Chipirones en su tinta rellenos de lacón

La invasión de chipirones pescados en el Polo ha hecho que este se haya convertido en artículo de batalla, sin embargo no tiene nada que ver uno congelado con uno de anzuelo y para esta receta son imprescindibles los segundos.

Además en los congelados vienen unas bolsitas de tinta aompañándolos pero esta tinta no es la del chipirón, si no de otros cepalopodos superiores, generalmente jibias, que no tienen ningún sabor y cuya única función es la de colorear el plato y engañar al consumidor.

Ya que la salsa es de vital importancia y en ella la tinta es la protagonista, si tenemos confianza con el pescadero le podemos pedir que nos reserve las tintas de otros chipirones o calamares que venda solamente para freir.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Esta tarea es larga pero imprescindible ya que hay que limpiar cada animal minuciosamente, guardando en un bol cada bolsita de tinta, en otro los tentáculos ya desprovistos de la cabeza y en una fuente las bolsas de carne bien limpias, peladas y sin la pluma.

2. Al bol de la tinta se le añade agua para disolver bien el contenido de cada saquito que deberá ser machacado con un tenedor para extraer hasta la última gota.

3. Se pica el lacón y se mezcla con los tentáculos que también han de estar cortados fino. Con esta farsa se rellenan las bolsas de los chipirones y se cierran con un palillo atravesando la parte abierta dos veces. Se rebozan en harina y se frien lo justo para que se afirme su carne.

4. En una sartén ponemos a freir la cebolla con el ajo el pimiento y la zanahoria, cuando esté dorada añadimos el vino blanco, el tomate y el agua con la tinta, damos dar un hervor fuerte, bajamos el fuego bajo y cociendo lentamente, colocamos en esa salsa los chipirones para que se terminen de hacer durante diez munitos.

5. Se sacan los chipirones de la salsa y se tritura esta en la batidora, se salpimienta y se vierte en una cazuela baja de barro con los chipirones dejando reposar el guiso al menos diez horas antes de recalentarlo. 

Terminación del plato 

Ya he dicho que es importante que el guiso debe reposar de un día para otro para que los sabores se desarrollen en plenitud, no se porqué será pero un mismo guiso que recién hecho no tiene apenas sabor, al cabo de doce horas está delicioso.
Para el servicio no hay más que recalentar todo a fuego suave y servir tal cual. 

Guarniciones 

Si hay alguna guarnición clásica insustituible esa es sin duda el arroz blanco para los chipirones en su tinta.
Conviene que el arroz quede bien entero al cocerlo para poder saltearlo con unos ajitos fritos al momento de servir y que no quede pastoso.
Un truco es utilizar arroz vaporizado o si quiere el máximo sabor del arroz clásico, hay que quitarle el almidón lavándolo antes con agua corriente y cociéndolo después al vapor.

Vinos recomendados 

En vascongadas hay quien gusta de acompañar este plato con vino tinto joven de cosechero, yo no digo que no, pero me parece más aconsejable un Txacolí. También le puede ir muy bien una buena sidra natural.

Menús sugeridos 

• Hígado de oca en escabeche
• Chipirones en su tinta rellenos de lacón
• Espuma fría de castañas

Variaciones de la receta 

CHIPIRONES RELLENOS DE PESCADO

La receta básica ofrece un curioso maridaje entre la carne de cerdo y el pescado que quizás por haberla consumido habitualmente desde niño me resulte tan familiar que ni siquiera me doy cuenta de ello, sin embargo esta receta se puede variar para marcar más los sabores marineros rellenando los calamares con pescado.

El más indicado es sin duda el rape, pero se pueden utilizar otros como el rodaballo, mero, lenguado, etc.
La preparación es la misma cambiando el lacón por el pescado que a su vez preferiblemente deberá también ya estar cocinado por lo que sirve como aprovechamiento de sobras de otra comida.

CHIPIRONES EN SALSA DE PIMIENTOS

Como uno de los mayores problemas para hacer el plato base es encontrar suficiente tinta como para que se pueda hacer una salsa sabrosa, esta es una solución.

Procedemos del mismo modo que en la otra receta pero sin usar la tinta.
En el sofrito de la salsa, en vez de poner medio pimiento, se ponen dos piezas grandes previamente asadas y peladas que pueden ser tanto verdes como morrones, segun el gusto de cada uno.

Esta salsa hay que rectificarla a última hora, antes de servirla, comprobando si hay que corregirle el amargor con un poco de azúcar o subirla de aromas con comino y pimienta.

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