La Caldereta de Don Calisto Alvargonzález
José Luis Alvargonzález sirviendo de la auténtica olla de D. Calixto
Julio 2015
La mala calidad de la foto se debe a que es una reproducción parcial de la que publiqué en el artículo Caldereta Alvargonzalez en el diario El Comercio el día 05/09/1997.
Receta original del plato llamado “Caldereta asturiana”, por Don Ángel Muro, en su libro El Practicón y facilitada por el prócer gijonés a quién él llama Don Calixto Alvar González, probablemente en 1893 (la primera edición salió a la luz en 1894 y en 1892 publicó el Diccionario General de cocina, lo que sin duda motivó a Don Calisto a contactar con él).
Los PDFs están tomados de una 3ª Edición que me regaló mi amiga Toya, y el texto que reproduzco a continuación es una trascripción exacta de lo publicado en esa edición (respeto las faltas ortográficas del texto original, sin duda propias de la época).
De las muchas calderetas que preparó D. Calisto, destaca una que sirvió en “La isla de don Florencio” en 1884 a D. José Luis Albareda, ministro de Fomento, quién la alabó afirmando «que a la izquierda y a la derecha, a la fusión y al posibilismo, a la aristocracia y a la democracia, les tocaba reconocer que una caldereta preparada por el ilustre Calixto debe ser precisa (para imponer la paz) en todas las querellas de la política».
La famosa olla de cobre que aparece en la foto y que D. Calisto encargó ad hoc (cómo dice en su receta), a un calderero gijonés, pasó a su hijo Carlos, íntimo amigo de mi padre, y de este a su hijo José Luís, que es quién aparece en la foto un día que intentamos emular las gestas de su abuelo en un chigre de Linares Rivas.
Para mí tiene una gran carga afectiva porque Carlinos era como un hermano para mi padre, su amigo del alma, y yo le recuerdo como si lo tuviese delante porque siempre que iba a Madrid paraba en mi casa y me traía juguetes ingleses.
En el año 2002, cuando fui vergonzosamente despedido del diario El Comercio por defender la dignidad de la profesión, los oportunistas que ocuparon mi lugar, aprovechando que en el año 1997 yo había desenterrado la memoria de D. Calisto y su caldereta, crearon unos bochornosos premios hosteleros llamados "Calderetas de Don Calixto", que mancillan la imagen de tan gran personaje.
Puede sonar un tanto pedante y presuntuoso, pero me parece oportuno reseñar que, hasta que un servidor no publicó en septiembre de 1997 un artículo sobre esta barroca receta y su simpática historia, ni uno de los distinguidos cronistas, historiadores y gastrónomos asturianos, había hecho referencia a ella, ni siquiera en los diferentes tratados sobre calderetas publicados en tantos medios y hasta libros de gastronomía asturiana.
Pueden leer dicho artículo en Caldereta Alvargonzalez.
Pueden leer dicho artículo en Caldereta Alvargonzalez.
Transcripción literal de la receta (páginas 599 a 602)
CALDERETA.
Don Calixto Alvar González, banquero de Gijón, me
explica de este modo, en una carta, el clásico manjar
asturiano:
“No conozco la fecha de su origen en la concha de
Gijón; los pescadores que se dedican á la pesca de al-
tura la vienen haciendo de tiempo inmemorial á bordo
de sus lanchas cuando la pesca les obligaba á quedar-
se varios días en alta mar.
“El procedimiento que emplean es de lo más senci-
llo que conoce el arte culinario: en un pote ó cazuela
echan el pescado fresco entero y en pedazos, añadiendo
un poco de aceite de Sevilla, cebolla picada y pimen-
tón; después de cocido lo comen en rancho. Esta clase
de caldereta es conocida entre toda la gente de mar del
litoral Cantábrico.
“Mi padre, muy aficionado á la cocina y gran gour-
met, supo sacar partido de dicho plato, y á fuerza de
modificaciones introducidas por él, llegó a condimen-
lar la caldereta, que tantos aficionados cuenta en esta
villa.
“La caldereta, para que sea buena, se necesita que
sea abundante, es decir, que contenga mucha variedad
de pescados y mariscos, y que por lo menos sean vein-
te ó treinta los convidados.
“La caldereta es un plato clásico, es decir, que
cuantas más veces se come, más gusta, y tiene la ven-
taja de que la última siempre es la mejor. La caldereta
es muy digestiva; puede uno comer cinco ó seis veces
de ella sin que ocurra novedad en la digestión.
“La caldereta se prepara y condimenta en menos
de media llora y en cualquier punto del campo, monte
ó playa donde uno se halle. Cuatro piedras y unas ca-
ñas secas son suficientes para cocerla.
El método de hacerla me enseñó mi padre, y hoy
somos los únicos que tenemos la receta, y que hoy di-
vulgo en estos renglones.
(Pasa a página 601)
“Lo primero y esencial para hacer una buena cal-
dereta es una cacerola ancha y baja y con una tapa
que cierre bien; pero como es dificil hallarla de estas
condiciones, tengo una construida ad hoc, que siem-
pre me dió magníficos resultados, pues cuenta con unas
doscientas y tantas cocidas desde que 1a construyeron
para este fin.
“Después hace falta. hallarse en puerto de mar para
tener el pescado necesario á su preparación, y que tie-
ne que ser clase pequeña y de la llamada. de cantil,
como el salmonete, lubina, tiñoso, escorpión, pica, ma-
cete, dorada, escamón y barbadas; además se hacen
acopios de langostinos, amasuelas, lapas y otros ma-
riscos.
“Todo se lava y limpia con agua del mar, siendo
condición precisa el que sea el pescado bien fresco.
“Acopiada la parte de pescado y marisco, se pre-
para la cebolla, cortandola en rajas grandes, picando
luego perejil, pimienta negra, pasta de pimiento mo-
rrón, aceite de Valencia, Jerez superior, nuez moscada
y guindilla.
“Media hora antes de la señalada para comer se
colocan en el fondo de la cacerola rajas de cebollas;
luego se estira la peor clase del pescado que uno tie-
ne, encima se coloca cebolla en rajas, perejil picado,
se espolvorea la pimienta, nuez moscada, sal, pasta de
pimiento y guindilla y parte de los mariscos; luego
otra camada de pescado de clase mejor, y se vuelve á
cubrir con cebolla, perejil, pimienta, guindilla, nuez
moscada, pasta de pimiento y el marisco, y así sucesi-
vamente, hasta llenarla cacerola, colocando en su par-
te superior, y como remate, la mejor clase del pescado
(Pasa a página 602)
sarancollete (l) y lubina; se echa media botella de acei-
te y media de Jerez y se tapa herméticamente, colocan-
do un peso encima.
“El fuego se tiene preparado, y ha de ser de leña
y de mucha llama; se coloca la cacerola. sobre unas
piedras y se activa el fuego hasta que rompa á hervir;
tan pronto como esto suceda, se retira el fuego y se de-
jan las ascuas necesarias para que la ebullición se man-
tenga uniforme, es decir, que se sonría.
“En quince minutos queda lista y pronta á servirse,
lo cual debe hacerse en la misma cacerola, y una per-
sona experta la encargada de servirla para evitar la ro-
tura del pescado y su buena distribución de su salsa y
mariscos, con objeto de que todos los comensales sean
igualmente servidos. Con la cacerola que poseo he ser-
vido caldereta á 40 personas, estando presente don José
Luis Albareda, ministro de Fomento por aquel entonces,
y puedo asegurar que la mayor parte de ellos repitieron
hasta tres veces.
“La caldereta es un plato para dia de campo; debe
dar comienzo la comida con un plato ligero y los ordu-
bres variados, después se sirve la caldereta, terminando
con un usado y plato de legumbres.
Llámase también caldereta, entre pastores muy par-
ticularmente, en tierra de Extremadura, la fritada en
aceite, de carnero, cordero ó cabrito que se hace en el
campo, y que sabe muy bien, aunque la recarguen de
pimentón
PD Obviamente esta caldereta es un plato decimonónico impensable para nuestros días, de hecho les pongo una foto de una versión de ella en Nueva Cocina, pero en Candás se mentiene la tradición y merece la pena acercarse a este pueblín marinero cuando celebran sus Jornadas de la Caldereta porque hay restaurantes que ofrecen platos realmente sabrosos. Les recomiendo que intenten reservar mesa en el restaurante El Paseín.