tipo Manchego” o incluso “Manchego de Zamora”, pues ahora están encontrando en el pecado la penitencia.
Conflictos de marketing aparte, como he dicho el queso es realmente formidable, imprescindible en toda tabla que se precie de tal. Se elabora exclusivamente con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana que pastan los rastrojos de esta provincia, por lo que su calidad, además de excelente como ya hemos dicho, es muy homogénea, salvo la diferencia que se encuentra siempre entre los quesos elaborados con leche cruda y quienes, incomprensiblemente, aún la pasteurizan.

Frutas 

Y para quienes no quieran queso, pues fruta, o mejor queso con fruta, que es el postre mas sano, exquisito y variado que podamos elegir.
Asociamos generalmente estos productos con el Levante, pero en Castilla y León hay grandes producciones, incluso intensivas, como es el caso del Bierzo, o fenómenos increíbles, como las naranjas y las almendras de Los Arribes del Duero, ecosistema peculiar donde los haya, ya que estos árboles son muy sensibles a las heladas y sin embargo en este microclima sí prosperan.
Hay zonas templadas que permiten el cultivo de frutales, como son el valle del Tiétar (pruebe sus higos, son como la miel), la Sierra de Francia o Covarrubias, pero donde realmente se produce fruta de forma intensiva, es en El Bierzo.
Castañas, cerezas, peras, manzanas, de todo y en cantidades industriales, de hecho el es principal recurso económico de la región.
Tanto en fresco como sus manufacturados, su comercialización es de ámbito nacional y alguno de estos artículos, como las cerezas en aguardiente, son golosinas obligadas en toda comida leonesa que se precie.
Manzana Reineta del Bierzo es una de las diez únicas DD.OO. existentes en España para frutas, pero la producción de la pera conferencia también tiene marca de calidad y su producción es nada menos que de cinco millones de kilos anuales.
Sin embargo, las más exquisitas aunque de producción casi familiar, son la urracas, unas peritas muy famosas en Galicia, pero que alcanzan su mayor nivel de perfume en los frutales de Las Médulas. Cocidas en vino tinto de la zona, con una ramita de canela y un poco de azúcar morena, son un postre de lujo.
Otra zona castellana que cuenta con marcas de calidad para fruta, es el valle de Caderechas, en Burgos.
La tradición frutícola de esta región es de las más antiguas y bien documentadas de España, ya que existen datos regístrales en el monasterio de San Salvador de Oña desde el año 1032 (visiten su web http://www.caderechas.com/ , tiene una interesante documentación, incluso con recetas de cocina), que dan fe de su importancia productiva desde una época tan remota hasta nuestros días, ya que en el Diccionario Geográfico –Estadístico de Pascual Madoz de 1845, se sigue informando, ya forma más precisa, del comercio de las cerezas y manzanas de estos municipios.
Estos son precisamente los dos productos amparados, las cerezas y las manzanas.
Las cerezas son las más tardías de la península, lo cual es muy interesante porque esta fruta no es climatérica, es decir, que no sigue madurando una vez recolectada y, como además hay una docena de variedades donde elegir, pues no es mal consejo entrar en contacto con sus productores para disfrutar todo el verano con tan atractiva fruta.
La manzana es Reineta, con sus dos variedades más comunes, la blanca y la gris, ambas insuperables por su equilibrio de acidez y dulzor.

Agricultura ecológica 

Para terminar con este repaso a los productos gastronómicos de Castilla y León, vamos simplemente a referenciar una iniciativa que da muestra del interés de esta comunidad por los asuntos del comer bien: la creación del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León.
En realidad no se trata de un producto sino de una forma de trabajar.
La normativa es bastante extensa y muy técnica, por que simplemente remitimos a quién esté interesado a dos web, una la oficial http://www.jcyl.es/jcyl-client/jcyl/cag/dgima/tkContent?idContent=3481&locale=es_ES&textOnly=false , otra una privada que explica mas coloquialmente en qué consiste esta filosofía de producción sostenible: http://www.infojardin.com/huerto/agricultura-ecologica.htm