Recetas de Mar i muntanya

Apenas dos palabras a guisa de presentación de este exiguo recetario, que en ningún momento refleja el arduo trabajo de investigación en antropología culinaria llevado a cabo por el Dr. Fabré, aunque, si Dios lo quiere, dentro de algunos años será la mayor Biblia en la materia (quizás ya lo sea, porque, curiosamente, no hay casi nada publicado).

Un servidor ha sido un simple amanuense, un diagramador, un machaca, un perro fiel escuchando con deleite las explicaciones de un maestro que me ha iniciado en las profunda raíces de la cultura gastronómica catalana, quizás la más antigua de España. como lo demuestra su riqueza de embutidos, en los que muy raramente interviene el pimentón, una contaminación americana que arruinó el abrumador escaparate español, tiñéndolo todo de rojo y humo.

Les sirvo este breve entrante para ponerles cuarentena sobre una perversión muy de moda entre los cocineritos Versace que inundan nuestra geografía hostelera: Un Mar i muntanya no es poner una gamba envuelta en una loncha de panceta, un Mar i muntanya es toda una tradición secular mediante la cual el pueblo alargaba sus productos restringidos con otros abundantes (la carne era muy preciada, mientras que el marisco y algunos pescados, apenas si se comercializaban).

No voy a repetir lo que exponemos en los apartados Diálogo de besugos y Gorrinos y Mar i muntanya, pero sí les aconsejo su lectura para que comprendan hasta qué punto todas esas nuevas pamplinas con que pretenden deslumbrarnos algunos nuevos genios de la nueva cocina, son verdaderas ofensas hacia una tradición importantísima y hacia unos sabores tan personales que, sean cuales fueren los ingredientes, está omnipresente en todas y cada una de las preparaciones.
Vamos, como si nos hicieran una fabada con judías de soja y salchichas de pavo. Para matarlos, vaya.

Recetario 

Bacallà amb butifarra a la cul-i-cullona
Cabra amb conill i cargols
Calamarsos farcits
Cargols amb calamars
Cargols amb escamarlans
Congre amb mandonguilles i cloïsses.
Conill amb gambes
Conill amb musclos
Conill i sípia amb rap, cargols i escamarlans
Costella  de  porc  amb  cloïses
Escórpora amb Cargols
Niu
Peus de porc amb cloïsses
Peus de porc amb escamarlans
Pollastre amb cloïses.
Pollastre amb gambes
Pollastre amb llagosta
Sípia amb mandonguilles
Variaciones heréticas asturianas