Croquetas de jamón, con un reserva de Rioja de nuevo cuño
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Diametralmente opuesto a aquellos tradicionales reservas de Rioja de los años setenta, en los que las maderas y tufos de reducción eclipsaban por completo los posibles aromas primarios que tuviera el vino, en éste dominan los frutillos rojos bien maduros, algún que otro aroma floral en la línea del jazmín, y unos balsámicos, procedentes de las barricas nuevas de roble francés, que un riojista convencional, juraría que este vino viene de St. Emilion, Pomerol o Medoc.
A pesar de su relativa juventud, es importante que se airee durante un par de horas en un decantador para que se oxide un pelín y sepa más dulce, aunque debe servirse fresco, a 17ºC, para que esté bien alegre.
El Plato
Del mismo modo que los siete cocineros de Grecia pedían como examen a los aspirantes a la maestría, que cocinasen un bonito entero envuelto de hojas de parra, en mis críticas yo pido unas humildes croquetas cuando voy a un restaurante.
No voy a perder el tiempo con esas blasfemias que venden congeladas, en Elda hay un nuevo concepto de cocina de franquicias, basada en la cocina mediterránea de calidad.
La tecnología para lograr estas croquetas es alto secreto, el resultado es que son como las que hace mi mujer, que no es por hacerle la pelota, pero, después de lo dicho, si me casé con ella, imagínense como serán sus croquetas.
MARIDAJE
Hay vinos que acompañan comidas, y comidas que acompañan vinos.
En este caso el vino marcaba la base, porque se merece un espacio organoléptico muy favorable para poder apreciar todo su abanico de fragancias.
Me gasté varias botellas probando carnes a la brasa, estofadas, pescados al horno, guisos…, y nada, la mitad de sus aromas, los más sutiles, los más exquisitos, se perdían (ojo, el vino seguía siendo una pasada, pero yo buscaba la perfección de armonías).
Preparando un nuevo intento, María nos sacó unas croquetas de jamón ibérico y ahí saltó la liebre, el vino se creció. La cremosidad de la bechamel, el toque crujiente del pan rallado frito y los perfumes del ibérico, hacían un maravilloso conjunto que, cuando el vino entraba en boca, rompía, se multiplicaban sus perfumes florales y la estructura de boca, se hacía más carnosa, más densa, pero a la vez más vivaz y alegre.
Desgraciadamente pensé que no podría poner este maridaje, porque hacer unas buenas croquetas es de matrícula de honor (yo ni lo intento), pero en la inauguración del primer Casa Gilda, descubrí que estaban de morirse, y como la casa madre, Tapelia, ya cubre todo el mercado español, pues deduje que cuando saliese el libro, Casa Gilda podría ya suministrar croquetas a toda España*
* P.D.: Esta cadena de bares, así como su casa madre, Tapelia, tuvieron que cerrar, a los pocos meses de iniciar una brillante andadura, debido a a las canalladas que la banca española hizo bajo la tapadera de la crisis del 2009. Una verdadera pena, otra víctima inocente de esta asquerosa guerra, que pudo levantar bien alto el estandarte de la gastronomía española. Adios a esa cadena de franquicias de cocina de calidad que todos los gastrónomos soñabamos que derribase las nauseabundas multinacionales de Fast-food.
