Los platos con sus especias (Pescados)
Bienmesabe de cazón
Trabajo iniciado en el Otoño del 2008.ültima reforma en abril 2015
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Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadas y también pueden ver más en Salsas y guarniciones
Pescados
Azules
Voy a saltarme la normativa acerca de lo que es un pescado blanco o azul (viene determinado por porcentaje de grasa en su carne) y van a permitirme que me ciña a los que son azules porque parecen azules, o sea, túnidos y clupeídos, o sea, bonitos, sardinas, boquerones…
Blancos
- Merluza: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.
De agua dulce
Es un comportamiento muy extraño el de estos peces ya que sin especias resultan insípidos, pero al recibir estas pueden anularlas si no se tienen bien controladas. Cada tiene un comportamiento distinto. En España gusta poner una loncha de tocino o jamón en la cavidad abdominal, lo cual es agradable en el caso de las truchas, pero as
queroso en el salmón, y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza más en España un rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia.
queroso en el salmón, y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza más en España un rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia.- Carpa: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.
- Salmón: Antaño comer salmón era un lujo que las familias adineradas podían permitirse fuera de fiestas muy señaladas, por lo que se buscaba disfrutar de su poderoso sabor sin ninguna interferencia. Hoy es un plato tan vulgar, que hasta está desapareciendo de los menús del día para trabajadores, haciendo bueno aquella leyenda, falsa por cierto, de que los canteros asturianos que construyeron el embalse de Grandas de Salime, exigieron no comer salmón más de un día a la semana. Sin embargo es muy sano, por lo que conviene adornarlo, y la verdad es que permite mil diabluras, empezando por los escabeches y terminando por marinadas andaluzas tipo Bienmesabe. Curiosamente, el ajo no le afecta, ni se entera de su presencia, sí por el contrario, el eneldo, la albahaca y la acedera. El “Saumon a l’oseille” es uno de los platos más famosos en Francia y resulta realmente agradable porque elimina toda la sensación de grasa del pescado. La albahaca hace lo mismo, pero hay que poner hojas frescas y sin miedo, miestras que el eneldo es un sabor muy peculiar, dulzón, escandinavo, poco aceptado por el paladar mediterráneo, pero intrínsecamente ligado al salmón (ver Gravlax)
- Trucha: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.