Sopa de ortigas del licenciado Torres Pajón

El licenciado Torres Pajón es el titular de la farmacia de Ortigueira y, como hombre de ciencia con inquietudes diversas, quiso saber porqué tenía tanta importancia una planta aparentemente hostil al hombre, como para bautizar toda aquella zona con nombres como Ortegal, Ortigueira, etc.

Hoy día quizás sea el hombre que más sabe de ortigas y como buen gallego es gran aficionado a la gastronomía y en cierta ocasión publicó esta receta que yo explico a mi manera, pero cuya paternidad se ve reconocida en el nombre del plato.

Puesta en marcha: 

 Limpieza: para evitar accidentes con las ortigas lo mejor es pasarlas por agua hirviendo, de esta forma dejan ser urticantes y además ya las tendremos lavadas.

 En una sartén rehogaremos la cebolla picada muy fina y lo haremos a fuego suave para que no se llegue a dorar; cuando veamos que va a empezar a tomar color, añadimos las ortigas y rehogamos bien para que desprendan todo el sabor y luego las dejamos enfriar en la misma sartén.

 Una vez frías las ortigas se pican finamente a tijera, también se puede hacer a cuchillo sobre una tabla pero aunque sea de material plastico siempre se pierde algo del jugo que contiene todos los aromas, sobre todo no se debe pasar por la turmix que la convertiría en papilla.

 En una olla se pone un litro y medio de agua fría, se vierte en ella el sofrito de ortigas, se lleva a ebullición y se reduce el fuego dejándolas cocer lentamente para que suelten su sabor sin que se evaporen los aromas.

 Al cabo de media hora o tres cuartos se añaden las especias que tienen que estar en estado fresco, albahaca, mejorana, angélica e hinojo, todas ellas finamente picadas, se rectifica de sal y se deja reposar hasta el momento de servir. 

Terminación del plato: 

El licenciado Torres Pajón aconsejaba rematar el plato con unas gotas de limón o engordándola con un poco de maizena, yo no soy partidario de engordar nada pero sin embargo lo que si me gustó fue ligar la sopa con un cuarto de litro de nata porque resulta mas suave de sabores y retiene mejor los aromas primaverales, en este caso es importante saber que una vez añadida la nata la sopa no debe volver a hervir porque se puede cortar.

Guarniciones: 

El creador recomienda una guarnición de perejil y cebolleta fresca picada, a mi me gustan también mucho las bolitas de nabo y zanahoria fritas.

 Vinos recomendados: 

Pocos vinos necesitan las sopas y esta concretamente menos aún, pero si hubiesemos empezado la comida abriendo boca con un Fino de Jerez, seguramente tomariamos otra copita al terminar el primer plato de sopa.

Menús sugeridos: 

• - Sopa de ortigas del licenciado Torres Pajón
• - Merluza a la gallega
• - Brazo de gitano con nata de frambuesas

Sopa de primavera

Este es el nombre original de la receta del licenciado Torres Pajón y esta su receta auténtica.
Se rehogan en aceite de oliva los brotes que previamente habremos lavado.
Se añade el agua fría, la cebolla, las especias descritas y se pone a hervir hasta que estén hechas, luego se sacan y se cortan en trocitos muy pequeños.
Se vuelven a poner a cocer durante cinso minutos más y se desea una sopa ligera se añaden unas gotas de limón o si se desea más espesa se engorda con harina de maiz.

Sopa de ortigas y otras verduras

Basándome en la sopa de primavera del farmaceutico de Ortigueira y en las técnicas de extracción de sabores de cuya teoria doy cuenta en el prólogo, he creado esta sopa que debe ser algo así como un ramillete de aromas de huerta primaveral.
La receta es igual que la descrita como sopa de ortigas pero añadiendo otras verduras que tienen que ser necesariamente recién recolectadas al momento de preparar la sopa.
Recomendo poner zanahoria rallada gruesa, judias verdes cortadas en tiras finas, un poco de nabo cortado en rodajitas y si acaso unas arandelas de puerro y unas hebras de apio.
Lo principal es que sean verduras muy frescas y que durante la cocción de la sopa esta apenas llegue a hervir para mantener los aromas dentro de la sopa.

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