Gazpacho de patata para celiacos
En el artículo Gazpacho de vino hice un pequeño recorrido por la historia de esta deliciosa y nutritiva crema fría, de cómo había sido antaño un simple recurso para comer mendrugos de pan duro mojados en agua, y apunté que, cómo en el resto de ese engendro llamado Dieta mediterránea, la mayoría de sus ingredientes procedía del Nuevo Mundo, de modo que ¿Por qué no poner patatas?
Reconozco que soy poco partidario de hacer mezclas a lo tonto y a lo bobo, pero como la única base incontestable del gazpacho es el pan duro remojado en agua fresca, y mi chica es celiaca y los panes sin gluten son una porquería, pues de ahí mi alternativa (hay no pocos gazpachólogos andaluces que defienden alfanje en mano que un gazpacho no debe llevar pan, pero cuando se le muestran documentos históricos en los que se narra como a finales del XIX aún había miles de familias que se alimentaban de sólo de gazpachos preparados solo con agua y pan, prefieren mirar para otro lado).
El resultado se asemeja algo más a los salmorejos, que a su vez no dejan de ser gazpachos, otra controversia de intelectuales de barra y discutidores de redes, que podemos dar por zanjada si exponemos que estos fueron guisos de caza en toda España, especialmente conejo, hasta el siglo XX en que algún cordobés gracioso se le ocurrió llamar así a un gazpacho más espeso de lo normal.
En otras recetas argumento cómo hasta el siglo XVIII no se hicieron gazpachos con tomates y pimientos. Cómo escribía en 1913 nuestra querida maestra Dª Emilia Pardo Bazán en su obra La Cocina Antigua Española: “En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”
Este de patata, además de ser apto para celiacos, lo cierto es que resulta muy agradable porque, al enfriar, la fécula aporta una sedosidad muy peculiar, como en la divina Vichyssoise, otra crema fría que este año me trae por la calle de la amargura porque me he enamorado adolescentemente de ella. Según mi chica, que es mi crítico más valorado, estaba finísimo, lo cual no sé si me pega para un gazpacho, comida de gañanes, según el diccionario de Covarrubias, claro que el 1611 no llevaba patata (ni tomate, ni pimiento...)
La receta
Cómo ya he repetido la técnica hasta la saciedad, pues simplemente lo escribo de corrido.
En una olla ponemos todos los ingredientes groseramente picados, con el agua, el aceite, el vinagre y la sal.
Trituramos hasta que no queden trozos y dejamos reposar una hora.
Volvemos a triturar, a ser posible en Turmix que mueve mejor todo que la Minipimer.
Pasamos por el chino para retirar las pieles y guardamos en botellas de agua mineral para poder enfriarlas en la nevera sin ocupar demasiado espacio.
Debe reposar en frío al menos cinco horas antes de probar si está bien de sal y vinagre.
El adorno de hojas de cilantro es un guiño americano porque, si bien esta planta es originaria del Mediterráneo y fueron los españoles quienes la llevaron al Nuevo Mundo, las grandes cocinas de ese continente, mexicana, peruana, chilena, etc., no se conciben sin esta especia, en algunas de ellas, de forma casi obsesiva.
Lo del cuenquito japonés es una frivolidad fotográfica, una debilidad.