Cruz de Alba

(publicado en el libro COMER CON VINO) 

Es un vino nuevo, pero de perfil clásico, con frutas maduras, como manda la ortodoxia de la Tinto Fino, bien enmarcada en maderas de calidad, con matices minerales, pero sobre todo bien pulido, aterciopelado, algo que se hecha cada vez más de menos por la moda Parker. Es mejor que pequen de fresco que de caliente, ya que gana en alegría, mientras que a esos habituales 25ºC españoles (el sumiller asegurará que está a 17ºC, pida un termómetro y ganará muchas apuestas), se hace ardiente y poco elegante. 

ésta es la forma más clásica y deliciosa de preparar la caza de pelo.

Decía Ángel Muro en El Practicón: “La palabra Civet no tiene traducción, ni la necesita, porque no hay quién desconozca el nombre de este guiso francés y exclusivo de la liebre…”.

Bueno, tampoco es para ponerse así, pero es cierto, es un galicismo, como entrecot, perocomo definen tan bien el plato, pues ¿para qué comernos el coco?

Es un estofado en el que la cebolla, unida a la sangre y al vino reducido, forman una salsa espesa, aromática y casi dulce, que deja en segundo lugar los sabores montunos de la caza. Lo que decía Muro es cierto, una liebre es el mejor bocado, pero como es difícil de comprar, pues pongo ciervo que se cría en granjas.

Es uno de los pocos maridajes de cajón que pongo en el libro. No hay que ser un erudito para saber que con un guisote de caza, y más si éste es un civet, lo más apropiado es un gran vino tinto, y de la Ribera, mejor. Algunos de mis consejos pueden parecer descabellados, que desde luego no lo son, pero yo no busco excentricidades, al contrario, las odio, lo que sucede es que en España todo se comía con vino tinto y, pudiendo, de reserva, lo cual para el cerdo es nefasto, pero para la caza es indiscutible. Quiero con esto decir que este ribera, no sólo es el más apropiado que hemos encontrado para el civet, sino que podemos tenerlo presente con cualquier plato de caza, eso sí, de pelo, las plumas van por otro camino. Es un vino con maderas patentes, pero respetuosas, y que, curiosamente, se intensifican con el dulce del plato. Es un detalle a tener en cuenta porque la espesa salsa juega un papel fundamental en la armonía del vino. Un vino muy maderizado puede resultar amargo, incluso con aristas, por eso buscamos uno que tuviese frutas y maderas, pero todo ello bien ensamblado, ya que a veces la suavidad es más poderosa que la fuerza extrema.