Las especias y sus aplicaciones (H - Z)

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Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Herbes de Provence: Mantengo su nombres francés porque así se conoce esta mezcla en el mundo entero, pero podríamos llamarla "Sabor mediterráneo". Lleva orégano, romero, mejorana, ajedrea y bastante tomillo. Según e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco y herbáceo se pierde con la deshidratación. 

Hierbabuena: ver menta

Hierba limón:  (§ Cymbopogon citratos Ω  Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales, sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fácilmente, lo cual es una pena porque su intenso sabor a piel de limón resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limón, limoncillo o caña santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi como puerros y así la encontrarán en esas cocinas citadas.

Hierba Luisa: (§ Aloysia triphylla Ω  citral) Otra planta que fue muy común en la cocina española, también llamada verbena y cedrón, sobre todo en repostería y que ya apenas si conoce. Recuerda la fragancia de la Hierba Limón y en la Europa fría se consume en zumos de fruta, cups, ponches, etc. No debería faltar en la Leche frita, y en la Compota de frutas , pero incluso podemos probarla como protagonista en el Soufflé de hierbaluisa.

Hierbas de Provenza: ver Herbes de Provence.

Hinojo: (§ Foeniculum vulgare y Ω Cineol, anetol, estragol, citrol)   Es increíble como en España las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban, sino que eran signo de elegancia. El hinojo no podía faltar siempre que hubiera legumbres o frutos flatulentos, como las Castañas.  En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados y mariscos, como las Ostras al hinojo ,  el Salmón, o Sopas como la bouillavesa. No debe confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come asado o en  Ensaladas.  Es muy interesante que en los aliños mallorquines de las olivas, el hinojo sea el ingrediente principal, lo que indica que debía ser común en todo el área mediterránea.

Jengibre:  (§ Zingiber officinale y Ω shoagoles, gingerol, citral, citronelal, limoneno) De imprescindible a olvidado, así le ha pasado a este bulbo en la cocina española. Todos los tratados medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de nobles caballeros. Hoy, salvo las niñas que van a prender inglés a Irlanda y se ponen ciegas de galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume jengibre. Los japos, en el sushi,  usan uno encurtido en vinagre dulce, el Beni-Shoga, que sabe a colonia y pica como un demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a las gominolas pero natural, que se hace con gelatina envuelta en azúcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostería se usa seco y molido en polvo, pero en España ya se consigue también fresco, como el de la foto. Es delicioso, algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en la carátula de la sección. Es un poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antaño, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco). Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con él piezas de cerdo , Pollo o Conejo, para la parrilla. Imprescindible para hacer una autentica Salsa agridulce, no como las que venden los chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el pato y la trucha. En lo más usado es en postres, como la Espuma de jengibre fresco. 

Laurel:  (§  Laurus nobilis y Ω Eugenol y Cineol, además de Canfeno, Sabineno, Limoneno, Linalol, Terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se abuse tanto de esta planta tan aromática. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque vegetal muy peculiar, balsámico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquería:  Hígado encebollado, entrañas en general, especialmente manos de cerdo, pero también en arroces, y, siempre, en escabeches. En Galicia no puede faltar para cocer el marisco, y para preparar los pescados a la gallega. 

Limón:  (§ citrus limonium  Ω benzaldehído, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero también que su uso más habitual es como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los volátiles especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contiene  limoneno (90%), y rastros de citral. No obstante, el ácido cítrico actúa como potenciador de los sabores, hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regímenes hiposódicos (contra la hipertensión).  

Masala: ver curry

Menta:  (§ Mentha spicata y Ω mentol, pineno, timol limoneno)  Existen más de 600 variedades de menta conocidas, por lo que mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena (Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La más conocida es la Piperita, que en realidad es un híbrido (M. aquatica y M. viridis), pero es la que más se usa en España, junto al poleo (M. Pulegium). También es una menta el Mentastro (M. rotundifolia) , apenas conocido en España y que podríamos asegurar que es la menta más pura, una rama sin mestizaje, que generalmente se vende también como Hierbabuena. Como verán hay para escribir un libro y aquí no podemos extendernos más porque para eso están las enciclopedias (Dioscorides), aquí hablamos de aplicaciones culinarias y inconcebible que en España, donde esta planta espontánea, apenas se use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que tenemos de los chicles y dentífricos.

Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en infusión. Es un sabor fresco, herbáceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas recetas y vean:  Macedonias de fruta, nata, sopas de pescado y marisco, todo tipo de salsas, guisos y rellenos, como el cuscús , ensaladas mediterráneas como el Taboulé y la Pipirrana , y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipo culís, hasta adornos , como en la Sopa de melón.

Mostaza: (§ Brassica alba, B. Nigra y B.Juncea y Ω Sinalbina)  Apenas si usamos ya los granos de mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (ver Salsa de especias ), pero antaño hasta se usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres científicos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hindú.  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: aliño de ensaladas ,  adobos ,  en carnes de vacuno, dentro, como el steak tartar , o de guarnición, como la milanesa ,  aunque en Francia la toman siempre con el cerdo cocido, tanto si está frío en áspic , como en caliente tipo codillo 

Nuez moscada:  (§  Myristica fragrans y Ω   Safrol Vainilla, Alcanfor,  Eugenol, borneol, geraniol)    Esta es una de las especias más antiguas, aunque exótica, como podemos ver en los escritos de Plinio. En España parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a mí me desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: asociada con el clavo, en pastas, como el Späzle,  carnes picadas ,  masa de buñuelos dulces y salados ,  en algunas recetas de bechamel, como las Espinacas a la crema , pero no en las croquetas , aunque suele ser habitual, porque se come el sabor del jamón, cigalas, pollo o lo que lleven.

Orégano:  (§ Origanum vulgare y Ω timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevería a decir que es la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene diferenciar entre el orégano fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: casi todos platos de verduras a la plancha, parrilla, asadas, etc., como la Escalivada  Guisotes de carne con salsa espesa , y sobre todo caza de pelo , adobos , siempre va asociado con el tomate, tanto en salsas como en ensaladas, como la Mozzarella en carroza.

Perejil:  (§ Petroselinum crispum  Ω miristicina y apiol, en % diferentes según la variedad)   Es una especia tan familiar en la cocina española que casi conviene aconsejar su mesura, más que su uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho. Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay una Ensalada de perejil, muy frecuente en los mezzés de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta fresca o sola, que verán qué impacto.

Picada de especias verdes: Esta es una mezcla personal que me inventé, como otra cualquiera, pero que me ha dado muchas alegrías, por ejemplo en  algo tan simple como una ensalada de patatas cocidas, a la que rebauticé así: Ensalada de patatas a las especias verdes. Los porcentajes dependen de la aplicación y los gustos, pero en principio, no debería notarse ninguna destacada. han de ser recién recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta (regular), Albahaca (regular), Salvia (regular), Romero (poco), orégano (poco).

Piel de lima, limón, mandarina, naranja y pomelo: El epicarpio, o piel externa, es la fuente de los aceites esenciales de los cítricos, por lo que, aun siendo parte de una fruta, debe considerarse como un condimento puesto que es un poderoso saborizante que se usa en multitud de recetas. Suelen estar presentes en muchos postres, pero también en recetas saladas como el Ossobuco alla milanese.

Pimentón o Páprika:  (§ Capsicum annuum  Ω Capsaicina y caroteno)  Podríamos hablar tanto de esta especia que necesitaríamos un libro, porque su aparición en España supuso un cambio radical en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como León, donde su cocina, por ejemplo La Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentón. Quizás los tres platos en que su presencia sea más protagonista y de distintas formas, sean Los pescados a la gallega, El Pulpo a feira, y el Goulash húngaro, aunque este lleva páprika, que es algo distinto porque lleva algo de tomate seco.

Pimientas:  (§  Piper nigrum y Ω piperina, linalol e hidrocarburos terpénicos) Otra especia, como el ajo, el perejil y el pimentón, que usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japón. No puedo decir en qué platos interviene, porque debería que en todos, de hecho hay una expresión culinaria que dice "Salpimentar", como sinónimo de aderezar.

Para eliminar dudas, les diré que la pimienta es solo el piper nigerum, que se puede recolectar en verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de producción), en negro (sobre madura) y el blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas: Pimienta de Sechuán, la Maniguette, el Sansho, la de Tasmania, la Pimienta Rosa y la Pimienta Larga, pero son bayas de otros árboles o incluso mezclas, como el Sansho japonés, que es un sazonador, no una especie en sí. 
La mejor pimienta del mundo se cultiva en la India,  en la meseta de Wynad en Kerala, la famosa Tellicherry, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservación de sus propiedades.
Otra excelente es la Sarawak de la isla de Borneo, en Malasia, Indonesia.
¿Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, el Solomillo a la pimienta negra.

Ras el hanout: ver curry

Regaliz: (§ Glycyrrhiza glabra y Ω icoflavonol, licoricona, glicirol,...)  Ya casi no se consume esta raíz de la que, cuando éramos niños los hijos de la posguerra, nos poníamos negros, no solo de gusto, sino de tizne, porque se vendía como chuchería (no había gominolas) en barras de gelatina y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones terapéuticas, pero también en cocina, sobre todo en repostería, pero prueben con el marisco, por ejemplo con un Txangurro, verán como resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantábrico. Y ¡sorpresa! es ingrediente más importante de la cerveza Guinnes.

Romero:  (§ Rosmarinus officinalis y Ω pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este el aroma del Mediterráneo. En España se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto ¡qué seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da una alegría incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho, se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes ¿Se imaginan unos pinchos morunos así preparados?  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:  Caracoles , Cordero de Pascua, Bonito al romero , Escabeches , Jamón fresco asado , Mero asado , Pixín mediterráneo , Rabo de vaca, Raya a la griega , Falafels y Keftas 

Salvia:  (§ Salvia officinalis y ΩMonoterpenos  alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%), alcanfor (14-37%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%) alfa y beta-pineno (1-6.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa mucho en medicinas alternativas. Cada vez se usa menos en la cocina española, de hecho hasta es difícil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el perejil, de hecho en Italia se discute cual es la más popular, si la salvia o la albahaca. Siempre se usó en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquería, porque al hígado le da un perfume inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en España se come poca anguila, mi pasión. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta última es demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:  Milanesa,  Salsa de pimientos , Venado y caza de pelo como Lomo de jabalí , y con la carne de buey.

Sésamo: ( (§ Sesamum Indicum y Ω metionina,)   Más conocida en Sudamérica como ajonjolí, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina española, sobre todo en repostería, aunque hoy está más asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahín. Antaño se usaba siempre para acompañar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estómago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras.  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o  Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y en platos de toque exótico, como Codornices con pétalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el Baba Ganoush (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como las Vainas con tahín , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizás en Persia sí lo hagan.

Tandoori: ver curry

Tocino de jamón ibérico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso, de hecho es mi toque contra la RAE que habla de “Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”, bueno, pues el tocino de jamón ibérico, no es vegetal, pero sirve de condimento para un sinfín de preparaciones, desde pescados (véase Lubina al tocino de bellota), hasta hortalizas, como la alcachofa, y no digamos ya las carnes a la brasa, que recogen esta esencia única en el mundo y que aquí podemos conseguir fácilmente (cuando se empieza un jamón, hay que recoger toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la grasita que suelta, se hacen unos huevos revueltos o plancha, de quitar el habla.

Tomate:  (§ Physalis philadelphica  Ω ß-cariofileno y ß-pineno) Tampoco es una especia, pero puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si se usa en crudo (ver receta de Salsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fríe, las sustancias volátiles desaparecen, pero actúa como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad de salicilato de metilo y otros ácidos aromáticos estables, que favorecen la percepción en la boca de los sabores. La presencia de ß-cariofileno y ß-pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La Rioja Alavesa, huelan a tomate. 

Tomillo:  (§ Thymus vulgaris   Ω timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en España solo se consume el común y en raras ocasiones, el tomillo limón, que huele a este cítrico. Puede usarse en cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mágico. Conviene usarlo en  fresco porque es más aromático y es muy fácil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacín. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un toque a monte, como Medallones de conejo,  en las piezas de casquería, como Mollejas en salsa, incluso en los asados,vean Cabrito de tahona,  como hace Serí en Aranda de Duero, el mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible en los adobos o bienmesabe, como el Marrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los Calamares en su tinta o los Chipirones .

Vainilla (§ Vanilla tahitiensis Ω Vainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído).):   En realidad es una orquídea americana, pero los españoles la llamaron así porque les recordaba a las judías verdes, que en el norte llamamos aún vainillas. Hay más de un centenar de especies, pero las más comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la más elegante de sabor y con unos perfumes que perturban (yo guardé, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante días, porque me tenía embelesado). Podríamos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que, al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exóticas, su presencia no armoniza con ningún plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, así que nunca usen vainilla en polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas.

Verbena: ver Hierba luisa

Zataar: ver curry

Vamos por orden alfabético, así que calma, que estamos ello y encima es gratis…, de momento.