Castañas, la fruta caliente

Excluyendo las grandes ciudades que se crearon a raíz de la expansión del cristianismo a partir del siglo IX, la cornisa cantábrica mantuvo en su casi totalidad unos modos de vida que apenas sí se contaminaron de la evolución social que afectaba al resto de Europa.

La barrera natural formada por la abrupta cordillera, disuadía al más aventurero comerciante a penetrar en un territorio pobre de por sí, y en el que apenas podía desplazar su carromato un par de leguas al día por sus intrincados vericuetos; el comercio de ganado se llevaba a cabo en los collados y puertos que unían la meseta, como Aristebano, Arcenorio, Las Brañas.... y, de este modo, esta cultura quedó a salvo de contaminaciones sociales foráneas. ¿Cuál era esta cultura? Sencillamente la de la castaña.

Desde el origen de los tiempos el hombre ha buscado un alimento rico en hidratos de carbono y fécula que le permitiese almacenarlo en épocas de abundancia para poder consumirlo en los duros meses de invierno en que la comida natural escaseaba.

Así, teniendo en cuenta que esta estrecha franja costera no tiene apenas ni un pequeño llano donde cultivar ningún tipo de cereal, con escasos días de sol para su normal desarrollo y rodeado de inmensos bosques poblados de osos, corzos, venados, jabalíes y otras especies salvajes devoradoras de sembrados, sus moradores, en un claro ejemplo de adaptación al medio, se limitaron a vivir de aquello que la madre naturaleza tenía a bien regalarles día a día.

Estas condiciones tan particulares de vida salvaje (hoy la llamaríamos ecológica), que en el resto de Europa empezaron a desaparecer con la invasión romana y fueron prácticamente erradicadas durante la Edad Media con las dictaduras nobiliarias, que obligaban a los siervos a cultivar cada fanega de su señor, permanecieron en vigor en gran parte de nuestra región hasta muy avanzado el siglo XIX, y en no pocos lugares hasta mediado el siglo XX.

Sin querer exagerar, hasta hace apenas una docena de años, gran parte de las aldeas de la montaña asturiana y gallega, que carecían de electricidad y comunicaciones, vivían como hace más de mil años; del producto de un pequeño huerto, de aquellos animales que podían albergar en la propia vivienda (un cerdo, dos vacas y una docena de gallinas) y de los productos que como la caza o la pesca, la madre naturaleza le hacía ofrenda gentilmente.

Un fruto en declive 

Son días de trabajo y fiesta, se avecina el invierno que será largo y duro.

Hórreos, paneras y cabazos se llenan de provisiones, actividad que, pese al esfuerzo diario, produce sensación de alborozo al ver cómo las manzanas y confituras inundan con sus aromas las casas, las mazorcas rebosan por las barandillas y las castañas se apilan en sacos en sitios secos o se ahúman para aguantar el verano.

Por estas fechas, próximas a la Navidad, ya no quedan castañas por recoger, pero las que se comen tienen todo el aroma de la aldea: "Castañas verdes por Nadal, saben bien y pártense mal".

Son días cortos y grises, los prados brillan con luz propia y los bosques arden en una paleta de mil tonos ocres y dorados al ponerse el sol, después de una jornada de caza, o simplemente de pasear por el misterioso y seductor bosque de "carbayos", hayas y castaños.

El mejor momento del día viene cuando uno se reúne con los suyos frente a la chimenea para calentarse los pies mientras se cuentan pequeñas mentiras, se catalogan los hongos y por supuesto se toma un tazón de leche con castañas recién cocidas...

Hay varios tipos de castañas: valdunas, zapatonas, regoldonas, bravas.... pero siempre fueron más apreciadas las llamadas pilongas o maduras que las "mayuques" o secas, hasta el punto de que hoy es difícil encontrar estas últimas en los colmados de los pueblos.

Sin embargo, antaño era tal la importancia de su explotación, que el propio gobierno había de regular su comercialización para evitar desmanes.

Prueba de ello es un acta de la Junta General del Principado de Enero de 1595 que en el apartado dedicado a plantíos señalaba: "... se sabe que hay muchos exessos de que se siguen muchos años e yncombinientes y muchos vecinos se yngieren a plantar mui de proposito, en particular lo que son castaño, quedándose como se quedan en particular; y para hacerlo rompen y destrozan muchos pedacos de montes de robres y otros árboles que se solían gocar y gocaban en general...". U otra de 1647 para un flete hacia la plaza de Ceuta en que se solicitaban: "... acordar si fuere conbeniente el que se prosiga la prohibizión de dicha embarcación y si será más conveniente que aya permisso para poderlo hacer y que se pueda envarcar castaño, nuez y avellana y questos tres jeneros no lo impidan las juntas".

Recetario de castañas 

Alvaro Cunqueiro, aquel encantador compañero que tanto hizo por la gastronomía gallega, decía en su libro de "La cocina Gallega": "el que no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado, con hebras con una castaña, tocino bien cocido que se deja aplastar con el tenedor, con la castaña, ése tal perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua".

Antes de describir algunas recetas de castañas, conviene recordar que en aquellos tiempos ésta era el elemento base de la alimentación.

Además, no existía la gastronomía, es decir, el concepto del deleite sensual a través de la comida, sino tan sólo un simple afán de supervivencia, por lo que todo adorno superfluo no tenía valor alguno y por lo tanto el recetario antiguo es extremadamente exiguo.

El denominador común que se suele encontrar en casi todas las preparaciones de añadir anises o hinojos a la cocción de este fruto, no era por simple veleidad coquinaria, sino para evitar las flatulencias.

Asimismo, su cocción con gran cantidad de grasas animales era para poder asimilar mejor sus hidratos de carbono.

De ahí que debido a la adecuación de las dietas actuales, la mayoría de las recetas ancestrales que hoy en día conocemos no son válidas para nuestro sistema de alimentación.

Semejante afirmación no supone que no existan preparados con castañas de gran vigencia dentro de las modas culinarias. De purés, cremas, tartas y otras formas conocidas ya se pueden encontrar en cualquier libro de cocina, pero es imposible resistirse a relatar la descripción de los populares y deliciosos "marrón glacés".

Para medio kilo de castañas peladas se pone en una sartén caldo blanco hasta cubrirlas, una rama de apio, otra de hinojo, dos cucharadas de azúcar blanca y cincuenta gramos de mantequilla.

Se pone a cocer todo junto lentamente y al cabo de media hora las castañas estarán tiernas y el caldo convertido en un aromático y concentrado almíbar.

Es en este momento cuando hay que obrar con más esmero para no romper las deliciosas piezas mientras las embadurnamos con el sirope que cubre el fondo de la sartén, adquiriendo las frutas un aspecto brillante que habrán de conservar hasta la total evaporación del líquido.

Una vez frías se envuelven individualmente en trocitos de delgado papel parfinadoy así se pueden conservar durante varios meses.

Acerca de la cocina antigua de la castaña, existe una receta ideal para rememorar tiempos pasados: el auténtico caldo gallego o "caldo de pote", tal y como se hacía hasta el siglo pasado.

Se toman dos litros de castañas ya peladas y escaldadas para quitarles la segunda piel y se vierten en la pota (cazuela de hierro fundido) en que se habrán puesto de antemano a cocer cuatro litros de agua, una cebolla entera, un diente de ajo y dos kilos de carne de cerdo (oreja, rabo, careta, panceta, costilla, etc).

Cuando rompa a hervir el guiso, se añade un rustido de cebolla picada, un buen manojo de grelos, media docena de nabos y un buen chorro de vinagre.

Se deja que siga cociendo lentamente durante varias horas hasta que tenga buen cuerpo y cuando se compruebe que las castañas estén blanditas, el guiso estará perfecto para tomar.

Un último consejo antes de sentarse a la mesa, este guiso, a diferencia de sus similares, no gana de un día para otro.

Este trabajo fue publicado en el invierno del 1991, calculen si ha llovido, de modo que si quieren ver recetas con castañas, será mejor que pinchen el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra castaña para ver todas las recetas que hay en esta web. También le recomendamos consultar su simbología en la página de Ritos y tradiciones.