Chivite crianza (edición especial)

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

 

Un navarro meridional

Navarra es una comunidad muy compleja por su variedad, tanto en lo que concierne a su orografía, como por sus costumbres, porque entre el valle del Baztán, situado en los Pirineos y estrechamente ligado con el País Vasco hasta el extremo de comparte su idioma, y las tierras del sur, algunas amparadas por la D.O. Rioja y situadas al sur del Ebro, pues comprenderán que son dos reinos diferentes.

En este caso estamos incluso al sur de La Rioja Baja, la zona más cálida y donde por tanto se producen vinos de mayor graduación, aunque las nuevas corrientes están cambiando los gustos, y en vez de ir al grado alcohólico, las preferencias están en logran IPT más altas (Índice de Polifenoles total), con lo que encontramos vinos muy aromáticos, carnosos y sugerentes.

¿Cinco euros por un vino de reserva? Pues sí, ya ven por donde van los tiros, y lo más importante no es la contraetiqueta, sino todo el proceso de selección de uva y tratamiento de los mostos para lograr un vino diferente, un vino que va fuera de los estereotipos de la zona, porque sobre todo salen aromas a tabaco, nuez, alguna vainilla y demás notas aportadas por el trabajo de la madera.

Es un vino muy sedoso en la entrada en boca, pero cuando se deja un rato, empieza a expandir aromas complejos, con un fondo de frutos rojos, pero donde domina la presencia de una madera tan bien integrada que al principio se confunde con aromas primarios.

De todas formas conviene jarrearlo y dejarlo respirar un par de horas para de abra y se puedan percibir mejor todos estos matices.

 

Con qué disfrutar de este vino
Chuletillas al sarmiento

En Navarra no se consume el cordero jovencito como en sus vecinas provincias castellanas, aquí el cordero se come más hecho, con cierto sabor que, para hacer asado, hay que estar acostumbrado. Sin embargo las chuletillas son una delicia, sobre todo si se asan sobre rescoldos de sarmientos, que aportan un delicioso saborcillo a humo y a leña.

Es curioso como estos vinos, cuya madera es tan notable, al competir en la boca con los aromas empireumáticos de la parrilla, desarrollan mucho más sus aromas primarios, se vuelven más afrutados, más vivarachos, por eso quise hacer la prueba y resultó un éxito mayor que el previsto, porque milagrosamente el vino se llenó de frutas que antes apenas se percibían.

Es un vino de mucho poderío, por lo que conviene asociarlo siempre a platos de sabor fuerte, como la caza o ciertos estofados muy sabrosos, como las carrilleras, el zancarrón o el goulash, porque con una carne a la plancha, a menos que se consiguiese un buey de verdad (lo que se vende es vaca), hará que ambos se desvirtúen.

Navarra tiene excelentes quesos, como los de El Roncal o Idiazabal, quesos muy cremosos que van como un guante con este tipo de vinos de tanto caracter.